ICS 67.020 CCS X 10 郑 DB 4101 州 市 地 方 标 准 DB4101/T 16.10—2020 郑州烹饪技艺 第 10 部分：枣花馍 2020 - 12 - 30 发布 郑州市市场监督管理局 2021 - 03 - 30 实施 发 布 DB4101/T 16.10—2020 目  次 前言..................................................................................................................................................................... II 引言................................................................................................................................................................... III 1 范围................................................................................................................................................................. 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................. 1 3 术语和定义..................................................................................................................................................... 1 4 原料及要求..................................................................................................................................................... 1 5 烹饪器具......................................................................................................................................................... 2 6 制作工艺......................................................................................................................................................... 2 7 感官要求......................................................................................................................................................... 3 8 卫生要求......................................................................................................................................................... 3 I DB4101/T 16.10—2020 前  言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件是DB4101/T 16《郑州烹饪技艺》的第10部分。DB4101/T 16《郑州烹饪技艺》拟分为以下几 个部分，以后根据需求，再视情增补： ——第1部分：糖醋软溜黄河鲤鱼带焙面； ——第2部分：套四宝； ——第3部分：烤鸭； ——第4部分：海参捞面； ——第5部分：铁棍山药烧鲍鱼； ——第6部分：红烧大鱼头； ——第7部分：烧臆子； ——第8部分：锅贴； ——第9部分：烧虾尾； ——第10部分：枣花馍； ——第11部分：酸辣肚丝汤； 本文件由河南省餐饮与饭店行业协会提出并归口。 本文件起草单位：河南阿庄美食有限公司、河南省餐饮与饭店行业协会、河南鲁班张餐饮有限公司、 郑州郑韵餐饮服务有限公司、郑州禾珍珠餐饮服务有限公司。 本文件主要起草人：王铁庄、马红丽、张海林、李媛媛、陈伟、张书安、崔利涛、陈进长、陈长安、 刘振、崔超锋、张旭、王铁朋、郭振铎、王风杰。 Ⅱ DB4101/T 16.10—2020 引  言 枣花馍，也叫枣山、枣花糕、子推燕。是河南的传统面点，也是中原地区典型的民俗代表之一。 北宋时期，河南地区盛行的寒食节、清明节食品中就有造型更为别致的“子推燕”。 如今，枣花馍还是正月初二回娘家时，妈妈送给闺女的礼物。寓意着：妈妈希望自己的闺女在新 的一年里长得像花儿一样，越来越年轻，越来越漂亮，工作和生活红红火火。 为保护、传承郑州传统烹饪技艺，保持郑州枣花馍特色风味，特制订本文件。 Ⅲ DB4101/T 16.10—2020 郑州烹饪技艺 第 10 部分：枣花馍 1 范围 本文件规定了郑州枣花馍烹饪技艺的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘方式、 感官要求和卫生要求等内容。 本文件适用于枣花馍的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 25190 食品安全国家标准 灭菌乳 GB/T 26150 免洗红枣 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母 GB 37487 公共场所卫生管理规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求 GB 37489.1 公共场所设计卫生规范 第1部分：总则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 蒸 将加工好的原料放入蒸笼内，用大小不同火力产生的强弱不同的水蒸气，使原料变热、变熟的制 作过程。 3.2 醒面 缓解面团筋力的一种方法。 4 原料及要求 4.1 原料 1 DB4101/T 16.10—2020 4.1.1 主料 麦芯粉500 g、纯牛奶30 mL，大枣19个。 4.1.2 配料 酵母2 g、米酒50 mL、清水250 mL。 4.2 要求 原料应干净卫生，符合GB/T 1355、GB/T 5749、GB/T 26150、GB 25190、GB 31639中的要求。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜使用蒸箱、发酵箱。 5.2 炊具 宜使用带眼不锈钢托盘。 5.3 量具 应使用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 前准备 6.1.1 将麦芯粉混合酵母、牛奶、米酒、清水 250 mL 制成面团，醒置 20 min。 6.1.2 将面团 600 g 分为 a、b 两个面团，每个面团重 300 g。 6.1.3 将 a 面团分为 7 个长 18 cm～22 cm、直径 1.3 cm～1.7 cm 的圆形长条。 6.1.4 将 b 面团制作成直径为 22 cm～26 cm 的圆形面饼胚。 6.1.5 将 7 个圆形长条面团卷成花型后，放置于面饼胚之上。 6.1.6 将 19 个大枣分别镶入花型面胚之中。 6.1.7 将制作完成的枣花馍面胚放入 30 ℃发酵箱发酵 20 min。 6.2 烹饪 将发酵完成的枣花馍面胚放入蒸箱蒸制25 min。 7 感官要求 感官要求见表1。 2 DB4101/T 16.10—2020 表1 8 感官要求 序号 项目 要 1 色泽 馍洁白，枣红亮 2 质感 松软、有弹性 3 口味 麦香突出，枣味香甜 求 卫生要求 8.1 8.2 原料应新鲜，无异味、无杂质、无异物。 场地、炊具和灶具应符合 GB 14934、GB/T 27306、GB 37487、GB 37488、GB 37489.1 中的规定。 _________________________________ 3