ICS 67.140.10 X 55 DB5206 铜 仁 市 地 方 标 准 DB5206/T 132—2021 梵净山 古茶树红茶加工技术规程 Black tea processing technical specification of ancient tea tree in Mount Fanjing 2021-01-21 发布 铜仁市市场监督管理局 2021-04-22 实施 发 布 DB5206/T 132—2021 目 次 前言 ...............................................................................Ⅱ 1 范围 ..............................................................................1 2 规范性引用文件.....................................................................1 3 术语和定义.........................................................................1 4 加工场所要求.......................................................................1 5 原料（鲜叶）要求...................................................................1 6 加工技术...........................................................................2 Ⅱ DB5206/T 132—2021 前  言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由铜仁市农业农村局提出并归口。 本文件主要起草单位：铜仁市茶叶行业协会、沿河土家族自治县农业农村局、贵州铜仁益农农 业发展咨询有限公司、铜仁市农业产业化办公室、铜仁茶叶综合试验站、沿河千年古茶有限公司、 贵州塘坝千年古茶有限公司、贵州沿河乌江古茶有限公司、沿河土家族自治县塘坝农牧科技有限公 司。 本文件主要起草人：温顺位、刘 学、田洪军、肖 楚、杨胜全、田景涛、陈永前、徐代刚、 张黎飞、王惠敏、安琴华、朱春艳、杨虎彪、徐代华、田榆榆、田 浪、冉景洲、梁钜亮。 Ⅱ DB5206/T 132—2021 梵净山 古茶树红茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了梵净山古茶树的术语和定义、加工场所、原料和加工技术要求。 本文件适用于梵净山区域内古茶树红茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用 文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单） 适用本文件。 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 31748 茶鲜叶处理 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 SB/T 10034 茶叶加工技术术语 3 术语和定义 SB/T 10034界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 梵净山 古茶树 ancient tea tree in mount fanjing 在梵净山区域内（印江县、江口县、松桃县、石阡县、沿河县、德江县、思南县、玉屏县）， 分布于天然林中的野生古茶树及其群落，半驯化野生茶树和人工栽培型百年以上的古茶园中的茶树。 4 4.1 加工场所要求 加工场所基本条件 按 GB/T32744 规定执行。 4.2 生产过程卫生要求 按GB14881规定执行。 5 5.1 原料（鲜叶）要求 鲜叶质量要求 1 DB5206/T 132—2021 鲜叶保持完整、新鲜、干净无污染物和其他非茶类夹杂物，用于同批次加工的鲜叶，其类型、 嫩度、匀度、新鲜度、净度基本一致。各级鲜叶质量应符合表 1 要求。 表1 等级 特级 一级 二级 5.2 鲜叶质量要求 指 标 大、中、小叶种古茶树鲜叶，一芽一叶，大、中、小叶种分开加工，新鲜，有活力，无机 械损伤，无夹杂物。 大、中、小叶种古茶树鲜叶，一芽二叶为主，大、中、小叶种分开加工，同等嫩度对夹叶 不超过 10%，无夹杂物。 大、中、小叶种古茶树鲜叶，一芽三叶为主，大、中、小叶种分开加工，同等嫩度对夹叶 不超过 30%，茶类夹杂物≤3%，无非茶类夹杂物。 鲜叶运输要求 按 GB/T 31748 规定执行。 6 加工技术 6.1 工艺流程 6.1.1 卷曲形红茶工艺 鲜叶→萎凋→揉捻→解块→发酵→初烘→摊凉→足干→摊凉→装袋。 6.1.2 直条形红茶工艺 鲜叶→萎凋→揉捻→解块→发酵→理条→摊凉→足干→摊凉→装袋。 6.2 加工技术要求 6.2.1 6.2.1.1 a) b) c) d) e) 6.2.1.2 2 萎凋 萎凋槽萎凋 摊叶：将鲜叶摊放在萎凋槽中，摊叶厚度 15cm～18cm,嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊。摊叶 时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。环境温度 20℃～30℃，湿度 70%～80%。槽体前 后部温度相对一致，鼓风机气流温度应随萎凋进程逐渐降低。 鼓风要求：风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、出现“空洞” 为标准。每隔 1.5h～2h 停止鼓风，停止鼓风时间 10min；下叶前 10min～15min 停止鼓热 风，改为鼓冷风。 翻抖：每隔 1.5h～2h 翻抖一次，含水量高的每隔 0.5h 翻抖一次。翻抖时手势要轻，避免 损伤芽叶。 时间：10h～12h。 感官特征：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松 手可缓慢松散。 室内自然萎凋 DB5206/T 132—2021 a) 摊叶：摊叶厚度 3cm～6cm，雨水叶和露水叶薄摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚 薄一致。萎凋室温度 23℃～27℃，相对湿度 60%～70%。 b) 翻抖：每隔 2h 翻抖一次，翻抖时手势要轻，避免损伤芽叶。 c) 时间：12h～16h。 d) 程度：同萎凋槽萎凋一致。 6.2.2 揉捻 选用揉捻机，装叶量以装满揉桶为宜。加压掌握轻、重、轻的原则。揉捻叶紧卷成条，有少量 茶汁溢出为揉捻适度。解块后的筛面茶条索不够紧结的可进行复揉，复揉装叶量以装至揉桶的2/3 为宜。茶条紧卷，茶汁外溢，粘附于茶条表面，叶片成条率90%以上为适度。揉捻时间与加压方式参 照表2的要求。 表2 项目 鲜叶 揉捻与加压方式 不加压 轻压 中压 重压 减压、不加压 全程时间 /（min） /（min） /（min） /（min） /（min） /（min） 一芽一叶 5 15 30 10 15 75 一芽二叶 5 15 30 20 10 85 一芽三叶 5 20 30 25 10 95 级别 6.2.3 解块 用茶叶解块机或手工解散揉捻叶中的团块。 6.2.4 6.2.4.1 a) b) c) d) 发酵 发酵室发酵 发酵室室温（24±2）℃，发酵盘装叶厚度 8cm～12cm，厚薄均匀。 相对湿度≥95%，以喷雾或洒水调节，保持空气流通；每间隔 30min 吹冷风一次，鼓风时间 3min～5min。 发酵时间：3h～5h，程度掌握在青草气消失，有花果香味显现，叶色黄红为宜。 发酵叶象：四级为适度，具体发酵叶象详见表 3。 表3 项目 6.2.4.2 红茶发酵叶象 要 求 一级叶象 青色，浓烈青草气 二级叶象 青黄色，有青草气 三级叶象 黄色，微清香 四级叶象 黄红色，花果香、果香明显 五级叶象 红色，熟香 六级叶象 暗红色，低香，发酵过度 发酵机发酵 选用智能红茶发酵机。 3 DB5206/T 132—2021 a） 发酵条件：将揉捻叶装入发酵框内，每框装叶量 10kg～12kg，装叶厚度 15cm～20cm，设置 智能发酵机的相对湿度为 95%，相对温度为（30±2）℃，每隔 5min 自动换气排湿一次，发酵 时间为 4h～6h。 b） 发酵程度：在青草气消失，花果香味显现，叶色黄红。 c） 发酵叶相：四级为适度，具体发酵叶象详见表 3。 6.2.5 初烘（卷曲形） 选用链板烘干机，速度慢速，烘干机温度100℃～110℃，烘至茶坯含水率23%～27%时为适度。 6.2.6 理条（直条形） 将发酵叶均匀地投入理条机或多功能机，温度100℃～110℃，每槽投叶量0.15kg～0.25kg,时间 20min～30min；理条至茶坯成条形，叶边缘略有刺手感，含水率23%～27%为适度。 6.2.7 摊凉 做形后的茶坯均匀摊放于干净的盛茶用具中，厚度5cm～10cm，摊凉时间20min～30min。 6.2.8 足干 选用链板烘干机，速度为慢速。烘干机风温80℃～90℃，时间15min～20min；茶坯含水率5%～ 7%，用手捏茶条即成粉末为适度。 6.2.9 摊凉 足烘后的茶坯均匀摊放于干净的盛茶用具中，摊凉厚度5cm～10cm，摊凉时间20min～30min，待 茶坯完全冷却。 6.2.10 包装 冷却后的茶坯即可用食品级包装袋包装。 _________________________________ 4