ICS67.020 X01 团 体 标 准 T/BJCA002-2022 京菜豆面糕烹饪技术规范 2022-09-23发布 2022-09-23实施 北京烹饪协会发布 全国团体标准信息平台 前 言 本 标 准 按 G B / T 1 . 1 - 2 0 2 0 给 出 的 规 则 起 草 。 本 标 准 由 北 京 烹 饪 协 会 名 厨 专 业 委 员 会 提 出 。 本 标 准 由 北 京 烹 饪 协 会 归 口 。 本 标 准 起 草 单 位 ： 北 京 烹 饪 协 会 名 厨 专 业 委 员 会 、 北 京 翔 达 南 来 顺 饭 庄 。 本 标 准 主 要 起 草 人 ： 云 程 、 刘 玉 驰 、 桑 建 、 冯 德 瑞 、 曾 韬 。T / B J C A 0 0 2 - 2 0 2 2 全国团体标准信息平台 引 言 弘 扬 京 菜 文 化 ， 打 造 京 菜 品 牌 ， 提 升 京 菜 品 质 ， 既 是 提 升 北 京 城 市 影 响 力 、 提 高 生 活 性 服 务 业 品 质 、 推 进 “ 民 族 品 牌 国 际 化 、 规 模 化 ” 的 需 要 ， 更 是 繁 荣 发 展 京 味 文 化 、 满 足 消 费 者 日 益 提 高 的 饮 食 消 费 需 求 ， 具 有 十 分 重 要 的 现 实 意 义 和 深 远 的 历 史 意 义 。 京 菜 起 源 于 辽 金 ， 形 成 于 明 清 ， 发 展 于 近 现 代 ， 繁 荣 于 当 代 ， 擅 长 爆 、 烤 、 涮 等 多 种 烹 饪 技 法 ， 味 道 厚 重 ， 酱 香 、 酥 脆 ； 选 料 精 致 ， 刀 工 细 腻 ； 注 重 形 器 ， 讲 究 规 矩 ， 具 有 丰 富 的 文 化 内 涵 ， 是 由 多 种 风 味 融 合 发 展 而 成 的 具 有 鲜 明 北 京 特 色 的 菜 系 。 北 京 有 着 3 0 0 0 多 年 的 建 城 史 和 8 0 0 多 年 的 建 都 史 ， 自 古 便 是 历 史 文 化 名 城 ， 各 地 方 文 化 之 精 华 在 此 汇 聚 、 交 融 、 酝 酿 、 沉 淀 ， 产 生 了 众 多 的 名 胜 古 迹 和 人 文 景 观 ， 形 成 了 独 具 特 色 的 北 京 地 域 文 化 ， 是 宝 贵 的 财 富 。 北 京 饮 食 文 化 更 是 历 史 悠 久 ， 京 菜 是 由 宫 廷 菜 、 官 府 菜 、 山 东 菜 、 少 数 民 族 菜 （ 清 真 菜 为 主 ） 、 平 民 菜 （ 小 吃 为 主 ） 等 多 种 风 味 融 合 而 成 。T / B J C A 0 0 2 - 2 0 2 2 全国团体标准信息平台 T / B J C A 0 0 2 - 2 0 2 2 1京 菜 豆 面 糕 烹 饪 技 术 规 范 1 范 围 本 标 准 规 定 了 豆 面 糕 的 术 语 和 定 义 、 原 料 及 要 求 、 烹 饪 器 具 、 制 作 工 艺 及 质 量 要 求 。 本 标 准 适 用 于 豆 面 糕 的 加 工 制 作 。 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 版 ） 适 用 于 本 文 件 。 G B 2 7 1 2 食 品 安 全 国 家 标 准 豆 制 品 G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 G B 7 1 0 1 食 品 安 全 国 家 标 准 饮 料 G B / T 3 5 8 8 5 红 糖 N Y / T 5 9 9 红 小 豆 L S / T 3 2 4 0 汤 圆 用 水 磨 白 糯 米 粉 3 术 语 和 定 义 3 . 1 豆 面 糕 以 糯 米 粉 、 熟 豆 面 、 红 小 豆 为 主 料 ， 蒸 制 而 成 的 一 道 北 京 特 色 小 吃 ， 俗 称 “ 驴 打 滚 ” 。 出 品 颜 色 深 黄 、 黄 豆 面 浓 香 扑 鼻 、 豆 馅 甜 沙 、 口 感 软 糯 ， 堪 称 “ 京 味 小 吃 一 绝 ” 。 4 原 料 及 要 求 4 . 1 原 辅 材 料 4 . 1 . 1 主 料 糯 米 粉 3 0 0 0 g 、 熟 豆 面 5 0 0 g 、 红 小 豆 5 0 0 g 注 ： 传 统 用 黄 米 粉 ， 现 在 市 场 大 多 用 糯 米 粉 。 4 . 1 . 2 辅 料 红 糖 2 0 0 g 、 糖 桂 花 1 0 0 g 、 水 3 5 0 0 g 4 . 2 要 求 4 . 2 . 1 糯 米 粉 全国团体标准信息平台 T/BJCA002-2022 2应符合LS/T3240汤圆用水磨白糯米粉的要求。 4.2.2熟豆面 应符合GB2712食品安全国家标准豆制品的要求。 4.2.3红小豆 应符合NY/T599红小豆的要求。 4.2.4红糖 应符合GB/T35885红糖的要求。 4.2.5糖桂花 应符合GB7101食品安全国家标准饮料的要求。 4.2.6水 应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。 5制作工艺 5.1铺豆面 将熟豆面铺在操作台上待用。 5.2蒸面团 糯米粉3000g加水2000g，和成稀糊状，上屉大火蒸20min，倒在湿屉布上晾凉待用。 5.3做豆馅 500g红小豆加入1500g水，倒入托盘，上蒸箱大火蒸1h，蒸好的红豆倒入锅中加红糖小火不停炒制 10min，避免粘锅，做成豆馅。 5.4擀成片 将蒸好的面团倒在铺有豆面的操作台上，擀成1cm的片状。 5.5抹馅 均匀的抹上豆馅，从宽的一侧卷起，并卷紧。用刀将糯米卷切成2cm宽的小段即可。 6出品质量要求 6.1色泽 颜色深黄。 6.2口味 微甜，浓郁的豆香味。 6.3质感 软糯，细腻。 _________________________________________ 全国团体标准信息平台 北京烹饪协会 团体标准 京菜豆面糕烹饪技术规范 T/BJCA002—2022 * 北京烹饪协会印制 北京市朝阳区和平里西街21号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http://www.bjprxh.org/ 电话：010-84283966 * 内部资料免费交流 * 如有排版差错请与本会联系 版权所有侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA002—2022 全国团体标准信息平台