ICS67.020 X01 团 体 标 准 T/BJCA006-2022 京菜甜咸烧饼烹饪技术规范 2022-09-23发布 2022-09-23实施 北京烹饪协会发布 全国团体标准信息平台 T/BJCA006-2022 前言 本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。 本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。 本标准由北京烹饪协会归口。 本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京翔达南来顺饭庄。 本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、冯德瑞、曾韬。 全国团体标准信息平台 T/BJCA006-2022 引言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、 推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需 求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味 道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风 味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是 宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为 主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T/BJCA006-2022 1京菜甜咸烧饼烹饪技术规范 1范围 本标准规定了甜咸烧饼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。 本标准适用于甜咸烧饼的加工制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB2716食品安全国家标准植物油 GB5749生活饮用水卫生标准 GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母 GB/T1445绵白糖 GB/T5461食用盐 GB/T8607高筋小麦粉 GB/T11761芝麻 3术语和定义 3.1 甜咸烧饼 以面粉为主料，辅以盐、白糖、芝麻，烤制而成的一道北京特色小吃。出品颜色金黄、甜咸可口、 香酥松软。 4原料及要求 4.1原辅材料 4.1.1主料 高筋面粉1000g、油500g、水300g 4.1.2辅料 盐10g、绵白糖250g、酵母5g、白芝麻仁75g 4.2要求 4.2.1高筋面粉 应符合GB/T8607高筋小麦粉的要求。 全国团体标准信息平台 T / B J C A 0 0 6 - 2 0 2 2 24 . 2 . 2 油 应 符 合 G B 2 7 1 6 食 品 安 全 国 家 标 准 植 物 油 的 要 求 。 4 . 2 . 3 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 的 要 求 。 4 . 2 . 4 盐 应 符 合 G B / T 5 4 6 1 食 用 盐 的 要 求 。 4 . 2 . 5 绵 白 糖 应 符 合 G B / T 1 4 4 5 绵 白 糖 的 要 求 。 4 . 2 . 6 酵 母 应 符 合 G B 3 1 6 3 9 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 加 工 用 酵 母 的 要 求 。 4 . 2 . 7 白 芝 麻 仁 应 符 合 G B / T 1 1 7 6 1 芝 麻 的 要 求 。 5 制 作 工 艺 5 . 1 和 面 、 发 酵 将 酵 母 5 g 、 水 3 0 0 g 加 入 高 筋 面 粉 5 0 0 g ÖÐ ， 和 成 发 酵 面 团 ， 盖 上 保 鲜 膜 ， 常 温 状 态 下 饧 发 1 5 m i n ， 呈 蜂 窝 状 待 用 。 5 . 2 制 成 油 酥 面 高 筋 面 粉 5 0 0 g 加 入 盐 1 0 g 、 白 糖 2 5 0 g 、 油 5 0 0 g 和 成 油 酥 面 团 。 5 . 3 下 剂 、 成 型 用 饧 发 好 的 面 团 包 入 油 酥 擀 成 薄 片 对 折 ， 再 擀 成 薄 片 卷 成 直 径 8 至 1 0 c m 圆 筒 ， 下 剂 1 0 0 g / 个 ， 将 两 端 露 出 酥 的 地 方 往 中 间 按 压 ， 将 酥 包 裹 ， 捏 成 桃 状 ( 俗 称 ： 揉 桃 子 或 包 桃 子 ） 。 将 包 好 的 桃 子 收 口 朝 上 粘 上 芝 麻 ， 按 成 2 c m 厚 的 圆 饼 ， 摆 入 烤 盘 。 5 . 4 烤 制 烤 箱 上 下 火 调 ÖÁ 2 5 0 ℃ ， 烤 制 1 5 m i n 。 6 出 品 质 量 要 求 6 . 1 色 泽 色 泽 金 黄 。 6 . 2 口 味 甜 咸 可 口 。 6 . 3 质 感 香 酥 松 软 。 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 全国团体标准信息平台 北京烹饪协会 团体标准 京菜甜咸烧饼烹饪技术规范 T/BJCA006—2022 * 北京烹饪协会印制 北京市朝阳区和平里西街21号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http://www.bjprxh.org/ 电话：010-84283966 * 内部资料免费交流 * 如有排版差错请与本会联系 版权所有侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA006—2022 全国团体标准信息平台