IC S 6 7 . 0 2 0 X 0 1 团 体 标 准 T / B J C A 0 1 5 - 2 0 2 2 京 菜 黑 松 露 铁 棍 山 药 烧 鲍 鱼 烹 饪 技 术 规 范 2 0 2 2 - 0 9 - 2 3 发 布 2 0 2 2 - 0 9 - 2 3 实 施 北 京 烹 饪 协 会 发 布 全国团体标准信息平台 T/BJCA015-2022 前言 本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。 本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。 本标准由北京烹饪协会归口。 本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京大董烤鸭店有限责任公司。 本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、董振祥、高新宇。 全国团体标准信息平台 T/BJCA015-2022 引言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、 推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需 求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味 道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风 味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是 宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为 主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T/BJCA015-2022 1京菜黑松露铁棍山药烧鲍鱼烹饪技术规范 1范围 本标准规定了黑松露铁棍山药烧鲍鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。 本标准适用于黑松露铁棍山药烧鲍鱼的加工制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2716食品安全国家标准植物油 GB5749生活饮用水卫生标准 GB31637食用淀粉 GB31644食品安全国家标准复合调味料 GB/T1445绵白糖 GB/T1535大豆油（含第1号修改单） GB/T5461食用盐 GB/T8967谷氨酸钠（味精） GB/T13662黄酒 GB/T18186酿造酱油 GB/T20351地理标志产品怀山药 GB/T20710地理标志产品大连鲍鱼 GB/T35883冰糖 SB/T10005蚝油 SB/T10415鸡粉调味料 3术语和定义 3.1 黑松露铁棍山药烧鲍鱼 以鲜鲍鱼、山药、黑松露酱为主料，辅以老鸡、排骨等原料，先将鲍鱼煲制，再小火烧制的一道菜 品。出品红亮有光泽、汤汁鲜美、咸鲜适口、松露浓香四溢、山药绵软、鲍鱼软糯弹牙、醇厚香浓。 4原料及要求 全国团体标准信息平台 T / B J C A 0 1 5 - 2 0 2 2 24 . 1 原 辅 材 料 4 . 1 . 1 主 料 鲜 活 鲍 鱼 1 5 0 0 g 4 . 1 . 2 辅 料 铁 棍 山 药 4 0 0 g 、 黑 松 露 酱 3 5 g 、 三 年 以 上 母 鸡 5 0 0 0 g 、 排 骨 5 0 0 g 、 土 豆 淀 粉 1 0 g 、 大 豆 油 1 . 5 L 、 白 松 露 油 2 g 、 水 9 0 0 0 g 4 . 1 . 3 调 料 盐 3 g 、 味 精 5 g 、 鸡 粉 5 g 、 绵 白 糖 1 0 g 、 黄 酒 1 5 g 、 冰 糖 2 0 g 、 蚝 油 2 0 g 、 老 抽 1 0 g 4 . 2 要 求 4 . 2 . 1 鲜 活 鲍 鱼 应 符 合 G B / T 2 0 7 1 0 地 理 标 志 产 品 大 连 鲍 鱼 的 要 求 。 4 . 2 . 2 山 药 应 符 合 G B / T 2 0 3 5 1 地 理 标 志 产 品 怀 山 药 的 要 求 。 4 . 2 . 3 黑 松 露 酱 应 符 合 G B 3 1 6 4 4 食 品 安 全 国 家 标 准 复 合 调 味 料 的 要 求 。 4 . 2 . 4 老 鸡 、 排 骨 应 符 合 G B 2 7 0 7 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜 （ 冻 ） 畜 、 禽 产 品 的 要 求 。 4 . 2 . 5 土 豆 淀 粉 应 符 合 G B 3 1 6 3 7 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 淀 粉 的 要 求 。 4 . 2 . 6 大 豆 油 应 符 合 G B / T 1 5 3 5 大 豆 油 （ 含 第 1 号 修 改 单 ） 的 要 求 。 4 . 2 . 7 白 松 露 油 应 符 合 G B 2 7 1 6 食 品 安 全 国 家 标 准 植 物 油 的 要 求 。 4 . 2 . 8 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 的 要 求 。 4 . 2 . 9 盐 应 符 合 G B / T 5 4 6 1 食 用 盐 的 要 求 。 4 . 2 . 1 0 味 精 应 符 合 G B / T 8 9 6 7 谷 氨 酸 钠 （ 味 精 ） 的 要 求 。 4 . 2 . 1 1 鸡 粉 调 味 料 应 符 合 S B / T 1 0 4 1 5 鸡 粉 调 味 料 的 要 求 。 4 . 2 . 1 2 绵 白 糖 应 符 合 G B / T 1 4 4 5 绵 白 糖 的 要 求 。 4 . 2 . 1 3 黄 酒 应 符 合 G B / T 1 3 6 6 2 黄 酒 的 要 求 。 4 . 2 . 1 4 冰 糖 应 符 合 G B / T 3 5 8 8 3 冰 糖 的 要 求 。 4 . 2 . 1 5 蚝 油 应 符 合 S B / T 1 0 0 0 5 蚝 油 的 要 求 。 4 . 2 . 1 6 老 抽 应 符 合 G B / T 1 8 1 8 6 酿 造 酱 油 的 要 求 。 全国团体标准信息平台 T / B J C A 0 1 5 - 2 0 2 2 35 制 作 工 艺 5 . 1 制 作 鸡 汤 将 三 年 以 上 母 鸡 3 0 0 0 g 去 除 内 脏 、 去 头 、 去 脚 ， 从 背 部 劈 开 ， 洗 净 污 物 ， 冷 水 下 锅 烧 开 后 撇 净 血 沫 后 捞 出 放 入 汤 桶 ， 注 入 清 水 9 0 0 0 g ， 大 火 烧 开 ， 转 小 火 炖 煮 8 h ， 大 火 收 煮 开 1 h ， 制 作 成 浓 鸡 汤 约 2 5 0 0 g 成 品 ， 取 5 0 0 g 备 用 。 5 . 2 加 工 鲍 鱼 5 . 2 . 1 清 洗 鲜 活 鲍 鱼 去 壳 、 去 内 脏 用 清 水 冲 刷 干 净 ， 鲍 鱼 净 肉 放 入 8 0 ℃ 左 右 水 温 中 ， 加 黄 酒 焯 烫 定 型 ， 去 除 异 味 。 5 . 2 . 2 炸 制 取 三 年 以 上 母 鸡 2 0 0 0 g ， 排 骨 5 0 0 g 洗 净 后 ， 斩 成 1 2 c m 左 右 的 大 块 ， 用 1 8 0 ℃ 油 温 炸 至 金 黄 色 ， 定 型 后 捞 出 控 油 。 5 . 2 . 3 煲 制 鲍 鱼 大 砂 锅 冲 洗 干 净 ， 底 部 垫 上 竹 篦 子 防 止 原 料 粘 锅 ， 铺 上 炸 好 的 排 骨 和 老 鸡 一 半 的 量 ， 再 将 鲍 鱼 均 匀 的 摆 放 好 ， 再 盖 上 另 外 一 半 炸 好 的 排 骨 和 老 鸡 ， 加 鸡 汤 没 过 原 料 ， 约 2 5 0 0 g 大 火 烧 开 ， 小 火 煲 制 5 h ， 加 冰 糖 1 0 g 、 蚝 油 1 0 g 、 老 抽 5 g ， 再 煲 制 1 h ， 至 鲍 鱼 软 糯 入 味 ， 捞 出 备 用 。 5 . 3 处 理 山 药 选 用 拇 指 粗 细 的 铁 棍 山 药 削 去 外 皮 ， 切 4 c m 的 段 ， 用 浓 汤 4 0 0 g 、 盐 1 g 、 鸡 粉 2 g ， 煨 制 1 0 m i n 入 底 味 ， 捞 出 ， 入 油 温 1 8 0 ℃ 的 油 锅 中 炸 至 金 黄 色 ， 控 油 。 5 . 4 烧 制 锅 中 加 煲 制 鲍 鱼 的 原 汤 5 0 0 g 、 浓 鸡 汤 5 0 0 g 、 加 盐 1 g 、 味 精 2 g 、 鸡 粉 2 g 、 绵 白 糖 5 g 、 黄 酒 1 5 g 、 冰 糖 1 0 g 、 蚝 油 1 0 g 、 老 抽 5 g 调 味 ， 放 入 鲍 鱼 和 山 药 段 ， 再 放 入 黑 松 露 酱 ， 小 火 烧 制 入 味 。 5 . 5 装 盘 待 原 料 充 分 包 裹 汤 汁 ， 勾 芡 ， 加 白 松 露 油 2 g ， 出 锅 装 盘 。 6 盛 装 器 皿 可 持 续 性 加 热 直 径 3 5 c m 的 白 瓷 窝 盘 。 7 出 品 质 量 要 求 7 . 1 色 泽 红 亮 有 光 泽 。 7 . 2 口 味 汤 汁 鲜 美 ， 咸 鲜 适 口 ， 松 露 浓 香 四 溢 。 全国团体标准信息平台 T/BJCA