ICS67.020 X01 团 体 标 准 T/BJCA017-2022 京菜罗汉肚烹饪技术规范 2022-09-23发布 2022-09-23实施 北京烹饪协会发布 全国团体标准信息平台 T/BJCA017-2022 前言 本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。 本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。 本标准由北京烹饪协会归口。 本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京市丰泽园饭店有限责任公司。 本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、安万国。 全国团体标准信息平台 T/BJCA017-2022 引言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、 推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需 求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味 道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风 味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是 宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为 主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T/BJCA017-2022 1京菜罗汉肚烹饪技术规范 1范围 本标准规定了罗汉肚的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。 本标准适用于罗汉肚的加工制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB1445绵白糖 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7652八角 GB8233芝麻油 GB31644食品安全国家标准复合调味料 GB/T5461食用盐 GB/T21999蚝油 GB/T22045地理标志产品泸州老窖特曲酒 GB/T22300丁香 GB/T30381桂皮 GB/T30383生姜 GB/T30391花椒 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T901绿色食品香辛料及其制品 SB/T10296甜面酱 3术语和定义 3.1 罗汉肚 以猪肚、里脊筋或肉筋、熟猪肉皮为主料，先酱制后焖制而成的一道北京特色菜肴。出品紧固不散、 口感咸鲜、适口不腻、酱香醇厚、肉有嚼劲、爽脆弹牙、唇齿留香。 4原料及要求 全国团体标准信息平台 T/BJCA017-2022 24.1原辅材料 4.1.1主料 猪肚1个、里脊筋或肉筋750g、熟猪肉皮500g 4.1.2辅料 葱70g、姜70g、花椒10g、八角10g、桂皮10g、陈皮7g、丁香7g、砂仁1g、大豆蔻1g、山奈3g、白 芷3g、高良姜3g、草果3g、石榴子3g、小茴香10g、香叶3g、水30000g 4.1.3调料 五香粉15g、甜面酱250g、蚝油50g、食盐38g、芝麻油10g、低度特曲50g、绵白糖43g 4.2要求 4.2.1猪肚、里脊筋或肉筋、熟猪肉皮 应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。 4.2.2葱 应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。 4.2.3姜 应符合GB/T30383生姜的要求。 4.2.4花椒 应符合GB/T30391花椒的要求。 4.2.5八角 应符合GB7652八角的要求。 4.2.6桂皮 应符合GB/T30381桂皮的要求。 4.2.7丁香 应符合GB/T22300丁香的要求。 4.2.8陈皮、砂仁、大豆蔻、山奈、白芷、高良姜、草果、石榴子、小茴香、香叶 应符合NY/T901绿色食品香辛料及其制品的要求。 4.2.9五香粉 应符合GB31644食品安全国家标准复合调味料的要求。 4.2.10甜面酱 应符合SB/T10296甜面酱的要求。 4.2.11蚝油 应符合GB/T21999蚝油的要求。 4.2.12食用盐 应符合GB/T5461食用盐的要求。 4.2.13芝麻油 应符合GB8233芝麻油的要求。 4.2.14特曲 应符合GB/T22045地理标志产品泸州老窖特曲酒的要求。 4.2.15绵白糖 应符合GB1445绵白糖的要求。 4.2.16水 应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。 全国团体标准信息平台 T/BJCA017-2022 35制作工艺 5.1洗净 将猪肚用醋和盐里外揉搓、洗净，再用清水漂洗干净备用。 5.2改刀 里脊筋或肉筋750g，切成宽1.5至2cm，长8至10cm的小条，放入大盆内备用。熟肉皮去油，切成宽 0.5至1cm，长8至10cm的小条，放入切好的肉筋盆中搅拌均匀。 5.3调馅 放入葱20g、姜20g、五香粉15g、甜面酱250g、蚝油50g、食盐38g、芝麻油10g、低度数的特曲50g、 绵白糖43g，搅拌均匀。 5.4填馅 将馅料从猪肚的开口处填入，填入量为猪肚容量的2/3。用竹筷子穿插卡住，将开口处封好。 5.5酱制 酱锅中放入葱50g、姜50g、花椒10g、八角10g、桂皮10g、陈皮7g、丁香7g、砂仁1g、大豆蔻1g、 山奈3g、白芷3g、高良姜3g、草果3g、石榴子3g、小茴香10g、香叶3g、水30000g，放入填好的猪肚。 待大火烧开猪肚浮起后，逐一捞起，用铁筷子扎眼放气、放汤。 5.6晾凉 放气、放汤后，改小火加盖焖制2.5h，焖好后捞出，每盘平铺4至5个在洁净的不锈钢长方形盘上。 将不锈钢长盘叠放成一竖行，最上面压一空盘，在空盘内放入30000g重物压制6至7h并晾凉（放置在室 温23℃的操作台上）。 5.7切配装盘 在盘底垫花叶生菜。将罗汉肚切成宽2至3cm，长8至10cm，厚2至3mm的薄片；每12至13片罗汉肚码 成过桥形装盘。每盘罗汉肚净重150g。 6出品质量要求 6.1色泽 酱红色。 6.2口味 口感咸鲜，适口不腻。 6.3质感 爽脆弹牙，肉有嚼劲。 _________________________________________ 全国团体标准信息平台 北京烹饪协会 团体标准 京菜罗汉肚烹饪技术规范 T/BJCA017—2022 * 北京烹饪协会印制 北京市朝阳区和平里西街21号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http://www.bjprxh.org/ 电话：010-84283966 * 内部资料免费交流 * 如有排版差错请与本会联系 版权所有侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA017—2022 全国团体标准信息平台