ICS67.020 X01 团 体 标 准 T/BJCA021-2022 京菜火燎鸭心烹饪技术规范 2022-09-23发布 2022-09-23实施 北京烹饪协会发布 全国团体标准信息平台 T/BJCA021-2022 前言 本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。 本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。 本标准由北京烹饪协会归口。 本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、中国全聚德（集团）股份有限公司。 本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、顾九如、刘至遵、谭兵。 全国团体标准信息平台 T/BJCA021-2022 引言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、 推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需 求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味 道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风 味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是 宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为 主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T/BJCA021-2022 1京菜火燎鸭心烹饪技术规范 1范围 本标准规定了火燎鸭心的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。 本标准适用于火燎鸭心的加工制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB/T317白砂糖 GB/T5461食用盐 GB/T8233芝麻油 GB/T8967谷氨酸钠（味精） GB/T18186酿造酱油 GB/T26760酱香型白酒 NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T901绿色食品香辛料及其制品 3术语和定义 3.1 火燎鸭心 以鸭心为主料，辅以香菜和葱白，燎制而成的一道北京特色菜肴。出品鸭心呈酱红色、大小均匀、 绿白相间、外焦里嫩、咸鲜独特、酒香浓郁。 3.2 燎 将原料剞成花刀片，用酱香型酒加调味料拌匀，下旺火烈油中，手勺推转，勺内飞火腾焰，刹时出 锅的过程。 4原料及要求 4.1原辅材料 全国团体标准信息平台 T/BJCA021-2022 24.1.1主料 鸭心400g 4.1.2辅料 香菜50g、葱白25g 4.1.3调料 酱香白酒15g、盐1g、酱油20g、味精3g、白砂糖5g、胡椒粉1g、芝麻油6g 4.2要求 4.2.1鸭心 应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。 4.2.2香菜 应符合NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜的要求。 4.2.3葱白 应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。 4.2.4酱香白酒 应符合GB/T26760酱香型白酒的要求。 4.2.5盐 应符合GB/T5461食用盐的要求。 4.2.6酱油 应符合GB/T18186酿造酱油的要求。 4.2.7味精 应符合GB/T8967谷氨酸钠（味精）的要求。 4.2.8白砂糖 应符合GB/T317白砂糖的要求。 4.2.9胡椒粉 应符合NY/T901绿色食品香辛料及其制品的要求 4.2.10芝麻油 应符合GB/T8233芝麻油的要求 5制作工艺 5.1主料加工 5.1.1改刀鸭心 将鸭心用花刀法，改成佛手状。 5.1.2调味 将改刀的鸭心放入配料盘，加入酱香白酒、盐、酱油、味精、芝麻油、白砂糖、胡椒粉，抓匀待用。 5.2加工辅料 香菜段、葱丝放入碗中，加入盐、味精、芝麻油，调匀后，围着盘边一圈撒放。 5.3燎制 全国团体标准信息平台 T/BJCA021-2022 3煸锅上火，注入油，烧至290℃时，迅速下入鸭心，用手勺推转二至三下大概4至5s，即刻捞出鸭心， 沥油后盛入盘中即成。 6出品质量要求 6.1色泽 鸭心呈酱红色，香菜段与葱丝点缀，绿白相间。 6.2口味 咸鲜，酒香浓郁。 6.3质感 外焦里嫩。 _________________________________________ 全国团体标准信息平台 北京烹饪协会 团体标准 京菜火燎鸭心烹饪技术规范 T/BJCA021—2022 * 北京烹饪协会印制 北京市朝阳区和平里西街21号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http://www.bjprxh.org/ 电话：010-84283966 * 内部资料免费交流 * 如有排版差错请与本会联系 版权所有侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA021—2022 全国团体标准信息平台