ICS67.020 X01 团 体 标 准 T/BJCA023-2022 京菜肉末烧饼烹饪技术规范 2022-09-23发布 2022-09-23实施 北京烹饪协会发布 全国团体标准信息平台 T/BJCA023-2022 前言 本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。 本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。 本标准由北京烹饪协会归口。 本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京市仿膳饭庄有限责任公司。 本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、李文。 全国团体标准信息平台 T/BJCA023-2022 引言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、 推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需 求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味 道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风 味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是 宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为 主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T/BJCA023-2022 1京菜肉末烧饼烹饪技术规范 1范围 本标准规定了肉末烧饼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。 本标准适用于肉末烧饼的加工制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB5749生活饮用水卫生标准 GB31639食品加工用酵母 GB/T1355小麦粉 GB/T1445绵白糖 GB/T5461食用盐 GB/T8233芝麻油 GB/T11761芝麻 GB/T18186酿造酱油 GB/T30383生姜 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T1080荸荠 SB/T10416料酒 3术语和定义 3.1 肉末烧饼 以面粉为主料，辅以肉馅，经烤制、煸制等融合加工的一道北京特色主食。出品黄白分明、以咸为 主、略带回甜、外酥里嫩。 3.2 制坯 将面粉，通过多道工序，制作成符合烤制要求的面坯的过程。 4原料及要求 全国团体标准信息平台 T/BJCA023-2022 24.1原辅材料 4.1.1主料 面粉500g、肉馅（瘦八肥二）500g 4.1.2辅料 酵母4g、葱5g、生姜5g、马蹄50g、芝麻25g 4.1.3调料 绵白糖60g、酱油20g、料酒15g、盐1.5g、芝麻油60g 4.2要求 4.2.1面粉 应符合GB/T1355小麦粉的要求。 4.2.2肉馅 应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。 4.2.3酵母 应符合GB31639食品加工用酵母的要求。 4.2.4葱 应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。 4.2.5生姜 应符合GB/T30383生姜的要求。 4.2.6马蹄 应符合NY/T1080荸荠的要求。 4.2.7芝麻 应符合GB/T11761芝麻的要求。 4.2.8绵白糖 应符合GB/T1445绵白糖的要求。 4.2.9酿造酱油 应符合GB/T18186酿造酱油的要求。 4.2.10料酒 应符合SB/T10416料酒的要求。 4.2.11盐 应符合GB/T5461食用盐的要求。 4.2.12芝麻油 应符合GB/T8233芝麻油的要求。 4.2.13水 应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。 5制作工艺 5.1制坯 5.1.1和面 将面粉加水、酵母、绵白糖揉搋后，在温度32℃、湿度75%的发酵箱中发酵10min。 注：传统的肉末烧饼面团中是加入碱的。 全国团体标准信息平台 T/BJCA023-2022 35.1.2下剂、制形 将发面下剂，剂子规格要求为：33g/个，压成圆片。另揉一个小面球，小面球规格要求为：5g/个， 蘸上芝麻油，放在圆片中心包起来，捏拢后收口处的面头揪去，使其成为一个包着小面球的光滑面球。 5.1.3备坯 用手把圆球面团按成直径5cm、高度1.5cm的扁圆饼，正面蘸上白糖水，再蘸芝麻。 5.1.4饧面 将面坯码放在烤盘中，有芝麻的一面朝上，放置在温度30℃环境中饧面10min。 5.1.5烤制 将烤炉温度调整为上火270℃、下火260℃，烤制5min。 注：传统的肉末烧饼是用炭火盆和铲盘烤制的。 5.2煸制肉末 5.2.1切配辅料 将去皮马蹄剁成小颗粒，葱、姜切末备用。 5.2.2煸炒 锅烧热，不放油，肉末下锅。煸炒变色后，用漏勺滗净油汤，加入马蹄、料酒、精盐、白糖、酱油， 待入味后，再加入葱末、姜末、芝麻油翻炒均匀出锅。 6盛装器皿 万寿无疆平盘，配切刀。食用时，将烧饼划开，取出其中夹着的小面球，加入煸炒肉末即可。 7出品质量要求 7.1色泽 黄白分明。 7.2口味 以咸为主，略带回甜。 7.3质感 外酥里嫩。 _________________________________________ 全国团体标准信息平台 北京烹饪协会 团体标准 京菜肉末烧饼烹饪技术规范 T/BJCA023—2022 * 北京烹饪协会印制 北京市朝阳区和平里西街21号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http://www.bjprxh.org/ 电话：010-84283966 * 内部资料免费交流 * 如有排版差错请与本会联系 版权所有侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA023—2022 全国团体标准信息平台