ICS67.020 X01 团 体 标 准 T/BJCA028-2022 京菜扁豆焖面技术规范 2022-09-23发布 2022-09-23实施 北京烹饪协会发布 全国团体标准信息平台 T/BJCA028-2022 前言 本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。 本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。 本标准由北京烹饪协会归口。 本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京嘉和一品餐饮管理有限公司。 本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、刘京京、白松、陈金虎、庞建新、王志强。 全国团体标准信息平台 T/BJCA028-2022 引言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、 推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需 求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味 道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风 味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是 宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为 主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T/BJCA028-2022 1京菜扁豆焖面烹饪技术规范 1范围 本标准规定了扁豆焖面的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。 本标准适用于扁豆焖面的加工制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB1355小麦粉 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2716食品安全国家标准植物油 GB/T1445绵白糖 GB/T5461食用盐 GB/T7652八角 GB/T7900白胡椒 GB/T8233芝麻油 GB/T8884食用马铃薯淀粉 GB/T8967谷氨酸钠（味精） GB/T18186酿造酱油 GB/T18187酿造食醋 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T748绿色食品豆类蔬菜 SB/T10371鸡精调味料 SB/T10416调味料酒 3术语和定义 3.1 扁豆焖面 以面条、扁豆和猪肉丝为原料，焖制而成的一道北京传统主食。出品呈油润酱色、绿色相间、咸鲜 适口、香味浓郁、劲道鲜美。 4原料及要求 全国团体标准信息平台 T/BJCA028-2022 24.1原辅材料 4.1.1主料 鲜面条800g 4.1.2辅料 扁豆800g、猪肉300g（带些肥肉更有味） 4.1.3调料 老抽25g、料酒15g、味精10g、白糖20g、鸡精15g、葱花15g、蒜末40g、植物油60g、八角1个、食 盐8g、生抽40g、白胡椒粉0.2g、米醋12g、芝麻油3g 4.2要求 4.2.1小麦粉 应符合GB1355小麦粉的要求。 4.2.2扁豆 应符合NY/T748绿色食品豆类蔬菜的要求。 4.2.3猪肉 应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的相关要求。 4.2.4老抽、生抽 应符合GB/T18186酿造酱油的要求。 4.2.5料酒 应符合SB/T10416调味料酒的要求。 4.2.6味精 应符合GB/T8967谷氨酸钠（味精）的要求。 4.2.7白糖 应符合GB/T1445绵白糖的相关要求。 4.2.8鸡精 应符合SB/T10371鸡精调味料的要求。 4.2.9葱、蒜 应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。 4.2.10大豆油 应符合GB2716食品安全国家标准植物油的要求。 4.2.11八角 应符合GB/T7652八角的要求。 4.2.12食盐 应符合GB/T5461食用盐的要求。 4.2.13白胡椒粉 应符合GB/T7900白胡椒的要求。 4.2.14米醋 应符合GB/T18187酿造食醋的要求。 4.2.15芝麻油 应符合GB/T8233芝麻油的要求。 全国团体标准信息平台 T/BJCA028-2022 35制作工艺 5.1处理扁豆 干净的扁豆摘洗干净后，去尖去筋，掐段，段的长度4至6cm。 5.2切配猪肉 切片的厚度不超过4mm。或切丝，其长度是4至6cm，粗细约不超过4mm。 5.3做法一（生面焖制） 5.3.1焖制 炒锅烧热，加大豆油50g，油热后加入八角煸出香味，加入猪肉300g煸炒，肉里油脂煸出，肉变浅 黄色时候，加入葱花15g和蒜10g煸出香味，然后加入扁豆800g翻炒，再加入老抽、料酒、味精、白糖、 鸡精、食盐、生抽、白胡椒粉，最后加水约500g，水刚好没过扁豆，把面条均匀铺开盖在扁豆上，加盖 小火焖10min。 5.3.2翻炒 把面翻转，打散，续加盖小火焖至面条成熟15至20min。面条熟后加入蒜末30g和米醋12g，翻炒 后淋上3g芝麻油，混合均匀即可。 5.4做法二（先蒸后焖） 5.4.1蒸面条 蒸锅内加水烧至沸腾，把面条平铺在蒸屉上，入蒸锅加盖蒸12至15min，之后关火取出面条并打散 使其蓬松、无结团或粘连。 5.4.2焖制 炒锅烧热，加大豆油50g，油热后加入八角煸出香味，加入猪肉煸炒，肉里油脂煸出，肉变浅黄色 时候，加入葱花15g和蒜10g煸出香味，然后加入扁豆翻炒，再加入老抽、料酒、味精、白糖、鸡精、食 盐、生抽、白胡椒粉，最后加水约500g，水刚好没过扁豆，把面条均匀铺开盖在扁豆上，加盖小火焖10 至15min。 5.4.3翻炒 开盖把面翻转，加入蒜末30g和米醋12g，翻炒后淋上3g芝麻油，混合均匀即可。 注：扁豆也可过油炸，油温到达150至180℃，把扁豆入锅中炸3至4min，捞出控油。再依照如上步骤操作，同时焖制过 程的时间减少3至4min。 6出品质量要求 6.1色泽 油润酱色，绿色相间。 6.2口味 咸鲜适口，面香菜香浓郁。 6.3质感 全国团体标准信息平台 T/BJCA028-2022 4香而不腻，劲道鲜美。 _________________________________________ 全国团体标准信息平台 北京烹饪协会 团体标准 京菜扁豆焖面包烹饪技术规范 T/BJCA028—2022 * 北京烹饪协会印制 北京市朝阳区和平里西街21号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http://www.bjprxh.org/ 电话：010-84283966 * 内部资料免费交流 * 如有排版差错请与本会联系 版权所有侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA028—2022 全国团体标准信息平台