ICS67.020 X01 团 体 标 准 T/BJCA035-2022 京菜爆肚十三吃烹饪技术规范 2022-09-23发布 2022-09-23实施 北京烹饪协会发布 全国团体标准信息平台 T/BJCA035-2022 前言 本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。 本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。 本标准由北京烹饪协会归口。 本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京老门框餐饮管理有限公司。 本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、宋军、宋丹彤、蒲文辉。 全国团体标准信息平台 T/BJCA035-2022 引言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、 推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需 求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味 道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风 味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是 宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为 主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T/BJCA035-2022 1京菜爆肚十三吃烹饪技术规范 1范围 本标准规定了爆肚十三吃的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。 本标准适用于爆肚十三吃的加工制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品。 GB2714食品安全国家标准酱腌菜 GB2719食品安全国家标准食醋 GB19298食品安全国家标准包装饮用水 GB/T5461食品安全国家标准食用盐 GB/T18186食品安全国家标准酿造酱油 SB/T10170食品安全国家标准腐乳 SB/T11192食品安全国家标准辣椒油 LS/T3220食品安全国家标准绿色食品芝麻酱 3术语和定义 3.1 爆肚十三吃 以牛肚及羊肚为主料，麻酱为蘸料，采用水爆制而成的一道北京传统小吃。出品呈现光亮、咸鲜口、 香味浓郁、Q弹有嚼劲、脆劲嫩滑、十三种口感、口口留香。 3.2 择选 将牛肚、羊肚的不同位置选出出来，不同位置用不同水温的加工制作的过程。 3.3 水爆 用高温沸水将加工成小块形的原料瞬间加热焯烫成菜，蘸调料或放入鲜汤中食用的技法。 4原料及要求 全国团体标准信息平台 T/BJCA035-2022 24.1原辅材料 4.1.1主料 牛百叶50g、牛肚仁50g、牛肚领50g、牛百叶头50g、羊散丹50g、羊肚仁50g、羊肚领50g、羊葫芦 50g、羊食信50g、羊蘑菇50g、羊肚板50g、羊肚板肚任50g、羊蘑菇头50g 4.1.2辅料 纯净水5kg 4.1.3蘸料 芝麻酱70g、辣椒油5g、韭菜花2g、豆腐乳2g、食用盐5g、酿造酱油5g、纯净水50g 4.2要求 4.2.1牛百叶、牛肚仁、牛肚领、牛百叶头 应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。 4.2.2羊散丹、羊肚仁、羊肚领、羊葫芦、羊食信、羊蘑菇、羊肚板、羊肚板肚任、羊蘑菇头 应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。 4.2.3纯净水 应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。 4.2.4芝麻酱 应符合LS/T3220食品安全国家标准绿色食品芝麻酱的要求。 4.2.5辣椒油 应符合SB/T11192食品安全国家标准辣椒油的要求。 4.2.6韭菜花 应符合GB2714食品安全国家标准酱腌菜的要求。 4.2.7豆腐乳 应符合SB/T10170食品安全国家标准腐乳的要求。 4.2.8食用盐 应符合GB/T5461食品安全国家标准食用盐的要求。 4.2.9酿造酱油 应符合GB/T18186食品安全国家标准酿造酱油的要求。 5制作工艺 5.1选品 5.1.1清洗 将牛肚、羊肚放置流动清水40min-1h，中途简单揉搓，去除未消化物，将其清洗干净。 5.1.2选品改刀 牛百叶去掉油脂肪，改刀三指宽，顺刀切成2cm斜刀菱形块儿； 牛肚仁选用牛肚瘤胃内壁的肉桂去皮，切成2cm薄片； 牛肚领选用牛肚内壁内柱，顶刀切成1.3cm薄片； 牛百叶尖选用牛瓣胃头，顺刀顶丝切成2cm薄片； 羊散丹选用羊百叶，去掉油脂，改刀三指宽，顺刀切成1.5cm筷子菱形； 羊肚仁选用羊肚边边（羊肚最外侧部位）最厚位置，去皮切成2cm长度； 全国团体标准信息平台 T/BJCA035-2022 3羊肚领选用羊肚边边（羊肚最外侧部位）最厚的位置，顶刀切2cm长度； 羊葫芦选用网胃，顺刀顶丝2cm长度； 羊食信选用羊食道，中间分开顶刀切成1cm长度； 羊蘑菇选用羊皱胃，切成1cm正方形； 羊肚板选用羊瘤胃，顺刀顶丝切2cm长度； 羊肚板肚仁选用羊瘤胃去皮，切2cm长度； 羊蘑菇头选用皱胃与肠道交接处，切成2mm长度，呈现圆圈形状。 5.2出品 5.2.1爆制 熟铁锅加水5kg，90℃水温，根据水温进行爆制； 牛百叶，下锅4s即可； 牛肚仁，下锅6s即可； 牛肚领，下锅6s即可； 牛百叶尖，下锅6s即可； 羊肚仁，下锅15s即可； 羊肚领，下锅16s即可 羊葫芦，下锅8s即可； 羊食信，下锅10s即可； 羊蘑菇，下锅8s即可； 羊肚板，下锅8s即可； 羊肚板肚仁，下锅6s即可； 羊蘑菇头，下锅8s即可； 羊散丹80℃水温，下锅3s即可； 所有产品在爆制时，盛器要在水中加热至50℃跟随产品一起出锅，产品盛入即可。 6出品质量要求 6.1色泽 呈现光亮。 6.2口味 咸鲜口，香味浓郁。 6.3质感 口感Q弹有嚼劲到脆劲再到嫩滑，十三种口感，口口留香。 _________________________________________ 全国团体标准信息平台 北京烹饪协会 团体标准 京菜爆肚十三吃烹饪技术规范 T/BJCA035—2022 * 北京烹饪协会印制 北京市朝阳区和平里西街21号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http://www.bjprxh.org/ 电话：010-84283966 * 内部资料免费交流 * 如有排版差错请与本会联系 版权所有侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA035—2022 全国团体标准信息平台