ICS67.020 X01 团 体 标 准 T/BJCA045-2022 京菜老北京大炒肉烹饪技术规范 2022-09-23发布 2022-09-23实施 北京烹饪协会发布 全国团体标准信息平台 T/BJCA045-2022 前言 本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。 本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。 本标准由北京烹饪协会归口。 本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京花家怡园餐饮管理有限公司。 本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、王希富。 全国团体标准信息平台 T/BJCA045-2022 引言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、 推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需 求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味 道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风 味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是 宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为 主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T/BJCA045-2022 1京菜老北京大炒肉烹饪技术规范 1范围 本标准规定了老北京大炒肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。 本标准适用于老北京大炒肉的加工制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB19298食品安全国家标准包装饮用水 GB/T1355小麦粉 GB/T1535大豆油 GB/T8233芝麻油 GB/T18186酿造酱油 NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 3术语和定义 3.1 老北京大炒肉 以猪肉为主料，辅以香菜、葱丝、酥皮饼等，采用爆炒而成的一道北京特色菜肴。出品 呈色白绿红相间、咸鲜香、略带糊香味、鲜嫩适口。 4原料及要求 4.1原辅材料 4.1.1主料 精五花肉150g、猪里脊150g、小麦粉250g 4.1.2辅料 香菜梗50g、葱丝100g 4.1.3调料 酱油20g、老抽7g、芝麻油8g、大豆油80g、纯净水80g 4.2要求 全国团体标准信息平台 T/BJCA045-2022 24.2.1精五花肉、猪里脊 应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。 4.2.2小麦粉 应符合GB/T1355小麦粉的要求。 4.2.3香菜 应符合NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜的要求。 4.2.4葱 应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。 4.2.5酱油、老抽 应符合GB/T18186酿造酱油的要求。 4.2.6芝麻油 应符合GB/T8233芝麻油的要求。 4.2.7大豆油 应符合GB/T1535大豆油的要求。 4.2.8纯净水 应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。 5制作工艺 5.1制作肉坯 5.1.1制坯 将精五花肉、猪通脊改刀成型（长30cm，宽10cm长方块），放在托盘中，于冷冻冰箱中 制成肉坯。 5.1.2加工 将冷却后的肉坯用刨片机刨成1mm的薄片待用。 5.2配菜 5.2.1香菜 清洗干净，取梗去叶，改刀切成寸段待用。 5.2.2葱丝 选用葱白，改刀形如眉毛，葱丝待用。 5.2.3制饼 将小麦粉250g、纯净水80g、油80g，和成油酥面。分成35g一个的面团，制成直径8cm， 厚度0.8cm的小饼。在电饼铛上180℃烙成颜色金黄酥脆的小饼，中间用刀破开至2/3处待用。 5.2.4拌制 将以上猪五花肉、猪通脊、葱丝50g放在容器中，加入酱油、老抽、芝麻油，拌匀待用。 5.2.5烹调 烧热锅，放入拌制好的肉片，快速用长筷子翻炒至均匀成熟，略泛糊香味，再放入香菜 梗、葱丝，翻炒均匀，出锅装盘。 5.3装盘 将炒好的肉放在铁盘中间，四周摆上酥皮小饼。 全国团体标准信息平台 T/BJCA045-2022 36盛装器皿 铜锅铁板。 7出品质量要求 7.1色泽 颜色金红，白绿红相间。 7.2口味 咸鲜香，略带糊香味。 7.3质感 鲜嫩适口。 _________________________________________ 全国团体标准信息平台 北京烹饪协会 团体标准 京菜老北京大炒肉烹饪技术规范 T/BJCA045—2022 * 北京烹饪协会印制 北京市朝阳区和平里西街21号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http://www.bjprxh.org/ 电话：010-84283966 * 内部资料免费交流 * 如有排版差错请与本会联系 版权所有侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA045—2022 全国团体标准信息平台