ICS67.160.10 C151 吐鲁番市葡萄酒产业协会团体标准T/TPCX T/TPCX004－2021 桑椹酒生产技术规范 2021－11－17发布 2021－12－01实施 吐鲁番市葡萄酒产业协会发布 全国团体标准信息平台 T/TPCX004－2021 1前言 本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》编写。 本标准由吐鲁番市葡萄酒产业协会提出。 本标准由吐鲁番市葡萄酒产业协会归口。 本标准由由吐鲁番市质量与计量检测所、新疆维吾尔自治区产品质量监督检验研究院起草。 本标准主要起草人：王新丽、徐伟、陈志强、李勇、张勇、曲江、祝珊珊、李鹏。 本标准于2021年11月17日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/TPCX004－2021 1桑椹酒生产技术规范 1范围 本标准规定了以桑椹为主要原料的发酵酒和蒸馏酒的定义和产品分类、基本要求、生产规程、贮存、 检验、标识、包装、出厂检验。 本标准适用于以桑椹为主要原料的酿造生产。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的 修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本 标准。 GBZ1工业企业设计卫生标准 GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及配制酒 GB2758食品安全国家标准发酵酒及配制酒 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB8951食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范 GB12696食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB50694酒厂设计防火规范 GB/T317白砂糖 GB/T5009.48蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法 GB/T5009.49发酵酒及其配制酒卫生标准的分析方法 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB/T10345白酒分析方法 GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB/T15038葡萄酒、果酒通用分析方法 GB/T17204饮料酒分类 GB/T23543葡萄酒企业良好生产规范 GB/T23544白酒企业良好生产规范分类 GB/T24694-2009玻璃容器白酒瓶 GB/T29572桑椹(桑果) QB/T1852白酒工业劳动安全技术规程 QB/T5476果酒通用技术要求 AQ/T7006白酒企业安全管理规范 DB/T2977果酒生产标准体系总则 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 食品生产许可证审查通则 3定义和产品分类 下列术语和定义适用于本文件。 3.1定义 全国团体标准信息平台 T/TPCX004－2021 23.2桑椹 桑科（Moraceae）桑属（拉丁名MorusalbaL.）的果实，别名桑葚、桑葚子、桑椹子、桑实、桑果等。 3.3产品分类 按照产品加工工艺来分类 3.3.1桑椹发酵酒 以桑椹为原料，添加或不添加白砂糖，经发酵、过滤、杀菌、灌装等工艺制成的饮料酒。 3.3.2桑椹蒸馏酒 以桑椹为原料，添加或不添加白砂糖，经发酵、蒸馏、调配、灌装等工艺制成的饮料酒。 4基本要求 4.1厂房设计要求 厂房设计和建设应符合GBZ1和GB50694的规定，内外环境应满足食品企业生产许可对生产厂房 的要求。 4.2工器具和设备 应符合食品生产许可证审查通则及GB14881的规定。 4.3原辅料要求 原料应符合GB/T29572的规定，辅料应符合相应产品标准的规定。 4.4人员要求 应符合食品生产许可证审查通则及GB14881的规定。 4.5安全生产 应配备并规范安装足够的消防设备、设施；并符合GB50694、GB/T23543、GB/T23544、AQ/T7006 和QB/T1852的规定。 4.6卫生要求 生产车间具有洗手、消毒、更衣等设备设施，原料库、酿酒、储存、勾兑、成品库等各工序和场所 均具有相应的设备实施，符合GB14881和GB8951的规定。 5生产规程 5.1桑椹酒生产工艺流程 桑椹发酵酒生产工艺流程图1。 图1桑椹发酵酒生产工艺流程图 成品 包装 检验 澄清过滤 陈酿 发酵 桑椹破碎 菌种活化 、二氧化硫 加糖        桑椹蒸馏酒生产工艺流程图2。 图2桑椹蒸馏酒生产工艺流程图 成品 包装 检验 储存 蒸馏 酒精发酵 桑椹破碎 菌种活化       全国团体标准信息平台 T/TPCX004－2021 35.2桑椹发酵酒生产过程操作要点 5.2.1桑椹破碎 选择符合GB/T29572的规定，表面光洁、色泽正常、无刺伤、病虫、擦伤、碰压伤、病斑和腐烂 果、成熟度良好的桑椹，在最佳采收期采摘，尽快加工，破碎过程中添加果胶酶，添加量为80g/t左右， 根据原料质量适当添加二氧化硫。 5.2.2压榨入罐 破碎后的桑椹果浆，泵入发酵罐中，果汁装入量不超过发酵罐容积的85%。 5.2.3菌种活化 将干酵母2%～5%于温水或1:20营养液、1:10糖水中37℃复水20min后，加入等量待发酵果汁，活化 10min，再用待发酵果汁调制酵母活化液温度，于待发酵果汁温差不超过10℃，倒入酒罐中循环均匀。 5.2.4酒精发酵 5.2.4.1用于生产桑椹蒸馏酒时，发酵过程不得添加二氧化硫。 5.2.4.2在发酵罐中加入活化后的酵母进行酒精发酵，发酵过程中酵母添加量约为150～500g/t，发酵 温度控制在15～20℃，时间为10d，发酵要彻底，不腐败无异味。低温发酵根据实际情况确定发酵周期。 降温同样采用发酵动能原理采取罐内盘管降温，减少早期的果汁氧化，不建议采取外接热交换器泵循环 降温，过多循环会造成桑椹汁早期氧化和香气的损失。 5.2.4.3桑椹原料酒:当果汁发酵到理化指标和感官指标达到要求时，需要及时将桑椹原料酒进行转罐 分离沉淀，发酵结束。 5.2.5陈酿 发酵完全的桑椹汁经过澄清、除菌等工艺进行陈酿。 5.3桑椹蒸馏酒生产过程操作要点 将发酵结束后，静置2-3d，采用二次蒸馏法蒸馏，二次蒸馏采用小火蒸馏，截取酒头、酒尾，温度 不高于85℃。 5.3.1蒸馏锅的清洗 在每年开始蒸馏前一日彻底清洗蒸馏器设备。先用清水冲洗或浸泡—再在蒸馏锅内注入300-500L 清水——点火烧开——冷却蛇管大量出水蒸汽约1h(冷却水需要排空，防止水蒸汽发生冷凝作用)—清洗 完成。蒸馏桑椹原料酒时，蒸馏锅每隔15d彻底清洗一次，每次蒸馏结束用清水冲洗。 5.3.2一次蒸馏 发酵结束后，将发酵好的桑椹原料酒装入蒸馏锅时，装量应不低于锅体容量的二分之一，不高于锅 体容量的三分之二。装满蒸馏锅后还要在预热锅中装入预蒸馏的桑椹原料酒，装量应同蒸馏锅装量。馏 分出来前采用小火预热后采用大火蒸馏，馏分出来后用中火88℃-95℃蒸馏，蒸馏后期用小火蒸馏。当 预热锅温度达到86℃时，应关闭预热锅直管阀门，打开预热锅侧管，让蒸汽直接通过预热锅侧管进入 冷却罐，不再对桑椹原料酒进行预热，防止预热温度过高致使部分馏分损失。一次蒸馏的酒头和酒尾在 第二次装桑椹原料酒时一起装入，依次类推。酒头和酒尾截取按照工艺要求进行操作。 5.3.3二次蒸馏 因产品需要取得高纯度的蒸馏酒，可采用二次或多次蒸馏。将一次蒸馏好的酒身进行第二次蒸馏操 作，操作同一次蒸馏。如遇桑椹调配，则将二次酒尾收集用于桑椹调配用。 5.3.4酒头酒尾的截取 5.3.4.1酒头截取 最初蒸馏出的馏出液称为酒头，酒头需要单独存放，酒头截取量按桑椹原浆酒装锅量的2%计算， 如装锅量为500L，则酒头戴取量为10L，也可以在86℃时截取酒头2L-3L，截取的酒头要重新返回到 桑椹原料酒中，再蒸输入下一次的粗馏原桑椹中。 全国团体标准信息平台 T/TPCX004－2021 45.3.4.2酒尾截取 截取酒头后的中间部分为粗馏原桑椹酒，后期馏出的液体为酒尾。酒尾也要单独存放。酒尾的截取 根据蒸馏温度来控制，95℃-96℃时开始截取酒尾，当尾馏分酒精度减少到10%时停止截取。酒尾中含 有较多的高沸点化合物，会对桑椹的品质产生有害的影响，与酒头一样需要重新返入桑椹原料酒中再次 蒸馏，使其中的大部分不挥发物质滞留在酒糟中，起到纯化作用。 6.贮存、检验、标识、包装、出厂检验 6.1贮存 使用符合食品安全、适合贮存的容器进行密封贮存，保持适合的温湿度，避免酒精挥发损失，避免 受到外界污染。 6.2检验 勾兑后的半成品酒进行感官、理化、微生物指标检验，均合格后方可包装生产。 6.3标识 应符合GB/T10346、GB7718的要求,包装出厂。 6.4包装 包装材料符合GB/T24694和GB/T6543标准规定。 6.5出厂检验 出厂检验项目符合食品生产许可证审查通则的规定，产品指标分析方法按GB/T10345、 GB/T5009.48、GB/T15038、GB2757、GB2758和JJF1070的要求执行，检验合格后方可出厂销售。 全国团体标准信息平台