QB/T 8124.3－2025 中 华 人 民 共 和 国 轻 工 行 业 标 准 素肉 第3部分：酱卤素肉 QB/T 8124.3－2025 * 中国轻工业出版社出版 发行 地址：北京鲁谷东街 5号 邮政编码： 100040 发行电话： (010)85119832 网址： http://www.chlip.com.cn Email：[email protected] 轻工业标准化编辑出版委员会编辑 地址：北京西城区月坛北小街 6号院 邮政编码： 1000 37 电话：(010)68049923 * 版权所有 侵权必究 书号： 155019· 7025 印数： 1－200册 定价： 23. 00元 ICS 67.060 CCS X 11 中华人民共和国轻工行业标准 QB/T 8124.3－2025 素肉 第3部分：酱卤素肉 Veggie meat — Part 3: Stewed veggie meat 2025-04-10发布 2025-11-01实施 中华人民共和国工业和信息化部 发布 QB/T 8124.3－2025 I 前 言 本文件依据 GB/T 1.1 －2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件是 QB/T 8124 《素肉》的第 3部分。 QB/T 8124 已经发布了以下部分： ——第2部分：调理素肉； ——第3部分：酱卤素肉 。 本文件由中国轻工业联合会提出。 本文件由由全国食品工业标准化技术委员会（ SAC/TC 64）归口。 本文件主要起草单位：中国肉类食品综合研究中心、福建省亚明食品有限公司、安琪酵母股份有限 公司、福州素天下食品有限公司、中农康正技术服务有限公司、北京工商大学、河南双汇投资发展股份 有限公司、包头东宝生物技术股份有限公司、江南大学、大连工业大学、中国食品科学技术学会、中国 农业科学院农产品加工研究所、得利斯集团有限公司、郑州轻工业大学、天津美康食品有限公司、中国 合格评定国家认可中心、中国食品工业协会。 本文件主要起草人：王守伟、吴其明、赵燕、李库、赵冰、林忠、张顺亮、林琳、张玉玉、王继、 郭辉、王富荣、吴倩蓉、曲超、吴加明、王强、周景文、潘晓倩、战晓青、李敏、邢海鹏、白艳红、吴 月芳、吴超、黄卉佳、刘博文、许典、张金闯。 本文件为首次发布。 QB/T 8124.3－2025 II 引 言 为规范素肉行业发展 ，实现产品优质优价，保障企业和消费者的合法权益，提升企业的经营信心， 稳定市场秩序， 同时为明确素肉产品真实属性，防止以假乱真， 为监督执法提供依据，特制定本 文件。 考虑到产品的差异性，将 QB/T8124 拆分为若干部分。其中 《素肉 第1部分：通则》是规范素肉产 品标准的基础依据， 其他部分是针对特定素肉产品的特征指标进行细化和具体规范。 QB/T8124 拟由 3个 部分组成： ——第1部分：通则； ——第2部分：调理素肉； ——第3部分：酱卤素肉。 QB/T 8124.3－2025 1 素肉 第3部分：酱卤素肉 1 范围 本文件规定了酱卤素肉的要求，描述了相应的试验方法，规定了生产加工管理、检验规则、标签、 标志、包装、运输及贮存的内容，界定了相关术语。 本文件适用于动物源性成分累计添加量 质量分数 不超过 5%（以配方计） 的酱卤素肉的生产、检验 和销售。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用 于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 GB 31607 食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量 GB/T 44336 素肉制品术语与分类 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 GB/T 44336界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 酱卤素肉 stewed veggie meat 以植物、微生物或其加工品作为蛋白质的主要来源，配以辅料，添加（或不添加）食品添加剂和食 品营养强化剂，添加少量（或不添加）动物源性成分，经烧煮、酱制（或卤制）等工艺制成的蛋白质含 量不低于 15%的具有类似肉制品外观、组织形态、色泽和风味的食品。 QB/T 8124.3－2025 2 4 要求 4.1 原辅料 应符合相应的国家标准或行业标准的规定。 4.2 感官要求 应符合表 1的规定。 表1 感官要求 项目 指标 色泽 具有类似酱卤肉制品的色泽 外观 具有类似酱卤肉制品的外观 滋气味 具有类似酱卤肉制品的滋味和气味，无异味，无异嗅 组织状态 具有类似酱卤肉制品的质地，无焦斑和霉斑 杂质 无正常视力可见的外来杂质 4.3 理化指标 应符合表 2的规定。 表2 理化指标 单位为克每百克 项目 指标 优级 一级 蛋白质 ≥20.0 ≥15.0 脂肪 ≤25.0 水分 ≤60.0 氯化物（以 NaCl计） ≤4.0 4.4 污染物限量 根据原料种类应符合 GB 2762 的规定。 4.5 微生物限量 4.5.1 散装即食素肉致病菌限量应符合 GB 31607 的规定，预包装素肉致病菌限量应符合 GB 29921 的规定。 4.5.2 预包装产品微生物限量还应符合表 3的规定。 表3 微生物限量 项 目 采样方案a及限量 n c m M 菌落总数 /（CFU/g） 5 2 104 105 大肠菌群 /（CFU/g） 5 2 10 102 注：n为同一批次产品应采集的样品件数； c为最大可允许超出 m值的样品数； m为微生物指标可接受水平的限量 值； M为微生物指标的最高安全限量值。 a 样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。 QB/T 8124.3－2025 3 4.6 真菌毒素限量 根据原料 种类应符合 GB 276 1的规定。 4.7 食品添加剂 根据原料 种类应符合 GB 2760 的规定。 4.8 食品营养强化剂 根据原料 种类应符合 GB 14880 的规定。 4.9 净含量 见《定量包装商品计量监督管理办法》的有关规定。 5 生产加工管理 应符合 GB 14881的规定。 6 试验方法 6.1 感官检验 取适量试样置于白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和外形，检查有无异物，闻其气味，用温开水漱 口，按包装上标明的食用方法处理后品其滋味。 6.2 蛋白质 按GB 5009.5 描述的方法执行。 6.3 脂肪 按GB 5009.6 描述的方法执行。 6.4 水分 按GB 5009.3 描述的方法执行。 6.5 氯化物 按GB 5009.44 描述的方法执行。 6.6 污染物 按GB 2762 描述的方法执行。 6.7 致病菌 按GB 29921 描述的方法执行。 6.8 菌落总数 按GB 4789.2 描述的方法执行。 6.9 大肠菌群 按GB 4789.3 描述的方法执行。 QB/T 8124.3－2025 4 6.10 真菌毒素 按GB 2761 描述的方法执行。 6.11 净含量 按JJF 1070 的描述的方法执行。 7 检验规则 7.1 组批与抽样 同一规格原料、同一生产日期、同一品种的产品为一批。从生产线或成品库内随机抽取，抽样数量 应满足检验和留