QB/T 8122－2025 中 华 人 民 共 和 国 轻 工 行 业 标 准 冷冻臭鳜鱼 QB/T 8122－2025 * 中国轻工业出版社出版发行 地址：北京鲁谷东街 5号 邮政编码： 100040 发行电话： (010)85119832 网址： http://www.chlip.com.cn Email：[email protected] 轻工业标准化编辑出版委员会编辑 地址：北京西城区月坛北小街 6号院 邮政编码： 1000 37 电话：(010)68049923 * 版权所有 侵权必究 书号： 155019· 7023 印数： 1－200册 定价： 30. 00元 ICS 67.120.30 CCS X 20 中华人民共和国轻工行业标准 QB/T 8122－2025 冷冻臭鳜鱼 Frozen stinky mandarin fish 2025-04-10发布 2025-11-01实施 中华人民共和国工业和信息化部 发布 QB/T 8122－2025 I 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 －2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由中国轻工业联合会提出。 本文件由全国食品工业标准化技术委员会（ SAC/TC 64 ）归口。 本文件起草单位：黄山市休宁县徽三农产品加工有限公司、安徽苗员外农业有限公司、黄山徽母实 业有限公司、大连工业大学、中国食品发酵工业研究院有限公司、黄山皖新徽三食品供应链有限公司、 黄山市产品质量检验研究院、安徽省农业科学院农产品加工研究所、中科高服（北京）科技顾问有限责 任公司、中国肉类食品综合研究中心。 本文件主要起草人：朱蓓薇、郭新光、吴永学、方根发、汪洋、仇凯、王英、盛海龙、林心萍、吴 燔、屠振华、卢虹宇、谢宁宁、赵冰。 本文件为首次发布。 QB/T 8122－2025 1 冷冻臭鳜鱼 1 范围 本文件规定了 冷冻臭鳜鱼 的原料、感官、理化等 要求，描述了相应的试验方法，规定了检验规则和 标志、包装、运输、贮存的内容，并给出了便于技术规定的产品分类 。 本文件适用于 冷冻臭鳜鱼 的生产、检验和销售。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标准 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB 4806.13 食品安全国家标准 食品接触用复合材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 18109 冻鱼 GB/T 24616 冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 30891 水产品抽样规范 GB/T 36193 水产品加工术语 QB/T 5284 冷藏、冷冻食品术语与分类 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 GB/T 36193 和QB/T 5284 界定的以及 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 冷冻臭鳜鱼 frozen stinky mandarin fish 冷冻发酵鳜鱼 frozen fermented mandarin fish 以鳜鱼（ siniperca）为原料，经去鳞、去鳃、去内脏等预处理，添加或不添加香辛料，经盐腌、发 酵、熟制或不熟制、包装、速冻等工艺制成的非即食水产制品。 注：盐腌指以食盐为主要辅料进行腌制的工艺 。 QB/T 8122－2025 2 4 产品分类 按是否熟制分为 冷冻生制臭鳜鱼和冷冻熟制臭鳜鱼。 5 要求 5.1 原料要求 采用鲜、冻鳜鱼， 应符合 GB/T 18109 、GB 2733 等相应的标准和要求。宜选用无残缺畸形、体型 适中的鳜鱼。 5.2 感官要求 5.2.1 生制 5.2.1.1 解冻前和解冻后 应符合表 1的规定。 表1 生制冷冻臭鳜鱼解冻前和解冻后 感官要求 项目 优级品 合格品 解冻前 包装无破损、漏气或胀气，无明显干耗和软化现象 解冻 后 外观 具有该产品应有的色泽，包括白色、淡红色、 铜绿色等；无干耗。 除生产加工过程中添加的辅料外， 无外来杂质。 整条鱼产品：条形好，无断头、断尾、断鳍现象。 鱼块产品：无鱼头、鱼尾部分 具有该产品应有的色泽，包括白色、淡红色、铜 绿色等；无干耗。 除生产加工过程中添加的辅料外，无外来杂质。 整条鱼产品：条形较好，有断头、断尾、断鳍现象。 鱼块产品：有鱼头、鱼尾部分 气味 具有发酵后的典型微臭味 组织 形态 具有该产品应有的组织形状和组织状态；鱼肉较松软，无明显弹性 5.2.1.2 蒸制后 应符合表 2的规定。 表2 生制冷冻臭鳜鱼蒸制后 感官要求 项目 优级品 合格品 外观 具有该产品应有的自然色，包括白色、淡红色、铜 绿色等。有光泽； 除生产加工过程中添加的辅料外，无外来杂质 具有该产品应有的自然色，包括白色、淡红色、 铜绿色等； 除生产加工过程中添加的辅料外，无外来杂质 气味 具有发酵后的典型腌鲜香与微臭味 具有发酵后的典型腌鲜香味，无恶臭味 组织 形态 骨与肉易分离； 鱼肉呈蒜瓣a 形状，片与片之间易分离，片层之间光 滑，无毛刺 骨与肉可分离； 鱼肉呈蒜瓣形状，片与片之间可分离，片层之间 可有适量毛刺 QB/T 8122－2025 3 表2（续） 项目 优级品 合格品 口感与 滋味 嫩滑有弹性，无异味 嫩滑微弹，无异味 a 见附录 A。 5.2.2 熟制 应符合表 3的规定。 表3 熟制冷冻臭鳜鱼 感官要求 项目 优级品 合格品 外观 具有该产品应有的自然色，包括白色、淡红色、铜 绿色等；有光泽。 除生产加工过程中添加的辅料外，无外来杂质 具有该产品应有的自然色，包括白色、淡红色、 铜绿色等 。 除生产加工过程中添加的辅料外，无外来杂质 气味 具有发酵后的典型腌鲜香与微臭味 具有发酵后的典型腌鲜香味，无恶臭味 组织 形态 骨与肉易分离； 鱼肉呈蒜瓣形状，片与片之间易分离，片层之间光 滑无毛刺 骨与肉可分离； 鱼肉呈蒜瓣形状，片与片之间可分离，片层之间 可有适量毛刺 口感与 滋味 嫩滑有弹性，咸淡适中，无异味 嫩滑微弹，咸淡较适中，无异味 5.3 理化要求 应符合表 4的规定。 表4 理化要求 项目 要 求 生制 熟制 水分 /（g/100 g） ≤86.0 氯化物含量 （以氯计） /（%） ≤2.50 ≤1.20 氨基酸态氮 /（mg/kg） ≥600 — 5.4 食品安全要求 应符合 GB 10136 等食品安全 国家标准的规定。 6 净含量 净含量允许差要求见 《定量包装商品计量监督管理办法》 的规定。 7 试验方法 7.1 感官检验 QB/T 8122－2025 4 7.1.1 生制 7.1.1.1 解冻前 取出冻结状态下的样品， 置于白色搪瓷盘或不锈钢工作台上， 在光线充足、 无异味的环境中按 5.2.1.1 中的要求进行检验。 7.1.1.2 解冻后 将样品放置于 4 ℃环境下解冻，至用手轻捏无硬块和冰晶，为 解冻结束。 取出解冻后的样品，置于 白色搪瓷盘或不锈钢工作台上，在光线充足、无异味的环境中按 5.2.1.1中的要求逐项进行检验。 7.1.1.3 蒸制后 待蒸锅中水沸腾后，把鱼连带白瓷盘放入蒸锅，蒸制 15 min。在光线充足、无异味 的环境中检查样 品外观。沿鱼背部脊椎骨将肉挑开，观察组织形态。嗅闻和品尝蒸制后的产品，检查气味、口感和滋味。 7.1.2 熟制 按照包装标示的食用方法进行加热。在 光线充足、无异味 的环境中检查样品外观。沿鱼背部脊椎骨 将肉挑开，观察组织形态。嗅闻和品尝加热后的产品，检查气味、口感和滋味。 7.2 水分 7.2.1 试样处理 将样品放置于 4 ℃环境下解冻，至用手