ICS 67.020 CCS X 10 34 安徽省地方标准 DB34/T 5334 —2025 预包装无为板鸭加工技术规程 Code of practice for pre-packaged Wuwei pressed duck processing 2025 - 11 - 19 发布 2025 - 12 - 19 实施 安徽省市场监督管理局 发布 DB34/T 5334 —2025 I 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由安徽省农业农村厅提出并归口。 本文件起草单位：无为市阮老头板鸭有限公司、安徽马恒兴板鸭有限公司、无为九街十三巷板鸭食 品科技有限公司、无为县马玉虎板鸭店、安徽省食品行业协会、安徽国科检测科技有限公司、无为市餐饮（烹饪）服务行业商会、无为市无为板鸭产业协会、芜湖市标准化研究院、无为市市场监督管理局、芜湖市食品药品检验中心（市药品不良反应监测中心）、安徽省食品药品检验研究院、安徽省农业科技教育中心。 本文件主要起草人：夏春、吴刚、陈先龙、孙晴、傅为安、叶富、崔艺志、束家娣、邹宇、王婷姑、 汪淑芳、王灿、钱浅、洪金保、汤德俊、马玉虎。 DB34/T 5334 —2025 II 引言 无为是一座因水而兴的城市，杨柳岸麻鸭和白鹅悠闲地嬉戏，是它特有的诗情画意。当地还有一道 闻名遐迩的传统美食—无为板鸭。这道菜肴以其独特的制作工艺、丰富的历史文化背景和无与伦比的风味，成为徽菜系中的一颗璀璨明珠。 无为板鸭始创于清道光年间，距今已有 200 多 年的历史。无为板鸭以长江中下游区域的麻鸭、白 羽鸭或白鹅为主要原料，添加八角、桂皮、生姜、丁香、小茴香等香辛料和食用盐、白砂糖、味精等调料，经过先熏后卤等多重复杂工序加工而成，其成品色泽金黄油亮，皮脂厚润，肉质鲜嫩，醇香味美。随着时间的推移，无为板鸭已从地方特色小吃逐渐发展成为享誉全国的美食品牌，无为板鸭的知名度与影响力不断提升。2013年8月，无为板鸭获国家地理标志产 品认证。2013年11月，无为板鸭制作技艺入 选省级非物质文化遗产名录。这些荣誉不仅是对无为板鸭品质的认可，更是对其文化价值的肯定。 随着现代食品加工行业的快速发展，无为板鸭的传统加工技艺面临着标准化、规模化生产的挑战。 为满足日益增长的消费需求，确保产品质量与安全，推动无为板鸭产业的现代化转型，制定科学规范的加工技术规程显得尤为重要。本文件结合无为板鸭传统加工技艺，科学合理地划分了预包装无为板鸭加工流程，详细规定了从宰杀、清洗腌制、漂烫、晾干、烟熏、清洗晾干、卤制、冷却、包装、杀菌或速冻至外包装的每个加工流程的具体要求，通过精细化的加工流程与品质监控，为预包装无为板鸭的标准化生产构建坚实的科学依据，确保无为板鸭的经典风味与特色得以传承，推动无为板鸭产业的现代化发展与广泛传播，让这一地方美食文化焕发新的生机与活力。 DB34/T 5334 —2025 1 预包装无为板鸭加工技术规程 1 范围 本文件规定了预包装无为板鸭的产品分类、基本要求、原辅料要求、加工卫生要求、加工工艺、标 签、标志、贮存、生产记录与档案管理。 本文件适用于预包装无为板鸭的加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.13 食品安全国家标准 食品接触用复合材料及制品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB/T 7652 八角 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 19303 食品安全国家标准 熟肉制品生产卫生规范 GB/T 22300 丁香 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 28118 食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30383 生姜 GH/T 1439 小茴香 NY/T 3741 畜禽屠宰操作规程 鸭 NY/T 3742 畜禽屠宰操作规程 鹅 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 DB34/T 5334 —2025 2 预包装无为板鸭 pre-packag ed Wuwei pr essed duck 以长江中下游区域日龄 120 d 以上的麻鸭、40 d～65 d 的白羽鸭或 75 d～120 d 的白鹅为主要 原料，添加八角、桂皮、生姜、丁香、小茴香等香辛料和食用盐、白砂糖、味精等调味料，先用杉木屑烟熏后卤制工艺加工而成的地方特色预包装熟制食品。 4 产品分类 根据贮存温度分为：常温型预包装无为板鸭、冷藏型预包装无为板鸭和冷冻型预包装无为板鸭。 5 基本要求 人员和制度 5.1.1 应配备食品安全总监、食品安全员等专业技术人员。 5.1.2 从业人员上岗前应接受培训，每年应进行健康检查，取得健康证明。 5.1.3 建立完善的食品安全管理制度。 设备 5.2.1 设备应能满足工艺要求，必要时需要验证设备的有效性。 5.2.2 生产加工设备、工器具和容器应分区放置。 5.2.3 压力容器的安装、操作、保养应符合国家规定的压力容器安全标准。 环境 5.3.1 厂区应远离对食品有污染的区域，不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其 他扩散性污染源不能有效清除的地址。 5.3.2 有屠宰加工的企业，熟肉制品生产区与屠宰加工区应有效隔离。 5.3.3 加工区应与污水与污物处理区分隔。 5.3.4 生产区内不应饲养动物。 6 原辅料要求 鸭（鹅）应符合 GB 2707 的规定。 八角应符合 GB/T 7652 的规定。 桂皮应符合 GB/T 30381 的规定。 生姜应符合 GB/T 30383 的规定。 丁香应符合 GB/T 22300 的规定。 小茴香应符合 GH/T 1439 的规定。 香辛料应符合 GB/T 15691 的规定。 食用盐应符合 GB/T 5461 和 GB 2721的规定。 白砂糖应符合 GB/T 317的规定。 味精应符合 GB 2720 的规定。 水应符合 GB 5749 的规定。 DB34/T 5334 —2025 3 其他辅料应符合相关产品的国家标准或有关规定。 7 加工卫生要求 应符合 GB 19303 的规定。 8 加工工艺 加工流程图 加工流程图见图1。 图1 加工流程图 加工工序 8.2.1 宰杀 宰杀 清洗腌制 漂烫 晾干 烟熏 清洗晾干 卤制 冷却 包装 （冷藏型） 杀菌（常温型） 速冻（冷冻型） 外包装 DB34/T 5334 —2025 4鸭的宰杀应符合 NY/T 3741 的规定，鹅的宰杀应符合 NY/T 3742 的规定。 8.2.2 清洗腌制 将宰杀好的鸭 （鹅）胚用水清洗干净后用食用盐均匀涂抹， 在 0℃～10℃的保鲜库内腌制 160 min～ 180 min。 8.2.3 漂烫 将腌制好的鸭（鹅）胚置入沸水中烫 4 s～5 s 后取出。 8.2.4 晾干 将烫好的鸭（鹅）胚挂至晾架上，晾至表皮干燥。 8.2.5 烟熏 将晾干的鸭（鹅）胚放置在熏架上，用杉木屑烟熏，适时翻动，熏至微黄。 8.2.6 清洗晾干 将烟熏好的鸭（鹅）胚用水清洗干净，置于常温的环境中晾干。 8.2.7 卤制 卤锅中按一定比例放入水、八角、桂皮、生姜、丁香、小茴香等香辛料和食用盐，添加或不添加白 砂糖、味精等调味料制成卤汁，将晾干的鸭（鹅）胚撑开腹腔，放入煮沸的卤汁中，适时翻动，大火煮开后小火慢卤。 8.2.8 冷却 将卤制好的鸭（鹅）捞出，自然冷却至常温。 8.2.9 包装 8.2.9.1 将冷却后的鸭（鹅）放入食品包装袋中用包装机进行包装，单件包装应完整，封口严密，无 破损。 8.2.9.2 食品包装袋可采用食品包装用铝箔袋、食品包装用塑料袋或复合膜袋。 8.2.9.3 内包装材料应符合 GB 4806.1、GB 48 06.7、GB 4806.13、 GB/T 28118 的的规定。 8.2.10 杀菌（常温型） 8.2.10.1 巴氏杀菌 将包装好的鸭（鹅）放入巴氏杀菌设备中，温度 90℃～92℃，时间 30 min～35 min。 8.2.10.2 高温杀菌 将包装好的鸭（鹅）放入高温杀菌设备中，温度 121℃，时间 30 min～35 min。 8.2.11 速冻（冷冻型） 将包装好的鸭（鹅）进行速冻，速冻温度为 -30℃以下。 8.2.12 外包装