! 7 ,     江苏省市场监督管理局 发　布 中 国 标 准 出 版 社 出　版碾茶加工技术规程 Technical code of practice for tencha processing 2025 -12-30发布 2026 -01-30实施CCS X 65 DB32/T 5298—2025ICS 67.140.10DB32/T 5298—2025 前言…………………………………………………………………………………………………………… Ⅲ 1 范围………………………………………………………………………………………………………… 1 2 规范性引用文件 …………………………………………………………………………………………… 1 3 术语和定义 ………………………………………………………………………………………………… 1 4 鲜叶原料 …………………………………………………………………………………………………… 1 5 加工………………………………………………………………………………………………………… 2 6 标志标签 、包装、运输和贮存 ……………………………………………………………………………… 3 7 档案………………………………………………………………………………………………………… 3目　　次 ⅠDB32/T 5298—2025 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则　第 1部分：标准化文件的结构和起草规则 》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利 。本文件的发布机构不承担识别专利的责任 。 本文件由江苏省农业农村厅提出并组织实施 。 本文件由江苏省茶产业标准化技术标委会归口 。 本文件起草单位 ：江苏鑫品茶业有限公司 、江苏省农业技术推广总站 、江苏省农业科学院 、江苏茅山 茶海有限公司 、江苏农林职业技术学院 、常州市现代农业科学院茶业研究所 、江苏大学 、常州市金坛区农 业农村局 、宜兴楚康茶业有限公司 。 本文件主要起草人 ：王镇、邢瑶、嵇伟彬、尹娟、杨亦扬、欧阳琴、徐立、汤茶琴、艾仄宜、尹福生、陈佳豪、 王毓宁、段兆翔、胡慧婷、金琪、史云霞、颜进。 ⅢDB32/T 5298—2025 碾茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了碾茶鲜叶原料 、加工、包装、运输和贮存 及档案的基本要求 。 本文件适用于碾茶的生产 、加工、包装、运输和贮存 。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款 。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件 ；不注日期的引用文件 ，其最新版本 （包括所有的修改单 ）适用于本 文件。 GB/T 191　包装储运图形符号标志 GB 7718　食品安全国家标准　预包装食品标签通则 GB 14881　食品生产通用卫生规范 GB/T 30375　茶叶贮存 GB/T 31748　茶鲜叶处理要求 GH/T 1070　茶叶包装通则 GH/T 1077　茶叶加工技术规程 DB32/T 3862　抹茶用茶树栽培技术规程 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 。 3.1 碾茶 tencha 选用适宜的茶树品种 ，采用遮阳覆盖栽培的茶树鲜叶 ，经切叶、蒸汽（或热风）杀青、冷却、初烘、去梗、 复烘和精制等工序制成的片状绿茶 。 4 鲜叶原料 4.1 鲜叶原料要求 鲜叶原料为 1芽3叶至 1芽5 叶或同等嫩度的对夹叶 ，叶片鲜活柔软 ，叶色浓绿 ，无老梗、老叶、红 梗、红叶、夹杂物。 4.2 茶树品种及覆盖 符合 DB32/T 3862的要求。 1DB32/T 5298—2025 4.3 鲜叶采摘 分品种、分地块、分批次及时采摘 ，遮阳网即揭即采 。有露水时 ，待露水干后采摘 。 4.4 鲜叶装运 符合 GB/T 31748的要求。 5 加工 5.1 场地与设备 符合 GH/T 1077的要求。 5.2 卫生要求 符合 GB 14881的规定。 5.3 工艺流程 5.3.1 步骤 贮青 →切叶 →杀青 →冷却 →初烘 →去梗 →复烘 →精制 →包装、运输和贮存 。 5.3.2 贮青 贮青场所应与加工场所分开 。按等级、品种、批次分开贮青 。采用通风等措施 ，防止叶温上升 ，保持 原料新鲜度 ，贮青时长不超过 24 h。 5.3.3 切叶 采用切茶机切叶 ，切后长度不大于 50 mm，长短、大小均匀 。 5.3.4 杀青 5.3.4.1 蒸汽杀青 采用蒸汽杀青机杀青 。蒸汽流量不小于 90 L/h，杀青时间 7 s~10 s。杀透杀匀 ，表面无明显水珠 ， 鲜叶变软 、无青臭、闷钝味，清香显露 。 5.3.4.2 热风杀青 采用热风杀青机杀青 。热风温度 350 ℃~ 450 ℃，杀青时间 20 s~30 s。杀透杀匀 ，叶色转暗 ，清香显 露，有触手感 ，无焦边。 5.3.5 冷却 采用冷却设备快速冷却杀青叶 ，叶温降至 40 ℃以下。蒸汽杀青叶无重叠 。 5.3.6 初烘 采用碾茶炉 、网状干燥机等设备分段初烘 ，前段温度 160 ℃~ 200 ℃，中段温度 80 ℃~ 120 ℃，后段温 度60 ℃~ 80 ℃，根据设备调整摊叶厚度 ，初烘时长 20 min~ 40 min。初烘后叶片含水率不超过 10%，茶 2DB32/T 5298—2025 香显露，色泽均匀有光泽 ，形成碾茶特有的风味 。 5.3.7 去梗 采用梗叶分离机分离叶片和茎梗 ，去梗后含梗率不高于 1%。 5.3.8 复烘 采用链板式烘干机复烘 ，风温 70 ℃~ 90 ℃，时长 7 min~ 20 min，复烘后叶片含水率不高于 5%。 5.3.9 精制 选用切碎 、筛分、色选、拣梗、风选、金属剔除等设备进行精制 ，确保碾茶大小一致 、色泽均匀 ，无异物。 6 标志标签 、包装、运输和贮存 6.1 标志标签 标志符合 GB/T 191 的规定，预包装食品标签符合 GB 7718的规定。 6.2 包装 符合 GH/T 1070的规定。 6.3 运输 运输工具应清洁卫生 ，防雨防晒 ，不应与有异气味 、有毒物品混装混运 ，运输过程确保产品和包装 完整。 6.4 贮存 5 ℃以下冷藏保存 ，其他要求符合 GB/T 30375的规定。 7 档案 包括但不限于鲜叶原料生产和加工各关键控制点的记录 ，鲜叶、成品出入库等记录 。档案应保存不 少于 3年。 —————————— — 3