ICS 03.080.10 SB A 10 备案号：26693—2009 中华人民共和国国内贸易行业标准 SB/T10531-2009 火锅企业经营服务规范 Hot-pot enterprise criterion of management and service 2009-09-28发布 2010-03-01实施 中华人民共和国商务部 发布 SB/T10531—2009 目 次 前言 范围 1 2 规范性引用文件 3术语和定义、标识…· 4基本要求 5运营及管理 6火锅示范企业制度 附录A（资料性附录） 火锅示范企业制度 附录B（资料性附录） 火锅示范企业标识 SB/T10531—2009 前 本标准的附录A和附录B为资料性附录。 本标准由中华人民共和国商务部提出。 本标准由全国饮食服务业标准化技术委员会归口。 本标准主要由中国饭店协会、内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限责任公司起草。 本标准主要起草人：韩明、陈新华、余佳荣、雷宏、张景富、张宪红。 SB/T 10531--2009 火锅企业经营服务规范 1范围 本标准规定了火锅企业的术语和定义、标识，餐饮业火锅企业经营服务的基本要求和运营、管理要 求，给出了火锅示范企业需具备的条件及管理原则。 本标准适用于经营餐饮的火锅企业。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB2760食品添加剂使用卫生标准 GB5749生活饮用水卫生标准 GB16153饭馆（餐厅)卫生标准 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》卫生部颁布 《餐饮业食品索证管理规定》卫生部颁布 《商业特许经营管理条例》国务院令第485号 3术语和定义、标识 3.1术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3. 1. 1 火锅企业hot-potenterprise 以经营火锅为主、为消费者提供就餐场所和消费服务的餐饮企业。 3.2标识 用“专用标识”（参见附录B)作为火锅示范企业的标识，悬挂于企业的醒目位置。 4基本要求 4.1经营要求 4.1.1火锅企业的经营服务项目应符合国家、地方的有关法律法规规定。 4.1.2应按规定办理相关证照，并根据要求悬挂于店内。 4.1.3企业应明示服务项目，做到明码标价。 4.1.4企业应制定相关管理制度和操作流程标准，并严格执行。 4.2环保要求 4.2.1：应有符合环境保护要求的排污、消烟、消音、除尘设施和垃圾存放设备，安装与经营面积、空间高 度相匹配的排透风系统。 4.2.2应使用符合环境保护要求的材料。 4.2.3：企业污染物排放应达到国家及地方相关标准。 4.3消防要求 4.3.1经营服务人员应掌握消防安全知识。店内应配备消防安全管理员。 1 SB/T10531—2009 4.3.2应使用符合消防要求的室内装修、装饰材料。 4.3.3应按规定配置消防设施和器材、设置消防安全标识，并放置到指定位置。定期对消防设施和器 材进行检查和维护保养，确保消防设施和器材的完好、有效。 4.3.4易燃易爆物品的储存和管理应符合消防安全规定。 4.4安全要求 4.4.1房屋建筑应坚固、安全。 4.4.2电力系统的安全保护装置应完好、有效。 4.4.3电气设备应运行正常、安全、完好。 4.4.4加工刀械使用完毕后应存放于刀箱内，并上锁保管。 4.4.5火锅的使用应确保安全可靠，并定时定期检查。 4.4.6地面应采取防滑措施，有明显标志。安全通道应保持畅通，有明显的疏通路线图。按要求配备 应急照明设备。 4.5卫生要求 4.5.1饮用水应符合GB5749的要求。 4.5.2服务人员应掌握卫生常识，定期进行健康检查，应持有健康证上岗。 4.5.3就餐场所卫生应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和GB16153的相关要求。 4.5.4食品加工和储藏应做到生熟分开。 4.5.5消毒后的餐酒具应放置于保活设施中。 4.5.6不得经营病死、毒死或死因不明的禽、畜、水产动物及制品，以及未经检验或检验不合格的肉类 及其制品。 4.5.7经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，应及时向当地卫生部门报告，并按应急预案尽快 采取救助措施。 5运营及管理 5.1企业资格 5.1.1企业应有完备的执业手续，各项证照齐全，合法经营。 5.1.2企业应具备完善的经营管理体系。 5.2使用原料 5.2.1企业应有规范的采购程序、采购制度和采购档案。 5.2.2使用的原料应按《餐饮业食品索证管理规定》执行。 5.2.3所使用的食品添加剂应符合GB2760的规定。 5.2.4所用原料应在保质期内，并不应使用注水、变质的原料及其成品、半成品，不应使用福尔马林等 对人体有害的化学原料处理品，火锅底料中不应添加罄粟壳。 5.2.5不应使用未经依法批准的新资源食品、保健食品。 5.2.6不应出售国家明令禁止的野生保护动、植物。 5.2.7库存原料应有专人保管、分配，应有进出库记录。库房物品摆放应整齐干净，并应防蝇、防鼠、防 虫、防潮等。 5.2.8火锅汤料不应重复使用，不应用水油制作火锅底料。 5.3加工环境 5.3.1 厨房内初加工、烹调、服务等区域应布局合理、科学、规范。 5.3.2室内环境应达到规定要求，换气、除尘、通风系统良好。 5.3.3按食品加工操作规程操作，应保持设备设施清洁卫生。 5.3.4食品容器、包装材料、工具、设备应符合相关卫生标准和食品卫生管理办法的规定。 2 SB/T10531--2009 5.3.5 应有充足的冷藏、冷冻和保鲜设备，设备运行应安全、良好；冷菜、点心及原辅料应按规定设备、 温度、时间进行保鲜。 火锅示范企业制度 6 建立火锅示范企业制度，符合本标准要求的企业可自愿申请参与火锅示范企业的评审。具体参见 附录A。 3 SB/T10531—2009 附录A （资料性附录） 火锅示范企业制度 A.1火锅示范企业需具备的条件 A.1.1基本条件 A.1.1.1企业的品牌形象在行业中有良好的口碑。 A.1.1.2经营面积不少于500m²。 A.1.1.3正式营业满2年以上。 A.1.1.4企业环境整洁并维护良好。 A.1.1.5所售食物和酒水应绿色、健康、无污染。 A.1.2火锅质量 A.1.2.1有规范的火锅质量标准，包括主料、辅料、调料的规格、要求、投料比例，加工时间限制，炊具 设备要求，成品的特色特点，餐饮用具搭配等。 A.1.2.2火锅品种的底汤、调料特点鲜明，风味突出，被广大消费者接受。 A.1.2.3火锅的品质稳定，不受季节、时间变化而影响成品质量。 A，1.2.4产品在市场上供应2年以上，有被市场公认的优秀火锅产品，且这些产品对企业的销售具有 明显的促进作用，在销售额中占有较高比例。 A，1.2.5火锅品牌、服务用具能够反映企业文化和经营特色。 A.1.3服务质量 A.1.3.1各岗位具有明确的服务操作规范和流程，执行餐饮业现场管理规范。 A.1.3.2各岗位工作人员树立诚实守信、爱岗敬业、守职尽责、注重效率的服务意识，讲究仪表仪容和 礼节礼貌，服务技能娴熟，保持热情、周到、礼貌的服务态度和优质高效的服务质量。 A.1.3.3企业具备完善的服务体系和服务质量标准。 A.1.3.4服务人员熟悉锅底及各种菜品的营养及食用常识，能够讲解每种菜品投放的最佳时间及营 养搭配等专业知识。 A.1.3.5装修和就餐环境良好，餐桌、椅子、餐具、菜单、器皿等有明显特色，餐厅设计主题突出，舒适 协调。 A.1.4人力资源管理 A.1.4.1各岗位的工作人员应具有相应的培训经历和岗位技能。 A.1.4.2企业25%以上员工持有中级以上专业技术证书或专业培训证书。 A.1.4.3企业至少拥有二星级及以上服务员3名，三星级及以上服务员1名。 A.1.4.4企业拥有专业的火锅技术人员，至少配有注册高级火锅调味师或注册火锅调味师2名，拥有 注册助理火锅调味师3名以上。 A.1.4.5企业重视健康饮食，提倡绿色火锅和营养火锅，至少1人拥有高级美食营养师资格或2人拥 有美食营养师资格。 A.1.5连锁经营 A.1.5.1按《商业特许经营管理条例》中的要求执行。 A.1.5.2 连锁经营企业应当拥有至少5个直营店，并且经营时间超过1年。 A.1.5.3各连锁店店长必须具备经国家批准认定的职业经理人资格。 4