ICS 03.100.01 SB A.10 备案号：25507—2009 中华人民共和国国内贸易行业标准 SB/T10512.4—2008 零售业基层岗位技能要求 生鲜工 Technical competence requirement for basic posts in retail industryRaw food assistant 2008-12-29发布 2009-08-01实施 中华人民共和国商务部 发布 SB/T10512.4—2008 目 次 前言 引言 1 范围 术语和定义 3 基本要求 技能和相应业务知识要求 4 5 肉类生鲜技工家畜分割技能考核量化 培训、考核及证书发放 6 附录A（资料性附录）·肉类生鲜技工家畜分割技能考核量化表 附录B（资料性附录） 培训、考核及证书发放 SB/T10512.4—2008 前言 本标准的附录A与附录B均为资料性附录。 本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。 本标准主要起草单位：深圳市零售商业行业协会、沃尔玛（中国）投资有限公司、新一佳超市有限公 司、深圳家乐福商业有限公司。 本标准主要起草人：于建、王建、林文斌、陈诚、黎葬、黄文、赵如勇。 SB/T10512.4—2008 引 言 随着零售连锁企业的快速扩张，零售业的人才短缺已成为制约企业快速发展的重要因素。而长期 以来由于零售企业基层员工流动性大，企业对基层员工缺乏规范的培训和考核机制，导致基层员工的技 能参差不，使得招聘、评价、考核工作成本上升，难以适应行业发展的需要。 本标准依托我国现代零售业发展较快、且经营水平较高的部分全国连锁百强及其他零售企业，通过 收集、归纳、整理、提炼其零售卖场生鲜工应掌握的技能和相应业务知识，综合百货、超市等主要业态生 鲜工的岗位职能特点，适当参考某些外资企业零售卖场对基层员工的要求，总结多个企业的先进做法以 及考虑国家对零售业的各项法律法规要求，提出了零售卖场生鲜工应掌握的本岗位技能和相应业务知 ：识，并在附录中对该岗位人员的培训和考核做出了具体的、操作性强的建议，为零售企业有梯次地培养 人才，支持其战略扩张打下良好基础。 SB/T10512.4—2008 零售业基层岗位技能要求 生鲜工 1范围 本标准规定了零售卖场生鲜从业人员应具备的知识和技能。 本标准适用于零售卖场对生鲜从业人员技能的鉴定和职业培训。 2术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 2. 1 生鲜工rawfoodassistant 在零售卖场里从事生鲜商品的验货、加工、销售、储存、养殖等工作的人员。 本职业设两个等级，分别为普通生鲜工，肉类/水产类生鲜技工。 2.2 技能要求technicalcompetencerequirement 零售卖场基层岗位员工应具备的技术和操作能力。 2.3 标准学时 fstandard learning unit 学习满1小时为一个标准学时。 3基本要求 生鲜工应当具备初中毕业以上文化程度。 4技能和相应业务知识要求 4.1酱通生鲜工 应符合表1的规定。 表1普通生鲜工技能和相应业务知识要求 考核权重 工作 项目 技能要求 相应业务知识要求 内容 100分 个人 能按规定做好上班前及暂离岗位时的穿戴及自身 5 掌握： 卫生 清洁消毒工作。 生鲜人员上岗要求。 能按规定摆放所需用品； 掌握： a) 1 准备 b) 能按规定检查或开启灭蝇灯、杀菌灯，并确保 1 各种清洁、杀毒用具的使用常识。 用具 能正常使用。 准 共7分 备 工 a) 能按先进先出原则根据食品的进仓时间以及 3 掌握： 作 特有属性分类整理食品； 食品进出库要求； 能对商品做定期检查，及时清除变质和过期 2 仓库管理相关知识； b) 仓库 食品； 食品保鲜相关知识； 整理 能准确填写到货和保质期库存标签； 3 《超市食品安全操作规范》。 d) 能确保商品离墙离地存放。 2 共10分 1 SB/T10512.4-2008 表1（续） 工作 考核权重 技能要求 相应业务知识要求 项目 内容 100分 能根据先进先出原则，剔除不合格商品并合理 a) 2 掌握： 摆放、使排面美观丰满； 商品陈列知识； b) 能认真检查价格牌，及时纠正不恰当摆放，使 条形码知识； 1 物签相符； 物签相符知识； ( 能根据商场规定对促销商品进行物签复核，保 2 促销知识； 证正确促销； 蔬果品类知识； (P 能按程序对带要清洗的食品进行清洗、消毒后 2 水果拼装技巧。 准备 上架； 熟悉： 准 e) 蔬果生鲜工： 食品安全法规相关条款； 备 1），能熟练掌握蔬果品类及特性。 2 食品质量保证相关知识。 工 2)．能按要求进行蔬果保鲜。 1 作 3）能熟练计量蔬果并包装。 1 4）能按要求进行水果（果篮)拼装。 2 共13分 能按规定清洗、消毒加工区域地面、墙壁、工作 2 掌握： a) 台以及有关设备，清理废弃物，保持环境干爽 生鲜加工区域消毒、清洁要求； 洁净、无杂物、异味或沉淀物等； 安金灭蝇、灭蚊、灭蟑、灭鼠相关 清洁 b) 能有效进行（外包则需监督检查）作业区、销售 2 知识； 卫生 区的灭蝇、灭蚊、灭蟀、灭鼠工作； 消杀工具摆放常识。 1 c) 能按规定保管好杀灭工具和清洁用品，使其远 离食品。 共5分 a) 能按商场规定对需要进行加工的商品及时加 2 掌握： 工处理，使之符合售卖要求； 食品储存、冷冻、冷藏有关知识； 在加工过程中，能按食品性质区分和摆放食 0. 5 生鲜食品生产、加工有关知识； 品，避免交叉污染； 食品卫生及安全知识； 能按规定将加工处理好的商品放人指定地点 0. 5 简单畜、禽和水产品的生理结构 存放，冷链食品应在规定时间里放回冷链； 特点知识； (P 能按销售量做到预存在库，以备当天补货； 0. 5 专用工具的使用知识。 肉类生鲜工： 加工 1）能按照畜、禽的部位、特点将肉分割为所 3 营 要求的商品； 业 2）能按规定的程序对需要加工的肉类和配 过 菜进行清洗消毒； 程 3）能按要求加工免治或半成品肉类（磨肉、 1 嫩化、调味、拼盘)； 4）能正确使用简单的切割、加工工具； 0. 5 5）能按规定对水产品进行清洗宰杀。 1 共10分 a) 能按规定选取品质良好的食品进行包装 2 掌握： b) 能正确使用保鲜膜和包装设备包装食品 1 生鲜食品包装方法与技巧； 包装 c) 能正确使用电子磅，正确计量食品，并将价签 2 商品计量有关知识。 贴牢在食品上。 共5分 2 SB/T10512.4—2008 表1（续） 工作 考核权重 项目 技能要求 相应业务知识要求 内容 100分 能及时整理食品排面，及时补货； 1 掌握： a) 能及时按相关规定处理包装破损食品； 1 商品陈列有关知识； b) 能随时检查食品质量和保质期，及时按要求处 生鲜食品的摆放知识。 c) 1 熟悉： 理过期或腐坏变质产品； 能按食品类别采用规定的方式保持食品新鲜； 生鲜食品检验知识： d) 2 能按规定对需要进行检验的食品及时送检； 常售水产品品类和保鲜知识。 ( 1 理货 能随时保持作业场所、货架、冷冻设备、销售区 1 域的清洁，及时清除垃圾及腐烂商品； g) 能及时收回散货； 1 h) 水产类生鲜工： 1）能够热练掌握水产品品类； 1 2）能采用铺冰、覆冰等有效方法持续保鲜冰 1 营 鲜类水产品。 共10分 业 能按规定登记库温，使之合乎生鲜食品冷冻 掌握： 2 程 要求； 冷冻设备的功能及操作知识； 能按规定将原料、半成品、成品、植物性食品、 生鲜食品冷冻、冷藏卫生要求。 b) 2 动物性食品和水产品分类摆放进冷冻、冷藏设 熟悉： 备，并保证中心温度符合规定； 冷冻设备的节能知识； 冷冻设 能按规定摆放生鲜食品，及时清理可能堵住出 热悉： 1 备使用 风帘的食品，保证冷冻设备发挥最大效能； 库存控制和商品损耗控制知识。 和节能 能对冷藏、冷冻设备进行定期除箱、保持清洁； (P 2 e) 能随时检查冷冻设备是否存在不合理使用状 1 况，及时予以纠正； 发现设备异常时，能及时报告修理； 1 能在必要时将商品转移，减少损失。 1 共10分 能在营业结束后，整理排面上的商品，别除不 掌握： a) 清理 合格品； 生鲜食品仓储知识。 商品 2 b) 能将需要保鲜存放的商品收回冷库。 能做好盘点前准备工作； a) 掌握： 结 盘点 b) 能配合盘点进行点数和计量； 生鲜食品盘点要求； 東 c）能保证库存清楚，码放安全。 盘店有关知识。 2 工 作 a) 能在每日营业结束后对各种加工用器具按消 2 掌握： 毒程序进行消毒，摆放妥当； 生鲜加工区域消毒、清洁要求； 卫生 能按规定完成生鲜岗位的清洁工作。 2 消杀工具摆放常识。 2 能按规定关闭管辖区的水，电，气，检查冷冻设备， 掌握： 关闭 保证其在规定的温度。 冷冻、冷藏设备使用知识。 水电 共15分 3