ICS 67. 02 SB X 01 备案号：25118—2008 中华人民共和国国内贸易行业标准 SB/T10474—2008 餐饮业营养配餐技术要求 Nutritional catering reguirements for restaurant industry 2008-09-27发布 2009-03-01实施 中华人民共和国商务部 发布 数码防伪 SB/T10474-—2008 目 次 前言 范围 1 2 规范性引用文件 3术语和定义 基本要求… 5 具体要求 SB/T 104742008 言 前 本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。 本标准起草单位：中国烹饪协会、北京和合谷餐饮管理有限公司。 本标准主要起草人：杨柳、冯恩援、赵申、范志红、谢文梅、许云飞。 H SB/T10474--2008 餐饮业营养配餐技术要求 1范围 本标准规定了餐饮业营养配餐标准的相关术语和定义及要求。 本标准适用于餐饮业，包括餐馆、餐厅（含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅）、快餐店、食堂以及集体 用餐配送企业。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB14934食（餐）具消毒卫生标准 GB16153饭店（餐厅）卫生标准 SB/T10426餐饮企业经营规范 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（2005年）中华人民共和国卫生部 中国居民膳食指南（2008年版）中国营养学会 中国居民膳食营养素参考摄人量（DRIs）中国营养学会 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3. 1 营养配餐nutritionalbalanceddiet 根据用餐人员的不同特点，运用营养学的基本知识，配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的 过程。 3. 2 营养素nutrient 食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的成分。人体所必需的营 养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐（矿物质）、维生素、水、膳食纤维等七类。 3.3 主食staplefood 膳食中以谷薯类烹饪原料为主，主要提供碳水化合物的正餐食品，如米饭、馒头、面条等。 3.4 副食 subsidiaryfood 膳食中不以谷薯类烹饪原料为主，除主食以外的正餐食品。 4基本要求 4.1营养配餐原则 应参考《中国居民膳食指南》的规定配餐。做到食物多样，谷物为主；多配蔬果，搭配薯类；供应豆类 奶类；适量动物类食品，鱼禽蛋类为主；控制食盐酒类，减少油脂能量；合理选择饮料；原料卫生新鲜，注 意科学烹制。 1 SB/T10474—2008 4.2营养配餐目标 4.2.1以食物为基础的营养配餐目标应符合表1的要求。 表1以食物为基础的营养配餐目标 食物种类 要 求 主食类（米饭、面食、杂豆类及薯类） 每餐应有一种或一种以上的主食类食物。 蔬菜水果类 每餐应有蔬菜（含菌藻类）或水果为原料的菜品。 畜禽蛋水产类 每餐该类菜品若有3种以上，宜有一种是鱼类、禽、蛋类。 大豆类及坚果 每餐宜有大豆类及其制品；宜搭配少昼坚果。 饮料 每餐宜有以下饮料中的一种或几种： A.白水（包括白开水、矿泉水）； B.牛奶（脱脂或半脱脂）、酸奶； C.蔬果汁(低糖）; D.茶; E.其他。 油炸、熏、烤、腌制菜品 一般不宜超过菜品总数的10%。 注：该营养配餐目标参照英国《学校午餐和其他食品的营养标准》2006)编制。 4.2.2 以营养素为基础的营养配餐目标应符合表2的要求。 表2以营养素为基础的营养配餐目标 营养素 1人1日营养索营养目标 1人1餐营养素营养目标 能量/kJ(kcal) 1600~2800 640~1120 蛋白质/g 59~104 24~41 脂肪供能比/% ≤30 注1：1人1餐营养索参考营养目标，为1人1日营养索参考营养目标的40%。 注2：计算依据：中国居民膳食营养索参考摄人量(DRIs)。 注3：营养素按《中国食物成分表》(2004)相关数据计算。 5具体要求 5.1主食 5.1.1成品应尽量多样化，原料品种达到5种以上。做到细粮与粗粮的合理搭配、干与稀的合理搭配、 谷类和薯类的合理搭配。 5.1.2宜以薯类代替部分主食。适量选用全谷类、干豆类及营养强化烹饪原料。 5.2副食 5.2.1动物性食品搭配力求品种多，多选用鱼、虾等水产类，畜肉、禽肉应以瘦肉为主，少用肥肉、荤油。 5.2.2多搭配深色蔬果。蔬菜、水果不应完全相互代替，蔬菜首选新鲜绿叶蔬菜，适量搭配花果根茎类 及菌藻类。 5.2.3饮品宜少合成色素、香精和碳酸饮料。适量选用对健康有益的鲜榨果蔬饮料和豆浆、花生浆等 蛋白质型饮料。 5.2.4适量搭配豆类及乳类。 5.2.5食盐要适度，每300g固体菜品不宜超过1.5g。 5.2.6烹调用油要适度，每300g固体菜品宜5g~8g。 5.3烹制方法 5.3.1运用合理的烹制方法。通过不同烹制方法的搭配，控制油脂摄人量，应多采用蒸、余、炖、炒等烹 2 SB/T10474—2008 制方法，应少用油炸、熏烤等烹制方法。 5.3.2应采用适当洗涤、先洗后切、计划备料、沸水快煤等避免营养素流失的烹制方法。 5.3.3应采用上浆挂糊、旺火急炒、勾芡收汁、现做现吃等保护营养素的烹制方法。 5.3.4应避免不利健康的烹制方法，烹调油温勿过高，调味品适时适量。 5.4卫生安全 5.4.1餐厅内外应保持清洁整齐，经营场所卫生条件应符合GB16153的规定；应有防虫、防蝇、防蟑 螂和防鼠害的措施，符合全国爱卫会除四害的考核规定。 5.4.2原料应新鲜卫生，加工操作和从业人员卫生要求应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 的规定。 5.4.3食（餐）具应严格消毒，应符合GB14934的规定。 5.5营养管理 5.5.1营业面积300座以上的餐馆、食堂、集体供餐单位，应配备专（兼）职营养配餐专业人员。营养配 餐人员应经过专业培训具备相关资格。 5.5.2日供量在10000份以上的集体供餐单位，应有食品卫生安全检测部门，具有营养指导能力。 5.5.3营业面积300座以上的餐饮店、建有连锁店50个以上餐饮企业，宜向用餐者提供菜品能量、蛋 白质、脂肪、钠含量等方面的营养信息。 知识宣传品。 5.5.5餐饮单位应对主要菜品进行营养改善，建立科学烹饪制度，对厨师等从业人员进行营养知识 培训。 SB/T 10474—2008 中华人民共和国国内贸易 行业标准 餐饮业营养配餐技术要求 SB/T 10474-2008 * 中国标准出版社出版发行 北京复兴门外三里河北街16号 邮政编码：100045 网址www.spc.net.cn 电话：6852394668517548 中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷 各地新华书店经销 开本880×1230 1/16 印张0.5 字数8千字 2009年2月第一版 2009年2月第一次印刷 * 书号：155066·2-19507 定价10.00元 如有印装差错 由本社发行中心调换 版权专有侵权必究 SB/T 10474-2008 举报电话：（010)68533533