ICS67.220 SB X 66 备案号：21284—2007 中华人民共和国国内贸易行业标准 SB/T10431—2007 榨菜酱油 Zhacai sauce 2007-12-01实施 2007-07-24发布 中华人民共和国商务部 发布 防伪 SB/T10431-2007 目 次 前言 范围 2 规范性引用文件 术语和定义 3 技术要求 + 试验方法 5 6 检验规则 标志 包装、运输和贴存 8 附录A（规范性附录） 榨菜腌制液质量指标 SB/T104312007 前言 本标准的附录A为规范性附录， 本标准由中国调味品协会提出。 本标准由中华人民共和国商务部归口。 本标准起草单位：重庆市培陵榨菜（集团）有限公司。 本标准主要起草人：周斌全、向瑞玺、方明强、李德彬、刘德君。 本标准为首次发布。 SB/T10431—2007 榨菜酱油 1范围 本标准规定了榨菜酱油的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和存等 要求。 本标准适用于3.1所指的莱酱油。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T191包装储运图示标志 GB2760食品添加剂使用卫生标准 GB/T4789.22食品卫生微生物学检验调味品检验 GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法 GB/T5009.39酱油卫生标准的分析方法 GB7718预包装食品标签通则 GB18186-2000酸造酱油 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局第75号令[2005年］ 定量包装商品计量监督管理办法 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 榨菜酱油 zhacai sauce 以茎瘤芥的茎瘤（菜头）在腌制发酵过程中的榨菜腌制液为原料，经过滤、浓缩、调配、均质、灭菌 灌装等而成的具有特殊色、香、味的液体调味品，属于配制酱油： 3.2 榨菜脆制液liquidbrine caredpickleof zhacai 茎瘤芥的茎瘤（青菜头）在腌制发酵过程中从其组织内部渗出的含有可溶性营养成分的含盐汁液， 4技术要求 4.1原辅料 4.1.1榨菜腌制液 应符合本标准附录A和国家相关规定 4.1.2食品添加剂 应选用GB2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂产品标准。 4.2感官特性 感官特性应符合表1的规定。 1 食品伙伴网http SB/T10431-2007 表1 感官特性 指 标 项 目 三级 一级 二级 红媽色，色弹鲜艳，有光泽 棕得色或浅红褐色，有光蹄 棕蝎色 色 具有浓郁的榨菜酱油清香、酱 具有较浓都的格菜酱油清香、酱 具有榨菜酱油的清香，无不良 香 气味 替，无不良气味 香，无不良气味 朱鲜美、醇厚、咸甜适口、无异味 味鲜美、醇厚，先异味 咪鲜美，先异味 滋 体态 避清 4.3 理化指标 理化指标应符合表2的规定。 表 2 理化指标 指 标 项 一级 二级 三级 氮基酸态氮（以氮计）/（g/100mL） 0.70 0.55 0.40 可溶性无盐固形物/(g/100mlL） 10,00 7.00 5, 00 总酸（以乳酸计）/（g/100mL） < 2.50 4.4铵盐 铵盐（以氢计）的含量不得超过复基酸态氮含量的30% 4.5 卫生指标 卫生指标应符合表3的规定。 表3 卫生指标 项 指 标 总碑（以As计）/(mg/L) 0.5 铅（以Pb计）/mg/L） 1 黄曲霉海紫B/（pg/L) 5 亚硝酸盐（以NaNO计）/（mg/L） < 10 茵落总数/(CFU/mL） < 00000 大肠菌群/（MPN/100mL） 30 致病菌（沙门氏菌、志费氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出 4. 6净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 试验方法 5.1 感官指标 采用目测、穿唤、品尝的方法进行检验。 5.2 理化指标 总酸按GB/T5009.39规定执行，其他指标按GB18186—2000中第6章的规定执行。 5.3 铵盐 按GB18186-2000中6.5的规定执行。 2 SB/T10431—2007 5.4卫生指标 亚确酸益按GB/T5009.33规定执行，微生物指标按GB/T4789.22规定执行其他卫生指标按 GB/T5009.39的规定执行. 5.5净含量 按JJF1070的规定执行。 6检验规则 6.1出厂检验 出厂检验逐批进行、其检验项目包括：感官指标，可溶性无盐固形物、铵盐、氨基酸态氮、总酸、菌落 总数、大肠菌群。 6.2型式检验 型式检验项目包括4.2~4.6规定的全部项目：型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时，亦应 进行： a) 更改主要原料 b）更改关健工艺； e 国家质量监督机构提出要求时。 6.3组批 同一天生产的同一品种产品为一批。 6.4抽样 6.4.1桶装产品抽样 从每批产品的不同部位随机选取6桶，现场平均抽取共计1500mL，分别做感官、理化，卫生检验， 留样。 6.4.2 瓶装产品抽样 从每批产品的不同部位随机抽取6瓶，分别做感官、理化、卫生检验，留样。 6.5判定规则 6.5.1出厂检验项目或型式检验项目全部符合本标准判为合格品。 6.5.2出厂检验或型式检验，如有不合格项目时，在该批产品中加倍抽样复检：若复检合格，则判该批 产品合格若复检仍有一项不合格，则判定该批产品不合格在出厂检验或型式检验中，卫生指标中菌 落总数、大肠菌群及致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡葡球菌）如有一项不符合本标准4.5的规定， 则判定该批产品为不合格， 7标志 应符合GB/T191及GB7718的规定。产品名称标为榨菜酱油”，还应标明质量等级和氨基酸态 氮的含量， 8.包装，运输和贮存 8.1包装 包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准和国家有关规定。 8.2运输 产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒雨淋。运输工具应清洁卫生，不得与有毒，有污染的物品 混运 8.3贮存 产品应贮存在阴凉、干燥、通风的仓库内。 3 食品伙伴网http SB/T10431—2007 附录A （规范性附录） 榨菜腌制液质量指标 榨菜腌制液质量指标见表A.1. 表A1 榨菜腌制液质量指标 项 目 指 标 色 泽 浅黄色 气 味 具有榨菜晚制液固有的气味，无不良气味 感官特性 体 态 滑滑，无杂页 具有榨菜脑制液固有的滋味，无异味 3.50 可溶性无盐固形物/（g/100mL） 理化指标 总酸（以就酸计）/（g/100mL） 0.90 食盐（以氧化钠计）/（g/100ml） 5.00 卫生指标 亚硝酸盐（以NaNO，计)/（mg/L） 10 中华人民共和国国内贸易 行业标准 榨菜酱油 SB/T10431-2007 中国标准出版社出版发行 北京复兴门外三里河北街16号 邮政编码：100045 网址www.spc.net.cn 电话：6852394668517548 中国标准出版社案皇岛印刷厂印剧 各地新华书店经销 . 开本880×12301/16 印张0.75字数9千字 2007年10月第一版2007年10月第一次印刷 书号：155066-2-18127定价14.00元 如有印装差错由本社发行中心调换 版权专有侵权必究 SB/T10431-2007 举报电话：（010）68533533 食品伙伴网http：//www.foodmate.net