ICS 67.060 SB X 11 备案号：13983-—2004 中华人民共和国商业行业标准 SB/T10377—2004 粽子 Zongzi 200406—17发布 20050201实施 中华人民共和国商务部 发布 SB/T10377—2004 目 次 前言· 范围· 规范性引用文件 3术语和定义.· 4产品分类…· 5技术要求 6 试验方法. 7 检验规则. 8 标签、标志、包装、运输、贮存和销售 SB/T10377-2004 前言 本标准由中国商业联合会提出。 本标准由中国商业联合会归口。 本标准起草单位：浙江五芳斋实业股份有限公司。 本标准主要起草人：洪凰、魏荣明、倪嘉能、何剑飞、吴小龙、蔡惠兵 SB/T10377—2004 粽子 1范围 本标准规定了粽子的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则以及标志、包装、运输、贮存和销 售。 本标准适用于各类粽子产品。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的 修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB191 包装储运图示标志 GB317 白砂糖 GB1354大米 GB 2707 猪肉卫生标准 GB 2708 牛肉、羊肉、兔肉卫生标准 GB2716 食用植物油卫生标准 GB 2717 酱油卫生标准 GB2720 味精卫生标准 GB 2731 火腿卫生标准 GB 2733 海水鱼类卫生标准 GB 2736 淡水鱼卫生标准 GB 2749 蛋制品卫生标准 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T4789.24 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、果脯检验 GB/T4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌检验 GB/T4789.33 食品卫生微生物学检验 粮谷、果蔬类食品检验 GB/T5009.3 食品中水分的测定 GB/T5009.5 食品中蛋白质的测定 GB/T5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T5009.56 糕点卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食用菌卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T10004 耐蒸煮复合膜、袋 小豆 GB/T10461 GB13100 肉类罐头食品卫生标准 GB 14884 蜜饯卫生标准 GB 16869 鲜、冻禽产品 国家技术监督局令第43号（1995） 定量包装商品计量监督规定 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 SB/T10377—2004 3. 1 粽子zongzi 以糯米和/或其它谷类食物为主要原料，中间裹以（或不裹）豆类、果仁、菌类、肉禽类、蜜饯、 水产品等馅料，用粽叶包扎成型，经水煮至熟而成的制品。 3. 2 粽叶shell ofzongzi 指包裹粽子用的箸叶（或符合食品包装要求的植物叶）。 3. 3 粽体nakedzongzi 指除去粽叶后的裸露粽子 3. 4 馅料filling 指不与粽子的主料搅拌， 直接被包入粽体内的部分 3.5 露角splitangleofzongzi 指煮熟后粽子角有肉眼可见粽体。 4产品分类 4.1产品按生产工艺不 分为有馅类、无馅类、混合类 4.1.1有馅类：指生产过程中有包馅工艺的粽子。 4.1.2无馅类：指生产过程中只使用一种主原料裹成的粽子。 4.1.3混合类：指生产过程中有二种以上主原料混合工艺且没有包馅工艺的粽子。 4.2产品按不同的保鲜方式分为新鲜类、速冻类、真空包装类。 4.2.1新鲜类：指煮后未经速冻、真空包装等方式处理，在常温下贮存和销售的粽子。 4.2.2速冻类：指煮后经速冻工艺处理并在-18℃条件下冷藏和销售的粽子。 4.2.3真空包装类：指经真空 支和灭菌工艺处理并以真空包装方式贮存和销售的粽子。 4.3产品按口味不同分为敌 战味型、其它型 5技术要求 5.1原辅材料要求 5.1.1水应符合GB5749 规定 5.1.2 糯米应符合GB 31354规 定。 5.1.3 猪肉应符合GB2707 5.1.4鸡肉应符合GB16 6869 5.1.5火腿应符合GB2731 5.1.6 小豆应符合GB/T10461 5.1.7 蜜饯应符合GB14884规定。 5.1.8 牛肉应符合GB2708规定。 5. 1. 9 食用菌应符合GB7096规定。 5.1.10. 蛋制品应符合GB2749规定。 5.1.11 淡水鱼应符合GB2736规定。 5.1.12 海水鱼类应符合GB2733规定。 5.1.13 酱油应符合GB2717规定。 5.1.14 食盐应符合GB5461规定。 5.1.15 白砂糖应符合GB317规定。 2 SB/T10377—2004 5.1.16味精应符合GB2720规定。 5.1.17食用植物油应符合GB2716规定。 5.1.18粽叶不得使用有毒有害物质处理。 5.1.19其它原辅材料应符合食品卫生要求。 5.2感官要求 5.2.1有馅类粽子感官指标 有馅类粽子感官指标应符合表1要求。 表1 有馅类子感官指标 项 目 求 表面形态 粽角端正，线松紧适当，无明显系角 棕体天外露 剥去粽叶 不放酱油的棕体 呈所用物料应有的色择） 馅料具有所用物料相应的色 色 洋 泽，有光 组织形态 粽体不 有馅料，粽子内外 无夹生，不得有霉变、生虫及其它外来污染物 滋味与气味 摇而不烂 适中，具有粽叶、 它物料固有的香味，不得有使败， 、发每、发馒等异味 5.2.2无馅类粽子 无馅类粽子感官指 符合表2要求。 表 2 已馅类棕子感官指标 项： 目 表面形态 色 泽 剥去棕叶，外观棕体米粒呈本白色（或其它谷类食物相应的色洋），有光泽 组织形态 粽体不过烂，粽子内外无杂质，无夹生，不得有每变、生虫及其它外来污染物 而不烂，咸甜适中，具有粽叶、米或其它谷类食物固有的香味，不得有酸败、发霉、发馒等异味 滋味与气味 5.2.3混合类粽子感官指标 混合类粽子感官指标应符合表3要求。 表3 3混合类粽子感官指标 目 求 表面形态 粽角端正 紧适当，无明显露 色泽 剥去综 有光泽，呈该品种 双 合物料应有的色泽 组织形态 棕体不 各种物料应分布均勾 为外无杂质，无夹生，不得有带变、 生虫及其它外来污染物 滋味与气味 甜适中，具有粽叶、 米及其 其它物料固有的香味，不得有酸败、 发霉、发馒等异味 5. 3净含量 净含量负偏差应符合 计量监督规定》的规定。 定量包装商品 5.4理化指标 理化指标应符合表4要求 表4 理化指标 有馅类 项 目 无馅类 混合类 肉馅棕子 非肉馅粽子 干燥失重质量分数，% 55 蛋白质质量分数，% 2 脂肪质量分数，% 17.5 5.5卫生指标 5.5.1理化卫生限量指标 理化卫生限量指标应符合表5要求。 3 SB/T10377—2004 表5 理化卫生限量指标 项 目 指 标 酸价：（以脂肪计）（KOH）mg/g ≤ 3. 0 过氧化值（以脂肪计）质量分数， ≤ % 0. 15 碘（以As计），mg/kg 0. 5 铅（以Pb计），mg/kg 0. 5 黄曲霉毒素B，ug/kg 5 食品添加剂 按GB2760规定执行 a、b仅适用于以动物性食品或坚果类为主要馅料者 5.5.2微生物指标 5.5.2.1 新鲜类和速冻类粽子微生物指标 新鲜类和速冻类粽子微生物指标应符合表6要求。 表6新鲜、速冻类粽子微生物指标 指 标 项 目 新鲜类 速冻类 菌落总数（cfu/g） ≤ 50 000 10 000 大肠菌群（MPN/100g） ≤ 110 霉菌计数（个/g） ≤ 50 致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌） 不得检出 5.5.2.2真空包装类粽子微生物指标 真空包装类粽子微生物指标应符合GB13100中罐头食品商业无菌要求。 6试验方法 6.1感官检验 取以销售包装计的样品一件，先目测表面形态，再按包装上标明的食用方法进行复热后剥去粽叶将 粽子置于清洁的白瓷盘中，目测色泽及表面杂质，然后以餐刀剖开分别用目测、鼻嗅和口尝检查其组织 形态、气味与滋味。 6.2标签、净含量检验 取以销售包装计的样品一件，先查标签，除应符合GB7718的要求外，还应符合本标准8.1的要求。 将待检测粽子剥去粽叶，用最少分度值为0.1g的秤，称取净含量并记录。 6.3理化检验 6.3.1样品处理：测试干燥失重、蛋白质、脂肪时，应将整只粽子全部捣烂，取混合均匀的样品。 6.3.2干燥失重检验：按GB/T5009.3中直接干燥法测定。 6.3.3蛋白质检验：按GB/T5009.5方法测定。 6.3.4脂肪检验：按GB/T5009.6中索氏抽提法测定。 6.4理化卫生限量指标检验 理化卫生限量指标检验按GB/T5009.56方法测定。 6.5微生物指标检验 6.5.1新鲜类按GB/T4789.24方法测定，样品取剥去粽叶后的粽体。 6.5.2速冻类按GB/T4789.33方法测定，样品取剥去粽叶后的粽体。 6.5.3真空包装类按GB/T4789.26方法测定。 7检验规则 7.1出厂检验 4