ICS 67.220.10 SB X 66 备案号：21285—2007 中华人民共和国国内贸易行业标准 SB/T100052007 代替SB/T10005—1992 蚝油 Oyster sauce 2007-12-01实施 2007-07-24发布 中华人民共和国商务部 发布 数码防伪 SB/T10005—2007 前言 本标准代替SB/T10005—1992《蚝油》。 本标准与SB/T10005一1992相比主要变化如下： 一按照GB/T1.1一2000对标准文本格式进行了修改； ——增加了蚝油的定义； ——增加了对蚝油原辅料的要求； 一增加了对挥发性盐基氮含量的指标要求； -对菌落总数指标要求进行了修改； 一卫生指标增加GB10133规定的相关要求 增加了挥发性盐基氮含量测定的试验方法。 本标准由中国商业联合会提出。 本标准由中华人民共和国商务部归口。 本标准起草单位：中国商业联合会商业标准中心、佛山市海天调味食品有限公司。 本标准主要起草人：黄文彪、潘来灿、邓嫣容、钟佛生、陈晓静。 - SB/T10005—2007 油 蚝 1范围 本标准规定了蚝油的定义、技术要求、试验方法、检验规则、包装标识、运输、贮存。 本标准适用于3.1所定义的产品的生产、销售和检验。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB27601 食品添加剂使用卫生标准 GB/T4789.22 食品卫生微生物学检验调味品检验 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机碑的测定 GB/T5009.12 食品中铅的测定 GB/T5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T5009.39—2003酱油卫生标准的分析方法 GB/T5009.442003肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T5009.190食品中指示性多氮联苯含量的测定 GB5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB13104 食糖卫生标准 SB/T10228淀粉通用技术条件 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令 定量包装商品计量监督管理办法 3定义 下列术语和定义适用于本标准。 3. 1 蚝油 oystersauce 利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食用盐、淀粉/改性淀粉等辅 料和食品添加剂制成的调味品。 4技术要求 4.1主要原料和辅料 4.1.1牡蛎：应符合GB2733的规定。 4.1.2食糖：应符合GB13104的规定。 4.1.31 食用盐：应符合GB5461的规定。 4.1.4 淀粉：应符合SB/T10228的规定。 4.1.5 水：应符合GB5749的规定。 1 SB/T10005—2007 4.1.6食品添加剂和其他辅料：应符合相应的标准和有关规定。 4.2感官要求 应符合表1的规定。 表1感官要求 项 目 指 标 色泽 红棕色至棕褐色，鲜亮有光泽 气味 有熟蚝香 滋味 味鲜美，威淡适口或鲜甜，无异味 体态 粘稠适度，均匀，不分层，不结块，无异物 4.3理化指标要求 4.3.1氨基酸态氨、总酸、食盐、总固形物指标 应符合表2的规定。 表2理化指标 项 目 指 标 氨基酸态氮/(g/100g) ≥ 0. 3 总酸（以乳酸计)/(g/100g) ≤ 1. 4 食盐（以氮化钠计)/(g/100g) 14, 0 总固形物/（g/100g) ≥ 20. 0 4.3.2挥发性盐基氮 挥发性盐基氮的含量不得超过氨基酸态氮含量的17%。 4.4卫生要求 应符合表3的规定。 表3卫生指标 项 目 指 标 无机神/(mg/kg） ≤ 0. 5 铅(Pb)/(mg/kg) ≤ 0. 5 甲基汞/(mg/kg) ≤ 0. 5 多氯联苯/(mg/kg) ≤ 2. 0 PCB138/(mg/kg) ≤ 0. 5 PCB153/(mg/kg) ≤ 0. 5 菌落总数/(CFU/g) 2 000 大肠菌群/(MPN/100g) 30 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、志贺 不得检出 氏菌） 食品添加剂 按照GB2760（半固体复合调味料/蚝油）规定执行 4.5净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 2 SB/T10005—2007 5试验方法 5.1感官要求 5.1.1取瓶装蚝油样品，观察有无固液分层现象，然后充分摇动，开盖闻其气味。 5.1.2将样品倒入白瓷碟中，观察其颜色、体态。 5.1.3取样品于舌面品尝滋味。 5.2氨基酸态氮 5.2.1原理、试剂、仪器 同GB/T5009.39—2003中4.2。 5.2.2分析步骤 称取约5g（精确到土0.01g）试样置于100mL烧杯中，加50mL水，充分搅拌溶解（必要时加热）， 移人100mL容量瓶中，用少量水分次洗涤烧杯，洗液并人容量瓶中，并加水至刻度，混匀。以下按 GB/T5009.39-—2003中4.2.1.4自“混匀后吸取20.0mL....”起依法操作。 5.2.3结果计算 试样中氨基酸态氮的含量(以氮计)按式(1)进行计算。 × 100 ·(1) mXVs/100 式中： X一—-试样中氨基酸态氮的含量，单位为克每百克(g/100g)； V,-——测定用试样稀释液加人甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL)； V.试剂空白试验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)； Vs——试样稀释液取用量，单位为毫升(mL)； 一试样取用量，单位为克（g）； m- -氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L)； 0.014—-与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相当的氮的质量，单位为 克(g)。 计算结果保留两位有效数字。 5.2.4精密度 同GB/T5009.39—2003中4.2.1.6。 5.3总酸 5.3.1原理、试剂、仪器 同GB/T5009.39—2003中4.4.1~4.4.3。 5.3.2分析步骤 按5.2.2的操作。 同时做试剂空白试验。取80mL水，先用氢氧化钠溶液（0.05mol/L)调节至pH为8.2，再加入 10.0mL甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mol/L)滴定至pH9.2。 5.3.3结果计算 试样中总酸的含量（以乳酸计)按式(2)进行计算。 × 100 (2) mXVs/100 式中： X-—试样中总酸的含量（以乳酸计），单位为克每百克（g/100g)； V,—测定用试样稀释液消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)； 3 SB/T10005-2007 Vz—一试剂空白消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL)； V，一一试样稀释液取用量，单位为毫升(mL)； -试样取用量，单位为克（g)； m 氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L)； 0.090 一与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相当的乳酸的质量，单位为 克(g)。 计算结果保留三位有效数字。 5.3.4精密度 同GB/T5009.39—2003中4.4.6。 5.4食用盐 5.4.1原理、试剂、仪器 同GB/T5009.39—2003中4.3.1~4.3.3。 5.4.2分析步骤 称取约5g（精确到士0.01g)试样置于100mL烧杯中，加50mL水，充分搅拌溶解（必要时加热）， 移人100mL容量瓶中，用少量水分次洗涤烧杯，洗液并人容量瓶中，并加水至刻度，混匀。吸取2.0mL 稀释液于150mL～200mL锥形瓶中，加100mL水及1mL铬酸钾溶液（50g/L），混匀。以下按 GB/T5009.39--2003中4.3.4自“用硝酸银标准溶液（0.100mol/L)....”起依法操作。 5.4.3结果计算 试样中食盐的含量（以氟化钠计)按式(3)进行计算。 ×100 ..(3) m×2/100 式中： X一一试样中食盐的含量（以氯化钠计），单位为克每百克（g/100g)； V一一测定用试样稀释液消耗硝酸银标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）； V2一—试剂空白消耗硝酸银标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL)； m—试样取用量，单位为克（g)； -硝酸银标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L)； 0.0585——与1.00mL硝酸银标准滴定溶液[c（AgNO）=1.000mol/L]相当的氮化钠的质量，单位为 克(g)。 计算结果保留三位有效数字。 5.4.4精密度 同GB/T5009.39-2003中4.3.6。 5.5总固形物 5.5.1原理 用直接干燥法在100℃～105℃温度下干燥样品，样品失去水分后剩下的物质含量。 5.5.2仪器 a） 分析天平：感量0.1mg； b）电热恒温干燥箱； c）干燥器； d）称量瓶。 5.5.3操作方法 取洁净扁型称量瓶置于100℃～105℃电热恒温干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥1h左右，加盖取 出置于干燥器中冷却0.5h后称量，并重复干燥至恒量（两次称量之差不超过2mg），即为称量瓶的质 4 SB/T10005—2007 量ml。 取1g～2g样品放人此称量瓶内，加盖精确称量后，记录称量瓶与样品的总质量m2。 将盛有样品的称量瓶放入100℃～105℃电热