ICS 67.060 SB X 01 备案号：38489—2013 中华人民共和国国内贸易行业标准 SB/T10829-—2012 豆制品企业良好操作规范 Good manufacturing practice for legume products 2012-12-20发布 2013-06-01实施 中华人民共和国商务部 发布 SB/T10829—2012 目 次 前言 范围 1 2 规范性引用文件 术语和定义 3 4 选址及厂区环境 厂房及设施 6 机械设备 7 管理机构与人员 8 教育培训 6 卫生管理 10 生产过程管理 11 11 质量管理 12 12 记录和文件管理 14 13 标识标签 15 14 管理制度的建立和考核 15 附录A（资料性附录） 豆制品生产企业计算机系统应用的有关要求 16 SB/T10829—2012 前 言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。 本标准起草单位：益海嘉里食品营销有限公司、深圳市福荫食品集团有限公司、中国食品工业协会 豆制品专业委员会、祖名豆制品股份有限公司、安徽省成德食品有限公司、四川徽记食品股份有限公司、 苏州金记食品有限公司、南京雨润食品有限公司、宁波豆制品有限公司、上海汉康豆类食品有限公司、河 北高碑店豆豆食品（集团）有限公司、重庆奇爽实业（集团）有限公司、北京市豆制品协会、连云港日丰钙 美有限公司、北京二商希杰食品有限责任公司。 本标准主要起草人：吴月芳、王格平、杨金平、戚亚江、王红旗、吕金刚、金兴仓、徐宝才、董国强、 赵平、曹福元、陈耀、张振山、邱远东、王玉民、董梅。 SB/T10829—2012 豆制品企业良好操作规范 1范围 本标准规定了豆制品企业的选址及厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构及人员、教育培训、 卫生管理、生产过程管理、质量管理、记录和文件管理、标识标签、管理制度的建立和考核等方面的良好 操作规范。 本标准适用于以大豆或其他杂豆为主要原料生产、经营豆制品食品的企业。 本标准不适用于大豆蛋白生产企业。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB 8978 污水综合排放标准 GB13271 锅炉大气污染物排放标准 GB14881 食品企业通用卫生规范 GB14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB14930.2 食品安全国家标准消毒剂 GB17051 二次供水设施卫生规范 GB28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 SB/T10686 大豆食品工业术语 《食品召回管理规定》（国家质量监督检验检疫总局令[2007]第98号） 3术语和定义 SB/T10686中界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 豆制品legumeproducts 以大豆或其他杂豆如绿豆、红豆等为主要原料，经加工制成的食品。 3. 1, 1 大豆食品 soyfoods 以大豆为主要原料，经加工制成的食品。 3. 1.2 其他杂豆食品 other legumeproducts 以杂豆如绿豆、红豆等为主要原料，经加工制成的食品。 SB/T10829-2012 3.2 原材料 raw materials and package materials 原料及包装材料的总称。 3.2. 1 原料 rawmaterials 成品可食部分的构成材料，包括主原料、辅料及食品添加剂。 3. 2. 1. 1 主原料 mainmaterials 构成成品的主要材料。 3. 2. 1. 2 辅料auxiliarymaterials 主原料和食品添加剂以外的构成成品的次要材料。 3.2.1.3 食品添加剂foodadditives 为改善食品品质和色香味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加人食品中的人工合成或者天然 物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 [GB2760—2011,定义2.1] 3.2.2 包装材料 package materials 内包装及外包装材料的总称。 3.2. 2. 1 内包装材料innerpackagematerials 与食品直接接触的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品的包装材料，如箔、膜、纸、 蜡纸等，其材质应符合国家相关规定。 3.2.2. 2 外包装材料 externalpackagematerials 未与食品直接接触的包装材料，包括袋、标签、纸箱、捆包材料等。 3.3 产品 products 半成品及成品的总称。 3.3. 1 半成品semi-finishedproducts 任何成品生产过程中所得的产品，经随后的加工程序可制成成品。 3.3.2 成品endproducts 经过完整的加工制造过程，并包装标识完整的产品。 3. 4 厂房plant 用于食品加工、制造、包装、贮存等或与其相关作业的全部或部分建筑及设施。 3.4.1 生产作业场所 processing workplace 用于食品加工处理的建筑物和用地，以及按照同种方式管理的周围环境。包括原材料预处理、加工 制造、半成品贮存及成品包装等车间。 2 SB/T10829—2012 3. 4. 1. 1 原料处理车间rawmaterialprocessingworkshop 豆制品生产中，进行原材料的筛选去杂、清洗、浸泡等工序处理的车间。 3.4.1.2 生产车间manufacturingworkshop 豆制品生产中，进行磨浆、滤浆、煮浆、凝固、成型、压榨、切块、浸泡、余碱、揭竹、卤制、炸卤、熏制、接 种、发酵、蒸煮、粉碎、干燥、挤压膨化、制丝等加工工序的车间。 3. 4. 1.3 包装车间packingworkshop 产品包装的场所。包括内包装室和外包装室。 3. 4.1.3. 1 内包装室innerpackingworkshop 进行与产品内容物直接接触的内包装作业场所。 3.4.1.3.2 外包装室 outerpackingworkshop 进行不与产品内容物直接接触的外包装作业场所。 3.4.2 管制作业区controlzone 清洁度要求较高，对人员与原材料的进出及对有害动物侵入的防止等，必须有严格管制的作业区 域，包括清洁作业区和准清洁作业区。 3. 4.2.1 清洁作业区 cleanzone 生产车间清洁度要求较高的作业区域。 3. 4.2.2 准清洁作业区 quasi clean zone 生产车间清洁度要求低于清洁作业区的作业区域。 3. 4.3 一般作业区 generalzone 原材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求低于管制作业区的作业区域。 3.4.4 辅助车间auxiliaryworkshop 不直接处理食品的区域。包括检验室、锅炉房、机修车间和其他为生产服务的配套设施。 3.5 食品级清洁剂food-gradedetergent 直接用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料等，且不得危害食品安全与卫生的物质。 3.6 清洗cleaning 去除尘土、残屑、污物或其他可能污染食品的不良物质的处理作业。 3.7 消毒sterilizing 以符合食品卫生规范的化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品质量及其安 全的处理作业。 3 SB/T10829—2012 3. 8 有害动物pest 直接或间接污染食品或传播疾病的小动物或昆虫。 3.9 食品接触面foodcontactsurface 直接或间接与食品接触的表面，包括器具及设备与食品之间的接触表面。 3.10 标识indication 标示于食品、食品添加剂或食品级清洁剂的容器、包装或说明书上用以记载品名或说明的文字、图 案或符号。 3. 11 隔离isolation 不同场所之间以有形的物理阻断如墙壁、卫生屏障等加以隔开。 3.12 区隔segmentation 较隔离广义，包括有形及无形的隔离手段。 4选址及厂区环境 按照GB14881相关规定执行。 5厂房及设施 厂房和车间应按照GB14881相关规定执行外，还应按5.15.3的要求执行。 5.1厂房设计与布局 5.1.1厂房设计应按生产工艺流程需要和卫生要求，有序、整齐、科学、合理布局。 5.1.2厂房的各车间内，为了保证生产量、机械设备的安装与维护保养、从业人员的生产操作等各方面 都能够进行无障碍作业，各车间均应具有足够大的空间以满足生产的实际需要；且根据需要将各区域严 格划分区隔开。特别是般作业区、清洁作业区和准清洁作业区之间应完全隔离。 5.1.3发酵车间既要有保温设施，又要有通风散热设施。 5.2生产作业场所内部建筑结构 5.2.1地面、内墙壁和屋顶 5.2.1.1地面应使用无毒、无味、不渗水、不吸水的防腐材料铺砌，且需平坦防滑、不易产生龟裂、并易 于清洗消毒；作业中有排水或废水流经的地面，以及作业环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业等区域的 地面要使用不渗透的材料且要耐酸耐碱，并应具有一定的排水坡度（应在1/100以上）及排水系统。 5.2.1.2内墙壁要求表面光滑，窗框的下缘，墙体下部墙裙的上缘要设计成小于45的倾斜，以减少灰 尘的堆积。另外内墙和地面的交界处，要设计成半径5cm以上的弧形的结构，以便于清扫。需要用 水的区域，其内墙壁至少在操作高度下应