ICS 67. 120. 10 SB B 45 备案号：33188-2011 中华人民共和国国内贸易行业标准 SB/T10611—2011 扒 鸡 Ba-chicken 2011-07-07发布 2011-11-01实施 中华人民共和国商务部 发布 SB/T 10611—2011 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准由中国商业联合会提出。 本标准由中华人民共和国商务部归口。 本标准起草单位：山东德州扒鸡股份有限公司、石家庄洛杉奇食品有限公司、德州市福德食品有 限公司、中国商业联合会商业标准中心。 本标准主要起草人：张庆永、崔贵海、李宗力、陈国红、刘新华、陈小芳、张曦。 H SB/T10611—2011 扒 鸡 1范围 本标准规定了扒鸡制品的术语和定义、分类、原辅料要求、技术要求、生产加工过程的质量管理、检 验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存以及召回等要求。 本标准适用于工厂化生产的产品的生产、检验和销售。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB317E 白砂糖 GB2716食用植物油卫生标准 GB2726熟肉制品卫生标准 GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB/T4789.17--2003食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验 GB/T4789.26一2003食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验 GB5461 食用盐 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T9695.1 肉与肉制品 游离脂肪含量测定 GB/T9695.8 肉与肉制品 氯化物含量测定 GB/T9695.11 肉与肉制品 氮含量测定 GB/T9695.15 肉与肉制品 水分含量测定 GB/T9695.19 肉与肉制品 取样方法 GB16869 鲜、冻禽产品 GB18796 蜂蜜 GB19303 熟肉制品企业生产卫生规范 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局第75号令） 食品召回管理规定（国家质量监督检验检疫总局第98号令） 3术语和定义 3 下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 扒鸡ba-chicken 原料鸡经造型、糖浆或蜂蜜浇灌或涂抹、植物油油炸，配以辅料，煮、煨、焖而成的产品。 1 SB/T10611—2011 4分类 4.1预包装产品 4. 1.1 普通包装 系指简装预包装和低温灭菌而未经二次高温灭菌处理的预包装扒鸡。 4.1.2 真空包装 系指采用铝箔、半透明和全透明三种包装材料包装，经罐头工艺生产的预包装扒鸡。 4. 2 2非预包装产品 经扒鸡工艺生产，未经预包装直接进人销售环节的扒鸡。 5原辅料要求 5.1原料鸡 5.1.1 1活鸡应来自非疫区并经检疫检验合格。 5.1.2 2鲜、冻白条鸡应符合GB16869的规定。 5.1.3 3原料鸡造型前不应带羽毛、老皮、嘴壳、爪壳、血污、气管、食管、内脏等物。 5. 2 2辅料 5.2.1食盐 应符合GB5461的规定。 5.2.2 白砂糖 应符合GB317的规定。 5.2.3 酒 应符合GB2757的规定。 5.2.4 4食用植物油 应符合GB2716的规定。 5.2.5 5蜂蜜 应符合GB18796的要求。 5.2.6 生产用水 应符合GB5749的规定。 5.2.7其他辅料 应符合国家相关标准的规定。 2 SB/T10611—2011 5.3食品添加剂 5.3.1品质应符合相关国家标准或行业标准的要求。 5.3.2使用品种和使用量应符合GB2760的规定。 6技术要求 6. 1 感官要求 应符合表1的规定。 表1感官要求 指标 项目 预包装产品 非预包装产品 优级 普通级 色泽 色泽金黄、黄中透红、油亮 色泽略深或浅 色泽略深或浅 气味 香气纯正具有该产品气味 香气略淡 香气略淡 滋味与口感 具有该产品的特有滋味，咸淡适中、清香不腻 鸡体完整，两翅弯曲口中穿出，两腿交叉入膛，骨肉能分离 完整度略差，允许有少量骨 组织与形态 定量预包装的产品只允许用 完整度略差，允许有少量骨 折、破皮现象 少量碎肉 折、破皮现象 杂质 鸡体洁净，无肉眼可见外来杂质 6.2 理化指标 应符合表2的规定。 表2理化指标 指 标 项 预包装产品 目 非预包装产品 优级 普通级 水分/(g/100g) 70 蛋白质/(g/100g) 26 22 22 脂肪/(g/100g) ≤ 10 14 14 氯化钠/(g/100g) 3. 5 6.3 3卫生指标 6.3.1铅、总砷、、总汞应符合GB2726的规定；亚硝酸盐应符合GB2760的规定。 6.3.2菌落总数、大肠菌群和致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）应符合GB2726的规定。 按罐头工艺生产的真空软包装产品应符合商业无菌的要求；非预包装产品应符合国家相关的规定。 3 SB/T10611—2011 6.4 4净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 生产加工过程的质量管理 应符合GB19303的规定。 8 检验方法 8.1 感宫指标 在正常光线下： 色泽：目测。 气味：鼻嗅。 一滋味与口感：品尝。 组织与形态：目测。 一杂质：目测。 8.2 理化指标 8.2.1 水分按GB/T9695.15规定的方法测定。 8.2.2 蛋白质按GB9695.11规定的方法测定。 8.2.3 脂肪按GB/T9695.1规定的方法测定。 8.2.4 氯化钠按GB/T9695.8规定的方法测定。 8.2.5 菌落总数、大肠菌群和致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）按GB/T4789.17规定的 方法测定。 8.2.6 商业无菌按GB/T4789.26规定的方法测定。 8.3 取样 8.3.1 产品按表3规定取样后均匀捣碎用于检验。 表3抽样表 取样比例/% 取样部位 肌肉 皮 腿部 45 2 胸部 45 2 颈部 5 1 合计 S6 5 8.3.2 分割产品取样依据GB/T9695.19的规定执行。 8.4净含量负偏差 按JJF1070规定的方法测定。 4 SB/T10611-2011 9检验规则 9.1组批 同一班次、同一品种、同一规格的产品为一批。 9.2抽样方法和数量 从生产厂抽取。抽样数量为批量的1/6000，但不应少于3袋，检样一式2份，供检验和复检用。 9.3出厂检验 9.3.1每批产品出厂前应进行检验，检验合格后方可出厂。 9.3.2出检验项目 9.3.2.1简装预包装产品出厂检验项目包括感官要求、菌落总数、大肠菌群、净含量。 9.3.2.3非预包装产品，执行国家相关的规定。 9.4 型式检验 9.4.1J 正常生产时，每半年应进行一次型式检验，有下列情况之一时，也应进行型式检验： a）新产品试制鉴定时； b）正式投产后，如原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时； c) 产品停产半年以上，恢复生产时； (P 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时； e) 国家质量监督机构提出要求时。 9.4.2 型式检验项目是第6章和10.1所规定的项目。 9.5判定规则 9.5.1 出厂检验判定和复检 9.5.1.1 出厂检验项目全部符合本标准，判为合格品。 9.5.1.2出厂检验项目中不超过2项（含2项，菌落总数或大肠菌群或商业无菌除外）不符合本标准， 可以加倍复检，复检后如仍有一项不合格，则判为不合格品。 9.5.1.3菌落总数或大肠菌群或商业无菌中有一项不符合本标准，则判该批产品为不合格品，不应 复检。 9.5.2型式检验判定和复检 9.5.2.1型式检验项目全部符合本标准规定，判为合格品。 9.5.2.2型式检验项目不超过3项（含3项，菌落总数、大肠菌群、致病菌或商业无菌除外）不符合本标 准，可以加倍抽样复检。复检后如仍有1项不符合本标准的规定，则判定该批产品为不合格品。型式检 验超过3项不符合本标准，不应复检，判定该批产品为不合格品。 9.5.2.3菌落总数、大肠菌群、致病菌或商业无菌中有一项不符合本标准，则判该批产品为不合格品， 不应复检。 5