ICS 03.100.20 SB A10 备案号：33157—2011 中华人民共和国国内贸易行业标准 SB/T10580-2011 餐饮业现场管理规范 Workplace management norm of restaurants 2011-11-01 实施 2011-07-07发布 中华人民共和国商务部 发布 SB/T10580—2011 目 次 前言 引言 1范围 2规范性引用文件 3 术语和定义 基本原则 4 4.1 物品分类与处置 4.2 区域划分与责任到人 4.3 管理制度明细化、视觉化· 4. 4 检查与规范 4.5 执行与持续改进 5达标 5.1 达标依据 5.2标牌和证书 5.3效期与复核 附录A（规范性附录） 现场管理规范评定条件 SB/T 10580—2011 前言 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 本标准由中国饭店协会提出。 本标准由商务部归口。 本标准由中国饭店协会、上海餐饮行业协会、中国烹饪协会负责起草。 本标准主要起草人：韩明、陈新华、何义钊、张明厚。 SB/T 10580—2011 引言 为全面提升我国餐饮业的现场管理水平，降低企业的运营成本，促进企业的节能降耗和食品安全管 理的持续进步，特制定本标准。 本标准参照采用了美国的危险分析与关键控制点技术（HACCP)管理体系、国家标准《绿色饭店》 等部分条款，结合我国餐饮行业现阶段的经营状况而制定。随着企业实践的不断创新和技术的进步，本 标准将适时修订。 SB/T10580--2011 餐饮业现场管理规范 1范围 本标准规定了餐饮业现场管理规范相关术语和定义、管理要求和评定原则。 本标准适用于餐饮企业和酒店的餐饮部门。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单)适用于本文件。 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB5749生活饮用水卫生标准 GB 8978 3污水综合排放标准 GB13495消防安全标志 GB14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB 14934 食（饮)具消毒卫生标准 GB16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB18483 饮食业油烟排放标准（试行） ISO22000 食品安全管理体系食物链中各类组织的要求 公共场所空调通风系统运行卫生要求 DB31/405 中华人民共和国食品安全法 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 餐饮企业 restaurant 利用固定的经营场所和必要的设施设备通过加工制作向消费者提供食品（含菜肴、点心、饮品）及相 关服务的生产经营实体。 3.2 视觉管理visionmanagement 通过运用特定的颜色和简单易懂的图示标注，对重要的区域、设备设施、餐器具及生产过程中的重 要环节，进行提示或警示以达到特定的管理效果。 3.3 “p"牌“p”mark “P"是“问题（problem)”的英文缩写，明示的“P”牌用于识别和区分有故障的设备、设施和问题 区域。 1 SB/T10580—2011 3. 4 凉菜colddish 对经过烹制成熟之后冷却冷藏或者腌溃后的食品以及不需进行烹制加工的蔬莱水果类食品进行简 单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。又称冷荤或冷菜。 3.5 半成品precookedfood 食品原料经过初步加工或部分加工后，还需要进一步加工制作的食品或原料。 3.6 热食hotdish 采用热加工烹饪方式加工成菜品后不作进一步处理即可供食用的产品。 3.7 专间specialroom 处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、花间、备餐间等。 3.8 成品cookedfood 经过加工制成的可直接食用的食品。 3. 9 冷藏chill storage 为保鲜和防魔的需要，将食品或原料置于冰点温度以上的较低的适宜温度条件下贮存的过程。 3. 10 冷冻frozen storage 在冰点温度以下，保持冰冻状态贮存食品或原料的过程。 3.11 消毒sanitizing 用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作。 4基本原则 4.1物品分类与处置 判断工作必需的物品，与非必需物品分开，工作现场不放置非必需物品，将必需物品的数量降到最 低，放在方便取用的地方。 4.2区域划分与责任到人 全体人员参与，划分每人责任范围，负责清洁、管理工作，以确保工作现场无管理、清洁盲区。 4.3管理制度明细化、视觉化 应用视觉管理方法，以看板、图表等形式强化管理要求，提高工作效率。 4.4检查与规范 建立经常性的培训、督促、奖励制度，鼓励所有员工检查工作任务完成情况，养成良好习惯，实现管 理规范化、标准化。 4.5执行与持续改进 持续、自律地执行各项原则，及时总结并提出新一轮改进目标。 2 SB/T 10580—2011 5达标 5.1达标依据 达标评估的依据是餐饮业现场管理规范评估条件（见附录A）。 5.2 标牌和证书 5.2.1经评估的达标企业授予餐饮业现场管理规范达标企业标牌和证书。 5.2.2标牌和证书由现场管理规范宣传推广机构统一制作、颁发。 5.2.3标牌应置于餐饮企业前厅最明显位置。 5.3效期与复核 5.3.1餐饮企业现场管理规范达标标牌和证书的有效期为四年。 对已挂牌的餐饮业现场管理规范达标企业，每两年进行一次年审，每四年进行一次复评。 5.3.2 5.3.3 3对严重降低或复核达不到标准的餐饮企业，将根据情节轻重给予警告、摘牌等处理。 3