ICS 67. 120 SB X 01 备案号：37202—2012 中华人民共和国国内贸易行业标准 SB/T10364--2012 代替SB/T10364—2003 牛屠宰分割安全产品质量认证 评审准则 Evaluating rule on the safety food quality of the slaughtered beef products 2012-11-01实施 2012-08-01发布 中华人民共和国商务部 发布 SB/T10364—2012 目 次 前言 范围 2 规范性引用文件 术语和定义 3 4 评审要求 5体系管理要求 6生产基础要求 ：关键过程控制 7 8检疫检验要求 9产品要求 10不合格品控制 11产品可追溯性与召回 附录A（规范性附录） 良好操作规范 附录B（规范性附录） 卫生标准操作程序 SB/T10364—2012 前 言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准代替SB/T10364一2003《牛屠宰分割安全产品质量认证评审准则》，与SB/T10364—2003 相比，主要技术变化如下： 修改了适用范围； 修改了卫生标准操作程序的定义，增加了冷却的定义，删除了标准操作规程、冷却牛肉、鲜、冻 分割牛肉、禁用兽药及其化合物的定义； 修改了评审要求； 修改质量管理要求为体系管理要求； 修改良好操作规范、卫生标准操作程序为生产基础要求的两节，增加了合格供方评价、质量 检验； 修改标准操作规程为关键过程控制；删除了加工设备操作规程；修改了不合格品控制； 修改产品质量标准与检验为检疫检验要求和产品要求； 修改产品售后管理为产品可追溯性与召回； 删除了附录C； 删除了参考文献。 本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。 本标准起草单位：商务部流通产业促进中心、中食恒信（北京)质量认证中心有限公司、甘肃省食品 股份有限公司、黑龙江恒阳牛业股份有限公司、黑龙江大庄园肉业有限公司、新疆绿翔牧业有限责任 公司。 本标准主要起草人：徐敏、周敏云、孙鑫、孙映杰、胡惠玲、徐鹏飞、陈希滨、黄超、于林鑫、石瑞芳、 武改兰。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： -SB/T10364--2003。 SB/T10364—2012 牛屠宰分割安全产品质量认证 评审准则 1范围 本标准规定了牛屠宰分割安全产品质量认证评审要求、体系管理要求、生产基础要求、关键过程控 制、检疫检验要求、产品要求、不合格品控制、产品可追溯性与召回。 本标准适用于牛屠宰分割产品的安全产品质量认证。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准 GB/T4456包装用聚乙烯吹塑薄膜 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T6388运输包装收发货标志 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T9960鲜、冻四分体牛肉 GB/T17238 鲜、冻分割牛肉 GB18393牛羊屠宰产品品质检验规程 GB/T19000 质量管理体系基础和术语 GB/T20094 屠宰和肉类加工企业卫生管理规范 GB/T20799 鲜、冻肉运输条件 NY/T676 牛肉质量分级 《牛屠宰检疫规程》（中华人民共和国农业部，2010年5月31日发布） 3术语和定义 GB/T19000、GB/T9960和GB/T17238界定的及下列术语和定义适用于本标准。 3.1 卫生标准操作程序sanitationstandardoperatingprocedure(SSOP） 企业为了保证达到食品卫生要求所制定的控制生产加工卫生的操作程序。 （GB/T20094—2006，定义3.13) 3. 2 冷却chilling 在0℃～4℃的环境下，36h内将肉块中心温度冷却至7℃以下的工艺过程。 (GB/T9960—2008，定义3.2) SB/T10364—2012 4评审要求 组织应依据本标准建立相应的管理体系，形成文件，加以实施和保持，并持续改进其有效性。管理 体系运行的有效性应有3个月以上的记录可追溯。 已实施质量管理体系、食品安全管理体系认证的组织对体系涵盖了本标准要求形成文件的对应条 款应列表说明；对体系未能涵盖本标准条款要求形成文件的，应建立文件化的补充体系，并有效执行。 5体系管理要求 5.1食品安全质量管理要求 5.1.1总要求 组织应依据本标准的要求建立涵盖原料控制、屠宰、分割、包装、贮存、运输、召回全过程的管理体 系，形成文件，加以实施和保持，并持续改进。 5.1.2文件要求 管理体系所要求的文件应予以控制。记录是一种特殊类型的文件，应依据5.1.3的要求进行控制。 应编制形成文件的程序，规定以下方面所需的控制： a） 文件发布前得到批准，以确保文件是充分与适宜的； b) 必要时对文件进行评审与更新，并再次批准； 确保文件的更改和现行修订状态得到识别； d) 确保在使用处可获得适用文件的有关版本； 确保文件保持清晰、易于识别； 确保相关外来文件得到识别，并控制其分发； 防止作废文件的非预期使用，若因任何原因而保留作废文件时，应确保对这些文件进行适当的 标志。 5.1.3记录要求 应建立并保持记录，以提供符合要求和管理体系有效运行的证据；记录应保持清晰、易于识别和 检索。 应建立记录控制程序，规定记录的标识、存放、保护、检索、保存期限和处理等要求。 5.2管理职责 5.2.1组织的最高管理者应制定食品安全方针及目标，确保组织内部各层人员的理解与实施。 5.2.2组织的最高管理者应对食品安全进行有效管理，制定食品安全应急处理预案，对与食品质量安 全有关的管理、执行、验证等各级、各层人员的职责与权限做出文件化的规定。 5.2.3组织应建立食品安全管理部门，任命负责人，就产品质量安全及管理体系进行管理并向组织的 最高管理者报告。 5.2.4组织的最高管理者应定期对管理体系进行管理评审并保持记录。 5.2.5组织应定期对管理体系进行内审、改进及验证并保持记录 5.3资源管理 5.3.1组织的最高管理者应为本组织生产安全产品及所建立、实施、保持和改进管理体系提供资源保 2 SB/T10364—2012 证，包括人力资源、工作环境、基础设施和维护等。 5.3.2组织应确保管理者和员工具备所从事活动的能力和资格；制定员工培训计划，并保持对员工进 行能力、培训、意识教育的证明和记录。 5.3.3组织应根据GB/T20094要求提供并管理为保证食品安全所需的工作环境。 5.3.4组织应制定设备、仪器的维护、保养、检定、校准程序，根据GB/T20094要求提供并维护为保证 食品安全所需的基础设施。 6生产基础要求 6.1合格供方评价 组织应对供方的供货能力、产品质量保证能力进行综合评价，以确定合格供方，应保存合格供方名 录及评价表。 6.2良好操作规范 遵照附录A的规定。 6.3卫生标准操作程序 遵照附录B的规定。 6.4质量检验 6.4.1组织应设有与生产能力相适应的检验机构，配备经专业培训并具备相应资格的检验人员。 6.4.2检验机构应具备检验工作所需要的方法、标准资料、检验设施和仪器设备，并建立完善的内部管 理制度，以确保检验结果的准确性。 6.4.3检验设备和计量器具必须定期检定、校准，并在有效期内使用。 6.4.4保存人员资质、各项检验报告、检定证书及原始记录。 7关键过程控制 7.1·原料控制 组织应索取和查验进厂牛的动物检疫合格证明，确认证物一致，建立和保存相关质量记录。经现场 检疫检验合格符合要求方可卸载。 7.2屠宰控制 7.2.1总则 组织应依产品或过程类别描述牛屠宰工艺流程，且确认或验证。 7.2.2待宰 经宰前检验合格的牛即可送宰。对判定为不适宜正常屠宰的动物，应按照有关善医规定处理。应 将宰前检验的信息及时反馈给饲养场合宰后检验人员，并做好宰前检验记录。活牛进厂（场）后停食，充 分休息12h～24h，充分饮水至宰前3h。送宰牛只应由兽医检疫人员签发《准宰证》或《准宰通知单》方 可宰杀。送宰前牛体充分淋浴，体表无污垢。 3 SB/T10364—2012 7.2.3放血 按规定将挂在链条上的活牛，采用切颈法放血。要求在喉头后3cm～4cm处准确将食管、气管和 颈动静脉割断，放血完全。放血刀必须经82℃以上热水消毒后轮换使用。屠宰供应少数民族食用的牛 产品的屠宰厂（场），在保证其产品安全卫生质量的前提下，采用伊斯兰教“断三管”的屠宰方法，由阿 主刀。 7.2.4结扎食管、剥皮 将食管顶部、肛门结扎牢固，使内容物不流出。剥皮时不可将肌肉和脂肪带在牛皮上，皮毛不能粘 在躺体上。 7.2.5开膛去脏 用刀将牛胸腹部皮沿胸腹中线从胸部挑到档部。沿腹中线向左右两侧剥开胸腹部牛皮至欣窝至。 开膛时不得划破胃、肠和胆囊和膀胱，防止其内容物污染腹腔及胸体。取出胃、肠、膀胱、心、肝、肺等，交 内脏整理间按要求分别处理。 7.2.6修整、清洗 修去胸体表面淤血、淋巴、污物和浮毛等不洁物。同时去三腺（甲状腺、肾上腺和病变淋巴结）。对 胸、腹腔及体进行冲洗，清除血污。 7.3分割过程控制 7.3.1热分割工艺 宰后体不经过冷却过程直接进行分割，分割时必须控制分割间的卫生条件，温度应保持在20℃ 以下。 7.3.2冷分割工艺 宰后躺体应在45min进入温度0℃～4℃的冷却间。冷却后，后腿部或肩脚部中心温度降至不高 于7℃时进行分割。分割时必须控制分割