ICS 67.120. 10 SB X 22 备案号：37214—2012 中华人民共和国国内贸易行业标准 SB/T10294—2012 代替SB/T10294—1998 腌猪肉 Salted pork 2012-08-01发布 2012-11-01实施 中华人民共和国商务部 发布 SB/T10294—2012 前 言 本标准按照GB/T1.12009给出的规则编写。 本标准代替SB/T10294—1998腌猪肉。 本标准与SB/T10294-1998相比主要变化是： 增加对原料的要求； 明确了对食品添加剂使用的描述； 增加了术语和定义； 改变取样方式规定，采用更为合理的GB/T9695.19的规定； 突出了卫生指标要求，把限值的规定列为应符合GB2730和GB2760标准的规定； 理化指标列出挥发性盐基氮、水分、食盐等主要反映腌肉品质的指标； 完善了检验和判定要求。 本标准由中国商业联合会提出。 本标准由中华人民共和国商务部归口。 本标准起草单位为：浙江金年食品有限公司、广州皇上皇集团有限公司、杭州大康腌腊食品有限公 司、福建省万里香食品工贸有限公司、杭州小来大农业开发集团有限公司、广东真美食品集团有限公司、 中国商业联合会商业标准中心、中国肉类协会。 本标准主要起草人：童致冰、刘永强、王鹅程、庄沛锐、王伟强、严红兵、王建永、刘振宇。 本标准所代替标准的历次版本发布情况： SB/T10294—1998。 SB/T10294—2012 腌猪 肉 1范围 本标准规定了腌猪肉的术语和定义、原料、辅料和食品添加剂、技术要求、检验方法、检验规则、标签 和标志、包装、运输、贮存、销售和召回等的要求。 本标准适用于3.1定义产品的生产、检验和销售。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB2730月 腌腊肉制品卫生标准 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定 GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定 GB/T5009.15 食品中锯的测定 GB/T5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB5461食用盐 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T9695.8 肉与肉制品氯化物含量测定 GB/T9695.15 肉与肉制品水分含量测定 GB/T9695.19 肉与肉制品取样方法 GB9959.1鲜.冻片猪肉 GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉 JF1070《定量包装商品净含量计量检验规则》 《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局第75号令 《食品召回管理规定》国家质量监督检验检疫总局第98号令 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 腌猪肉saltedpork 以鲜或冻猪肉为原料，配以食盐和（或）其他辅料，经腌制工艺，速冻（或不速冻）制成的生肉制品。 1 SB/T10294—2012 原料、辅料和食品添加剂 4 4.1 猪肉 应符合GB9959.1和GB/T9959.2的规定。 4.2食用盐 应符合GB5461的规定。 4.3 生产用水 应符合GB5749的规定。 4.4其他辅料 应符合相关国家标准或行业标准的规定。 4. 5 食品添加剂 品质应符合相关的国家标准或行业标准的规定。 5技术要求 5.1 感官要求 应符合表1的规定。 表1 感官要求 要 求 项 目 一级品 二级品 外观 整洁无黏性 稍湿润，可略带黏性 瘦肉切面呈红色或深红色；脂肪切面呈白 瘦肉切面呈暗红色或咖啡色；脂肪切面呈 色泽 色或微红色，有光泽 微黄色，略有光泽 组织形态 质地紧密，略有弹性，切面平整、层次分明 质地稍软，切面较平整 气味 具有腌猪肉应有的气味，不得有酸味、苦味 尚有腕猪肉应有的气味 杂质 无正常视力可见外来杂质 无正常视力可见外来杂质 5.2 理化指标 应符合表2的规定。 2 SB/T10294—2012 表 2 理化指标 限 量 项 目 一级品 二级品 挥发性盐基氮/(mg/100g) 20 45 水分/(g/100g) 58 63 食盐(以NaCI计)/(g/100g) 8~18 5.3卫生指标 5.3.1过氧化值、酸价、铅、镉、总汞、无机砷应符合GB2730的规定。 5.3.2食品添加剂使用范围和使用量应符合GB2760的规定。 5.4净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 6检验方法 6.1 取样方法 应按GB/T9695.19规定的方法取样。 6.2外观和感官 6.2.1 外观、色泽、组织状态 目测、手触鉴别。 6.2.2 2气味 用竹签插人规定的产品部位，拔出后立即膜竹签气味。 6.3 挥发性盐基氮 按GB/T5009.44规定的方法测定。 6.4水分 按GB/T9695.15规定的方法测定。 6.5 食盐 按GB/T9695.8规定的方法测定。 6.6过氧化值 按GB/T5009.37规定的方法测定。 6.7铅 按GB5009.12规定的方法测定。 3 SB/T10294—2012 6.8镉 按GB/T5009.15规定的方法测定。 6.9酸价 按GB2730规定的方法测定。 6. 10 总汞 按GB/T5009.17规定的方法测定。 6.11总碑 按GB/T5009.11规定的方法测定。 6.12 净含量负偏差 按JJF1070规定的方法执行。 7检验规则 7.1组批 同一班次、同一品种的产品为一批。 7.2抽样 从产品贮存库随机抽取不少于2kg（大于或等于4个独立包装）的腌肉制品。 7.3出厂检验 7.3.1由检验部门按本标准规定逐批检验，检验合格后出具质量合格证书，方可出厂。 7.3.2 检验项目：感官，挥发性盐基氮，过氧化值，水分，食盐。 7.4型式检验 型式检验项目为第5章中规定的全部项目及标签。产品每半年应进行一次型式检验，遇到下列情 况之一时，应进行型式检验。 a) 新产品投产时； b) 停产半年以上，恢复生产时； ( 当原料、设备、工艺有较大变化，有可能影响质量时； d) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时； e) 国家质量监督检验机构提出要求时。 7.5判定规则 7.5.1 出厂检验判定和复检 7.5.1.1 出厂检验项目全部符合本标准规定，判该批产品为合格品。 7.5.1.2 出厂检验项目中有2项（含2项）不符合本标准规定，可以加倍复检，复检后仍有1项不合格， 则判该批产品为不合格品。 4 SB/T10294—2012 7.5.2型式检验判定和复检 7.5.2.1型式检验项目全部符合本标准规定，判为合格品。 7.5.2.2型式检验项目不超过3项（含3项）不符合本标准规定，可以加倍抽样复检，复检后仍有1项 不符合本标准的规定，则判定该批产品为不合格品。型式检验超过3项不符合本标准规定，不应复检， 判定该批产品为不合格品。 8标签、标志、包装、运输、贮存和销售 8.1标签和标志 预包装标签应符合GB7718的规定，包装运输标志应符合GB/T191的规定。 8.2包装 8.2.1预包装和外包装材料应符合相关国家食品安全要求和有关规定。 8.2.2外包装纸箱应完整牢固。 8.3运输 运输时应防止日晒、雨淋。运输工具应清洁、干燥。速冻腌猪肉应在低于一15℃条件下冷藏运输。 不应与污染物、有害物质混运。 8.4购存 仓库应通风、干燥，不应与有异味物和有害物混存。经分割的腌猪肉宜在0℃~4℃贮存，速冻腕 猪肉应在低于一15℃条件下贮存。 8.5销售 销售环境应通风、干燥。分割的腌猪肉宜配有0℃～4℃冷藏柜或低于-15℃的冷冻柜。 9召回 应按《食品召回管理规定》执行。