ICS 67.060 LS X 11 中华人民共和国粮食行业标准 LS/T61232017 粮油检验 小麦粉饺子皮加工品质评价 Inspection of grain and oils-Dumpling dough sheet of wheat flour processing quality evaluation 2017-10-27 发布 2017-12-20 实施 国家粮食局 发布 LS/T6123—2017 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准由国家粮食局提出。 本标准由全国粮油标准化技术委员会（SAC/TC270）归口。 本标准起草单位：河南工业大学、国家粮食局标准质量中心、陕西省粮油产品质量监督检验所、河南 省粮油饲料产品质量监督检验站、安徽省粮油产品质量监督检测站、湖北省粮油食品质量监测站、山西 粮食质量监测中心、郑州思念食品有限公司。 本标准主要起草人：李雪琴、陈洁、卡科、王春、慕运动、龙伶俐、党献民、季一顺、尹成华、王远辉、 刘利、宋泽伟、陈颖、吕莹果、王向阳、王华、张旭鹏、潘静、倪姗姗、徐经杰。 I LS/T6123—2017 粮油检验小麦粉饺子皮加工品质评价 1范围 本标准规定了小麦粉饺子皮加工品质评价的原理、原料、设备与用具、操作步骤、样品编号和感官评 价条件、感官评价方法和结果表示。 本标准适用于用小麦粉制作的饺子皮蒸煮品质的评价。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T1355小麦粉 GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法 GB/T10220感官分析方法学总论 GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则 GB/T16291.1感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员 3原理 由评价员用感官分别对生饺子皮的色泽、表观状态，对熟饺子皮的光泽度、表观状态、滑爽性、弹性、 黏性、硬度、咀嚼性和食味进行评价，结果以评价员综合评分的平均值表示。 4原料 4.1小麦粉：符合GB/T1355的规定。 4.2试验用水：符合GB/T6682中三级水的规定。 5i 设备与用具 5.1和面设备：针式和面机（和面量100g200g）。 5.2压面设备：试验面条机（压面辊间距0.5mm~6.0mm）。 5.3天平：感量为0.1 g。 5.4测厚仪：厚度范围0.0mm~10.0mm。 6操作步骤 6.1和面 称取200g士0.5g小麦粉（4.1)倒人和面机的和面钵中，加人80g试验用水（4.2），和面2min，根据 面团形成状态适当调整加水量，形成的面团颗粒直径在1cm～3cm，手握成团，且松手后不散开。 1 LS/T6123—2017 6.2压延 面带用食品级自封口袋密封并于室温下静置20min；依次调整面条机辑间距为1.4mm、1.2mm、 1.0mm、0.8mm，按照同一方向轧制面带，压最后一道时，面条机辊间距可适当调整，最终面带厚度控 制在1.0mm±0.1mm。 6.3饺子皮制作 将厚度为1.0mm的面带，沿面带纵向压延方向切成数片7cm×3cm长方形饺子皮（如图1所 示），放人4℃冰箱中冷藏，冷藏时间不超过6h。 面带纵向压延方向 - 3 cml 1 图1饺子皮成型示意图 7样品编号和感官评价条件 7.1样品编号 每次试验品评样品不超过4份（包含1份参照样品）。样品为5份以上时，以4份为一批，试验进行 2次以上。品评时将参照样品编号为No.1，其他样品采用统计学方法随机编号为No.2、No.3、No.4。 7.2感官评价条件 应符合GB/T13868的规定。 8感官评价方法 8.1感官评价小组 所有参加感官评价的评价员均应符合GB/T10220的要求，并接受关于饺子皮评价相关知识的专 门培训，具有相同的资格水平与检验能力。每次评价应由6位及以上优选评价员组成的评价小组承担。 优选评价员的选定按GB/T16291.1执行。 8.2参照样品选择 选取不同等级的小麦粉（4.1)样品共计3份～4份，按本标准要求的方法制作成饺子皮，经评价小组 8.3生饺子皮评价 由评价小组（8.1)对生饺子皮的颜色、表观和均匀性进行观察评价，并按附录A的评分标准进行逐 项打分。 2 LS/T6123—2017 8.4熟饺子皮评价 将同一样品的饺子皮6张～10张同时放入1000mL沸腾的试验用水（4.2）中煮3.5min，注意翻动 使饺子皮受热均匀，煮好的饺子皮捞出放人试验用水中冷却1min，由评价小组（8.1）按附录A的评分 标准对饺子皮的外观、口感和食味进行评价。品尝时将饺子皮纵向放入口中，一批样品的品尝时间控制 在5min以内完成。 9结果表示 根据评价小组的综合评分结果计算平均值，个别品评误差超过平均值10分以上的数据应舍弃，舍 弃后重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作为饺子皮品质评价试验结果，计算结果取整数。 3