ICS 67.120.10 X 22 NY 中华人民共和国农业行业标准 NY/T3469—2019 畜禽屠宰操作规程 Operating procedures of livestock and poultry slaughtering- Sheep and goat 2019-08-01 发布 2019-11-01实施 中华人民共和国农业农村部 发布 NY/T3469—2019 准 前 VO 平 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起算。 本标准由农业农村部畜牧兽医局提出。 y 本标准由全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC516)归口。 本标准起草单位：中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）、蒙羊牧业股份有限公司、 中国农业科学院农产品加工研究所、吉林省畜禽定点屠宰管理办公室、中国肉类食品综合研究中心、内蒙 古自治区动物卫生监督所、中国农业大学。 本标准起草人：高胜普、张朝明、胡兰英、许大伟、张德权、臧明伍、侯绪森、冯凯、李丹、罗海玲、吴晗、张 新玲、尤华、张杰、张宁宁、李鹏。 NY/T 3469—2019 畜禽屠宰操作规程羊 1 范围 本标准规定了羊屠宰的术语和定义、宰前要求、屠宰操作程序和要求、冷却、分割、冻结、包装、标签、标 志和储存及其他要求。 本标准适用于羊屠宰厂（场)的屠宰操作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单)适用于本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB/T5737食品塑料周转箱 GB/T9961鲜、冻躺体羊肉 GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范 GB18393 牛羊屠宰产品品质检验规程 GB/T19480肉与肉制品术语 NY/T1564羊肉分割技术规范 NY/T3224畜禽屠宰术语 农业部令第70号农产品包装和标识管理办法 农医发【2010]27号附件4羊屠宰检疫规程 农医发[2017]25号病死及病害动物无害化处理技术规范 3术语和定义 GB12694、GB/T19480和NY/T3224界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 羊屠体sheep and goat body 羊宰杀放血后的躯体。 3.2 羊体 sheep and goat carcass 羊经宰杀放血后去皮或者不去皮（去除毛），去头、蹄、内脏等的躯体。 3.3 白内脏white viscera 白脏 羊的胃、肠、脾等。 3.4 红内脏red viscera 红脏 羊的心、肝、肺等。 3. 5 同步检验 synchronous inspection 与屠宰操作相对应，将畜禽的头、蹄（爪）、内脏与体生产线同步运行，由检验人员对照检验和综合判 1 NY/T3469—2019 断的一种检验方法。 4宰前要求 4.1待宰羊应健康良好，并附有产地动物卫生监督机构出具的动物检疫合格证明。 4.2宰前应停食静养12h～24h，并充分给水，宰前3h停止饮水。待宰时间超过24h的，宜适量喂食。 4.3屠宰前应向所在地动物卫生监督机构申报检疫，按照农医发[2010)27号附件4和GB18393等实 施检疫和检验，合格后方可屠宰。 4.4宜按“先入栏先屠宰的原则分栏送宰，按户进行编号。送宰羊通过屠宰通道时，按顺序赶送，不得采 用硬器击打。 5屠宰操作程序和要求 5.1致昏 5.1.1宰杀前应对羊致 I'N 致昏。 5.1.2采用电致昏时，应根据予品利 种和规格适 数，保持良好的电接触。 5.1.3致昏设备的控制参数应适时监控 5.2吊挂 S 5.2.1将羊的 后蹄挂在轨道链钩上 5.2.2从致昏挂羊 到翠杂 放血的间隔时闻不超过 5.3宰杀放血 R 5.3.1宜从羊喉部下 5.3.2宰杀放血刀每次使用后应使用不低于82℃的热水消毒 5.3.3沥血时间不应少 5min沥血后可采用剥皮（54或者烫毛脱毛（5 工艺 进行后序操作。 CENT 5.4剥皮 C 5.4.1预剥皮 5.4.1.1挑裆、剥后腿皮 后腿皮剥离开，同时将 环切关节皮肤， 裆部生殖器皮剥离。 人 5.4.1.2划腹胸线 从裆部沿腹部中线将皮划开至剑状软骨处，初步剥离腹部皮肤，然后握住羊胸部中间位置皮毛，用刀 沿胸部正中线划至羊脖下方。 5.4.1.3剥腹胸部 将腹部、胸部两侧皮剥离，剥至肩脚位置 5.4.1.4剥前腿皮 沿羊前腿趾关节中线处将皮挑开，从左右两侧将前腿外侧皮剥至肩胛骨位置，刀不应伤及屠体。 5.4.1.5剥羊脖 沿羊脖喉部中线将皮向两侧剥离开。 5.4.1.6剥尾部皮 将羊尾内侧皮沿中线划开，从左右两侧剥离羊尾皮。 5.4.1.7捶皮 手工或使用机械方式用力快速捶击肩部或臀部的皮与屠体之间部位，使皮与屠体分离。 5.4.2扯皮 2 NY/T3469—2019 采用人工或机械方式扯皮。扯下的皮张应完整、无破裂、不带骠肉。屠体不带碎皮，肌膜完整。扯皮 方法如下： a）人工扯皮：从背部将羊皮扯掉，扯下的羊皮送至皮张存储间。 b) 机械扯皮：预剥皮后的羊体输送到扯皮设备，由扯皮机匀速拽下羊皮，扯下的羊皮送至皮张存 储间。 5.5烫毛、脱毛 5.5.1烫毛 沥血后的羊屠体宜用65℃~70℃的热水浸烫1.5min~2.5min。 5.5.2脱毛 烫毛后，应立即送入脱毛设备脱毛，不应损伤居体。脱毛后迅速冷却至常温，去除屠体上的残毛。 5.6去头、蹄 5.6.1去头 PUBI 5.6.2去蹄 5.7取内脏 RE 5.7.1结扎食管 手工或使用结扎器结 EA 5.7.2切肛 A 工门外围Q沿肛门四周与其周围组织割开并剥高，分开直肠头垂直放 人骨盆内；或用开肛设备 刀刺入肛 对准羊的肛门，将探头深人肛门，启动开关，利用环形刀将直肠与羊体分离，肛门 周围应少带肉，肠头脱离 CH CEN 括约肌，不应割破直肠。 5.7.3开腔 从欣部下刀，沿腹中线 划开腹壁膜至剑状软骨处。 下刀时，不应损伤脏器 5.7.4取白脏 C 采用以下人 将白脏取出，放在指定 177 位置。保持脏器完好 b）机械方式：使用吸附设备把白脏从辛的腹腔取出。 5.7.5取红脏 采用以下人工或机械方式取红脏： a） 人工方式：持刀紧贴胸腔内壁切开隔肌，拉出气管，取出心、肺、肝，放在指定的位置。保持脏器完 好。 b) 机械方式：使用吸附设备把红脏从羊的胸腔取出。 5.8检验检疫 同步检验按照GB18393的规定执行，同步检疫按照农医发[2010】27号 号附件4的规定执行。 5.9体修整 修去体表面的淤血、残留腺体、皮角、浮毛等污物。 5.10计量 逐只称量体并记录。 5.11清洁 用水洗、燎烫等方式清除体内外的浮毛、血迹等污物。 3 NY/T 3469—2019 5.12副产品整理 5.12.1副产品整理过程中不应落地。 5.12.2去除副产品表面污物，清洗干净。 5.12.3红脏与白脏、头、蹄等加工时应严格分开。 6冷却 6.1根据工艺需要对羊体或副产品冷却。冷却时，按屠宰顺序将羊嗣体送入冷却间，体应排列整齐， 体间距不少于3cm。 6.2羊体冷却间设定温度0℃～4℃，相对湿度保持在85%～90%,冷却时间不应少于12h。冷却后的 嗣体中心温度应保持在7℃以下。 6.3副产品冷却后，产品中心温度应保持在3℃以下。 6.4冷却后检查体深层温度，符合要求的方可进入下一步操作。 7 分割 分割加工按NY/T1564的要求进行。 8冻结 冻结间温度为一28℃以下。待产品中心温度降至一15℃以下时转入冷藏间储存。 9包装、标签、标志和储存 9.1产品包装、标签、标志应符合GB/T191、GB/T5737、GB12694和农业部令第70号等的相关要求， 9.2分割肉宜采用低温冷藏。储存环境与设施、库温和储存时间应符合GB/T9961、GB12694等相关标 准要求。 10其他要求 10.1屠宰供应少数民族食用的羊产品，应尊重少数民族风俗习惯，按照国家有关规定执行。 10.2经检验检疫不合格的肉品及副产品，应按GB12694的要求和农医发[2017]25号的规定执行。 10.3产品追溯与召回应符合GB12694的要求。 10.4记录和文件应符合GB12694的要求。 4 NY/T 3469-2019 全国农业食品标准 农业行业标准 畜禽屠宰操作规程羊 NY/T3469—2019 中国农业出版社出版 （北京市朝阳区麦子店街18号楼） （邮政编码：100125 网址：www.ccap.com.cn) 北京印刷一厂印刷 新华书店北京发行所发行各地新华书店经销 * * * 开本880mmX1230mm1/16 印张0.75 字数15千字 2019年10月第1版 2019年10月北京第1次印刷 书号：16109·4889 定价：18.00元 版权专有 1 侵权必究 NY/T3469—2019 举报电话：（010）59194261