ICS 67.120.10 X 01 SB 中华人民共和国国内贸易行业标准 SB/T 10656—2012 猪肉分级 Grading standard for pork 2012-03-15发布 2012-06-01实施 中华人民共和国商务部 发布 SB/T10656-2012 目 次 前言 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4要求· 5评定方法 6标志、标签 附录A（资料性附录） 猪体分割图 附录B（资料性附录） 分割猪肉名称对照表 附录C（规范性附录） 体及分割猪肉等级标志 SB/T10656—2012 前 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。 本标准起草单位：商务部流通产业促进中心、河南省漯河市双汇实业集团有限责任公司。 本标准主要起草人：王玉芬、陈松、金社胜、胡新颖、王继鹏、方芳、李欢、温晓辉。 SB/T10656—2012 猪肉分级 1范围 本标准规定了猪肉分级的术语和定义、要求、评定方法、标志、标签。 本标准适用于猪胸体及主要分割部位的分级。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB/T6388运输包装收发货标志 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB9959.1鲜、冻片猪肉 GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉 GB12694肉类加工厂卫生规范 GB/T17236 生猪屠宰操作规程 GB/T17996 生猪屠宰产品品质检验规程 GB/T19480 肉与肉制品术语 3术语和定义 GB/T19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 躺体carcas 经宰杀、放血后除去毛、内脏、头、尾及四肢（腕及关节以下)后的躯体部分。 3. 2 体质量 carcass weight 劈半后躺体未经冷却时的质量。 3.3 背backfat 猪脊背部皮下的脂肪。 3.4 背厚度backfatthickness 第六肋骨和第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方位置背骠的厚度。 3. 5 瘦肉率 lean meat percentage 瘦肉质量占整个躺体质量的百分比。 SB/T10656-2012 3.6 分割猪肉cutpork 依据猪躺体形态结构和肌肉组织分布进行分割，得到的不同部位的肉块（猪体分割图参见附录 A,分割猪肉名称对照表参见附录B)。 3.7 断面脂肪最大厚度maximumsubcutaneousfatthickness 分割肉块断面处皮下脂肪最厚处的脂肪厚度。 3.8 前腿肌肉 boneless picnic shoulder 从嗣体的第五、六肋骨之间平行斩下经剔骨后的前腿部位的肌肉（俗称2号肉或Ⅱ号肉）。 3.9 大排肌肉boneless loin 从嗣体的脊椎骨下约4cm～6.cm的肋骨处，平行斩下的脊背部位的肌肉（俗称3号肉或Ⅲ号肉）。 3. 10 后腿肌肉bonelessleg 从体的腰椎与荐椎连接处斩下经剔骨后的后腿部位的肌肉（俗称4号肉或IV号肉）。 3.11 中方肉bellypork 去大排后的腹肋部位肉，割去奶脯，允许带皮、去皮、带骨、去骨。 4要求 4.1 屠宰加工要求 参照GB/T17236和GB/T17996的规定执行。 4.2胸体分级要求 将感官指标、躺体质量、瘦肉率、背厚度作为评定指标（其中瘦肉率、背厚度可由企业根据自身 情况选择1项或2项），将体等级从高到低分为1、2、3、4、5、6六个级别，见表1。 表1躺体等级分级表 带皮体质量（W） 级别 感官 瘦肉率(P) 背厚度(H) ［去皮体质量(W)下调5kg] 体表修割整齐，无连带碎肉、碎 1级 骠，肌肉颜色光泽好，无PSE肉。 60kg<W85kg P≥53% H≤2.8 cm 带皮白条表面无修割破皮肤现象， 体表无明显鞭伤、无炎症。去皮白 条要求体面修割平整，无伤斑、无 2级 修透肥现象。体型匀称，后腿肌 60kgW85kg 51%≤P<53% 2.8cm<H<3.5cm 肉丰满 2 SB/T10656--2012 表1(续) 带皮体质量(W) 级别 感官 瘦肉率(P) 背厚度（H) ［去皮胸体质量（W)下调5kg] 体表修割整齐，无连带碎肉、碎 3级 ，肌肉颜色光泽好，无PSE肉。 55kgW≤90kg 48%<P<51% 3.5 cm<H≤4 cm 带皮白条表面无修割破皮肤现象， 体表无明显鞭伤、无炎症。去皮白 4级 条要求体面修割平整，无伤斑、无 45 kg<W<90 kg 44%≤P<48% 4 cm<H≤5 cm 修透肥现象。体型较匀称 体表修割整齐，无连带碎肉、碎 5级 ，肌肉颜色光泽好。带皮白条表 W>90kg或W<45kg 42%≤P<44% 5cm<H<7cm 面无明显修割破皮肤现象，体表无 明显鞭伤、无炎症。去皮白条要求 6级 体面修割平整，无伤斑、无修透肥 W>100kg或W<45kg P<42% H>7 cm 藤现象 4.3分割猪肉分级要求 猪嗣体的4个部位肉包括：带皮带脂（或去皮带脂）前腿肌肉、带皮带脂（或去皮带脂）后腿肌肉、带 皮带脂(或去皮带脂)大排肌肉、带皮带骨（或带皮去骨、去皮带骨、去皮去骨)中方肉。 部位肉可以进行分级，并根据市场需求进行细分割，具体要求由企业结合市场自行确定。 4.3.1带皮带脂（或去皮带脂）前腿肌肉 根据断面脂肪最大厚度分为三个等级，见表2。 表2带皮带脂（或去皮带脂）前腿肌肉脂肪厚度分级表 级别 断面脂肪最大厚度（H) 1级 H≤2.5 cm 2级 2.5cm<H<3.5cm 3级 H>3.5 cm 4.3.2带皮带脂（或去皮带脂）后腿肌肉 根据断面脂肪最大厚度分为三个等级，见表3。 表3带皮带脂（或去皮带脂）后腿肌肉脂肪厚度分级表 级别 断面脂肪最大厚度（H) 1级 H≤2.5 cm 2 级 2.5cm<H≤3.5cm 3级 H>3.5 cm SB/T10656--2012 4.3.3 带皮带脂（或去皮带脂）大排肌肉 根据断面脂肪最大厚度分为三个等级，见表4。 表4带皮带脂（或去皮带脂）大排肌肉脂肪厚度分级表 级别 断面脂肪最大厚度(H) 1级 H≤2.5cm 2级 2.5cm<H≤3.5cm 3级 H>3.5 cm 4.3.4带皮带骨（或带皮去骨、去皮带骨、去皮去骨)中方肉 根据断面脂肪最大厚度分为三个等级，见表5。 表5 带皮带骨（或带皮去骨、去皮带骨、去皮去骨）中方肉脂肪厚度分级表 产品类别 断面脂肪最大厚度（H) 1级 H≤2.5cm 2级 2.5cm<H≤3.5cm 3级 H>3.5 cm 4.4卫生要求 生产过程的卫生要求应符合GB12694的规定。 4.5人员要求 猪肉分级人员须经培训并考核合格后上岗。 5.评定方法 5. 1 感官指标 采用目测法。 5.2 2胸体质量 采用称量器具进行称量。 5.3 3瘦肉率 采用专用设备进行测定。 5.4背厚度 采用测量工具进行测定。