ICS 67.120. 10 SB X 22 备案号：353942012 中华人民共和国国内贸易行业标准 SB/T10637—2011 牛肉分级 Grading of beef 2011-12-20 发布 2012-01-01实施 中华人民共和国商务部 发布 SB/T10637—2011 言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。 本标准主要起草单位：商务部流通产业促进中心、南京农业大学、中国农科院北京畜牧研究所。 本标准主要起草人：孙宝忠、彭增起、金社胜、胡新颖、李欢、方芳、谌启亮。 SB/T10637-2011 牛肉分级 1 范围 本标准规定了牛肉分级的术语和定义、要求、评定方法。 本标准适用于健康活牛屠宰加工后经兽医卫生检验合格的牛分割肉。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB7718食品安全国家标准预包装食品包装通则 GB12694肉类加工厂卫生规范 GB/T17238鲜、冻分割牛肉 GB/T19477牛屠宰操作规程 SBJ/T08牛羊屠宰与分割车间设计规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 体 carcass 牛经宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏（保留肾及肾周脂肪）及生殖器（母牛去除乳房）后的躯体 部分。 3.2 二分体sides 将宰后的整躺体沿脊柱中线纵向切成的等分体。 3.3 四分体quarters 在第5肋至第7肋，或第11肋至第13肋骨间将二分体切开后得到的前、后两个部分。 3. 4 分割牛肉beefcuts 依据牛躺体形态结构和肌肉组织分布进行分割，得到的不同部位的肉块。 3.5 里脊 tenderloin 取自牛嗣体腰部内侧带有完整里脊头的净肉。 3.6 上脑highrib 取自牛体最后颈椎到第5～7胸椎间的净肉。前端与颈在最后颈椎后缘，后端与眼肉相连，主要 包括背最长肌、斜方肌等。 1 SB/T10637—2011 3.7 眼肉ribeye 取自牛体第5～7胸椎到第11～13胸椎间的净肉。前端与上脑相连，后端与外脊相连，主要包括 背阔肌、背最长肌、肋间肌等。 3.8 外脊 Fstriploin 外脊也叫西冷，取自牛体第11～13胸椎椎窝中间至荐骨前缘处垂直横截，沿背最长肌下缘切开 的净肉。 3. 9 大理石纹marbling 背最长肌横切面中脂肪的含量和分布情况，反映背最长肌中肌内脂肪的含量和分布的指标。 4要求 4.1原料要求 鲜、冻分割牛肉的原料应符合GB/T19477的规定。 4.2居宰要求 牛屠宰操作规程应符合GB/T19477的规定。 4.3卫生要求 牛肉加工规范及卫生要求应符合GB12694的规定。 4.4冷却、贮藏或冻结要求 冷却、贮藏或冻结要求应符合SBJ/T08的规定。 4.5体分割要求 牛躺体分割应符合GB/T17238的规定。 5评定方法 将牛分割肉分成两个部分，第一部分包括里脊、上脑、眼肉、外脊，第二部分包括辣椒条、胸肉、臀肉、 米龙、牛霖、大黄瓜条、小黄瓜条、腹肉、腱子肉。里脊依据质量大小分为S、A、B、C四个级别，见表1；上 脑、眼肉、外脊依据横切面处的大理石纹含量、肉色、脂肪颜色和质量分成S、A、B、C四个级别，见表1。 第二部分依据外观、感官特性分为优质牛肉和普通牛肉，见表2。 表1第一部分分割肉分级方法 品名 级别 质量要求 感官要求 S级 ≥1. 8 kg 无多余筋膜；背面无多余脂肪；里脊头完整无损。 A级 1. 5 kg~1.8 kg 无多余筋膜；背面无多余脂肪；里脊头完整无损。 里脊 B级 1. 3 kg~1. 5 kg 无多余筋膜；背面无多余脂肪；量脊头完整无摄 C级 ≤1. 3 kg 无多余筋膜；背面无多余脂肪；里脊头完整无损。 2 SB/T10637-—2011 表1(续） 品名 级别 质量要求 感官要求 脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹极丰富；无碎 S级 ≥3. 0 kg 肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。 ≥3. 0 kg 脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹丰富；无碎 A级 肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。 上脑 脂肪白色或黄色；肉色为红色；大理石纹一般；无碎肉、 B级 血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。 大理石纹几乎没有；无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和 C级 肌膜。 脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹极丰富；背面 S级 ≥3. 0 kg 脂肪平整、腹面无碎肉、血污。 ≥3. 0 kg 脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹丰富；背面脂 A级 肪平整、腹面无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。 眼肉 脂肪白色或黄色；肉色为红色；大理石纹一般，背面脂肪 B级 平整；腹面无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。 大理石纹几乎没有；背面脂肪平整；腹面无碎肉、血污； C级 无多余筋膜、腱膜和肌膜。 脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹极丰富；背面 S级 ≥3.5 kg 脂肪平整、腹面无碎肉、血污。 脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹丰富；背面脂 A级 ≥3. 5 kg 外脊 肪平整、腹面无碎肉、血污。 脂肪白色或黄色；肉色为红色；大理石纹一般，背面脂肪 B级 平整；腹面无碎肉、血污。 C级 大理石纹几乎没有；腹面无碎肉、血污。 表21 第二部分分割肉分级方法 品名 级别 感官要求 优质 进行精修；无刀伤，无血污，保持肉的自然形状；无筋皮、风干层、血管，肉色为红色，有光泽。 辣椒条 普通 进行粗修；无刀伤，无血污，表面有多余脂肪，有少量筋皮、血管；肉色发暗。 优质 进行精修；无刀伤，无血污，表面无碎肉、风干层；肉色为红色，有光泽。 胸肉 普通 进行粗修；无刀伤，无血污，表面存在碎肉、骨渣；肉色发暗。 优质 进行精修，无刀伤，无血污，保持肉的自然形状；无筋皮、风干层、血管；肉色为红色，有光泽。 臀肉 普通 进行粗修；无刀伤，无血污，表面有多余脂肪，有少量筋皮、血管；肉色发暗。 优质 进行精修；无刀伤，无血污，保持肉的自然形状；无筋皮、风干层、血管；肉色为红色，有光泽。 米龙 普通 进行粗修；无刀伤，无血污，表面有多余脂肪，有少量筋皮、血管；肉色发暗。 SB/T 10637--2011 SB/T10637-2011 表2（续） 品名 级别 感官要求 优质 进行精修；无刀伤，无血污，保持肉的自然形状；无筋皮、风干层、血管；肉色为红色，有光泽。 牛霖 普通 进行粗修；无刀伤，无血污，表面有多余脂肪，有少量筋皮、血管，肉色发暗 优质 进行精修；无刀伤，无血污，保持肉的自然形状；无筋皮、风干层、血管；肉色为红色，有光泽。 大黄瓜条 普通 进行粗修；无刀伤，无血污，表面有多余脂肪，有筋膜，有少量血管、筋皮，肉色发暗。 优质 进行精修；无刀伤，无血污，保持肉的自然形状；无筋皮、风干层、血管；肉色为红色，有光泽。 小黄瓜条 普通 进行粗修；无刀伤，无血污，表面有多余脂肪，有少量血管、筋皮；肉色发暗。 进行精修；无碎肉，无血污，红肉块和脂肪块间隔有序，肉厚为4cm以上；肉色为红色有光 优质 腹肉 泽；前侧面有大理石花纹。 普通 进行粗修；无刀伤，无血污；有肉沫、软骨；背面有多余脂肪；前侧面大理石纹几乎没有。 优质 进行精修；无刀伤，无血污，保持肉的自然形状；无筋皮、风干层、血管；肉色为红色，有光泽。 腱子肉 普通 进行粗修；无刀伤，无血污，表面有多余脂肪，有少量筋皮、血管；肉色发暗。 6标识 产品标签应符合GB7718的要求。标签上应标明根据前文评定得到的等级。 SB/T 10637--2011 SB/T10637-2011 表2（续） 品名 级别 感官要求 优质 进行精修；无刀伤，无血污，保持肉的自然形状；无筋皮、风干层、血管；肉色为红色，有光泽。 牛霖 普通 进行粗修；无刀伤，无血污，表面有多余脂肪，有少量筋皮、血管，肉色发暗 优质 进行精修；无刀伤，无血污，保持肉的自然形状；无筋皮、风干层、血管；肉色为红色，有光泽。 大黄瓜条 普通 进行粗修；无刀伤，无血污，表面有多余脂肪，有筋膜，有少量血管、筋皮，肉色发暗。 优质 进行精修；无刀伤，无血污，保持肉的自然形状；无筋皮、风干层、血管；肉色为红色，有光泽。 小黄瓜条 普通 进行粗修；无刀伤，无血污，表面有多余脂肪，有少量血管、筋皮；肉色发暗。 进行精修；无碎肉，无血污，红肉块和脂肪块间隔有序，肉厚为4cm以上；肉色为红色有光 优质 腹肉 泽；前侧面有大理石花纹。 普通 进行粗修；无刀伤，无血污；有肉沫、软骨；背面有多余脂肪；前侧面大理石纹几乎没有。 优质 进行精修；无刀伤，无血污，保持肉的自然形状；无筋皮、风干层、血管；肉色为红色，有光泽。 腱子肉 普通 进行粗修；无刀伤，无血污，表面有多余脂肪，有少量筋皮、血管；肉色发暗。 6标识 产品标签应符合GB7718的要求。标签上应标明根据前文评定得到的等级。