ICS 67.120. 10 SB X 22 备案号：168012005 中华人民共和国国内贸易行业标准 SB/T10399-2005 耗牛肉 2005-10-11发布 2006-03-01实施 中华人民共和国商务部 发布 SB/T10399-2005 前 言 本标准的附录A和附录B为资料性附录。 本标准由中国商业联合会提出。 本标准由商务部归口。 本标准起草单位：内蒙古草原兴发股份有限公司、商业科技质量中心、湖南农业大学、中国肉类协 会、青海省畜牧兽医科学院、西藏大学农牧学院等。 本标准主要起草人：李宗军、刘丽欣、刘景德、王喜群、杨雨平、王福清、邓富江、罗晓林、罗章。 SB/T10399--2005 耗 電牛 肉 1范围 本标准规定了耗牛肉的定义、技术要求、检验方法、标识、包装、贮存、运输。 本标准适用于耗牛屠宰加工后，经检疫合格的冷却（冻)耗牛肉。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB2707 鲜冻）畜肉卫生标准 GB2762食品中污染物限量 GB2763食品中农药最大残留限量 GB/T4789.2食品卫生微生物学检验、菌落总数测定 GB/T4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 GB/T4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验 GB/T4789.6 食品卫生微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T5009.18食品中氟的测定 GB/T5009.44一2003肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T5009.123食品中铬的测定 GB/T6388运输包装收发货标志 GB7718预包装食品标签通则 GB18394—2001畜禽肉水分限量 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3. 1 耗牛肉yakmeat 检疫合格的耗牛经规范化屠宰，冷却排酸后的嗣体或分割肉。 4技术要求 4.1原料 活耗牛应来自非疫区，并持有产地动物防疫监督机构出具的检疫证明。 4.2加工 4.2.1屠宰加工 屠宰前24h禁食，屠宰前2h禁水，要求屠宰放血充分，剥皮，去头、蹄及内脏（肾脏除外），保持完 1 SB/T10399—2005 整的皮下脂肪或肌膜，修割整齐，冲洗躺体，保持嗣体表面清洁，无污染。并进行宰前、宰后检验检疫 处理。 4.2.2冷加工 冷却耗牛肉，其后腿部、肩胛部深层中心温度保持在0℃～4℃之间至少72h。 冻耗牛肉其后腿部、肩脚部深层中心温度不高于一15℃，肉体冻结坚硬，表面无压痕、无污染、无 干燥。 4.3感官 感官要求见表1。 表1感官要求 项目 冷却耗牛肉 冻耗牛肉 肉色深红，有光泽；脂肪分布均匀，脂肪洁 色泽 肉色深红，有光泽；脂肪洁白或淡黄色 白或淡黄色，呈明显大理石花纹 组织状态 肌原纤维清晰，有坚韧性 肉质坚密、坚实 外表微干或有风干膜或外表湿润，解冻后切 粘度 外表微干或湿润，不粘手，切面湿润 面湿润不粘手 弹性 指压后凹陷立即恢复 解冻后指压凹陷缓慢恢复 气味 具有新鲜耗牛肉正常气味，无异、臭味 解冻后具有耗牛肉正常气味，无异、臭味 澄清透明，脂肪团聚于表面，有耗牛肉特有 澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面，有耗 煮沸后肉汤 的香味 牛肉特有的香味 4.4 理化及污染物限量指标 按GB18394、GB2707和GB2762执行，理化及污染物限量指标见表2。 表2理化及污染物限量指标 项 目 指 标 水分限量/（%) 77 挥发性盐基氮/(mg/100g) > 15 总汞（以Hg计)/(mg/kg) > 0. 05 铅(Pb)/(mg/kg) 0.2 无机砷（以As计)/(mg/kg) 0. 05 镉(Cd)/(mg/kg) 0. 1 铬(Cr)/(mg/kg) 1. 0 氟(F)/(mg/kg) ≤ 2. 0 4.5农药残留 农药最大残留限量按GB2763执行。 4.6品质指标 品质指标见表3。 2 SB/T10399-2005 表3品质指标 项 目 指 标 肌原纤维直径/（μm)） 28~80 肌红蛋白/（μg/g) ≥160 熟肉率/(%) ≥60 5检验方法 5.1水分限量，按照GB18394-2001中5.2规定的方法测定。 5.2挥发性盐基氮，按照GB/T5009.44一2003中4.1规定的方法测定。 5.3总汞，按照GB/T5009.17规定的方法测定。 5.4无机砷，按照GB/T5009.11规定的方法测定。 5.5铅，按照GB/T5009.12规定的方法测定。 5.6，，按照GB/T5009.15规定的方法测定。 5.7 铬，按照GB/T5009.123规定的方法测定。 5.8 氟，按照GB/T5009.18规定的方法测定。 5.9 菌落总数，按GB/T4789.2检验。 5.10 大肠菌群，按GB/T4789.3检验。 5.11 沙门氏菌，按GB/T4789.4检验。 5.12 致泻大肠埃希氏菌，按GB/T4789.6检验。 5.13 肌原纤维直径，按附录A规定的方法测定。 5.14 肌红蛋白，按附录B规定的方法测定。 5.15 熟肉率，取背最长肌称量，然后放入沸水中煮至中心温度78℃，称量，按式（1)计算： 熟肉率一煮熟后样品质量/煮熟前样品质量×100% .... (1 ) 6标识、包装、贮存、运输 6.1标识 包装标识应符合GB7718和GB/T6388的规定。 6.2包装 包装材料符合相应的国家食品卫生标准。 6.3贮存 冷却耗牛肉应冷藏在0℃～4℃，相对湿度85%～90%的环境中；冻耗牛肉应贮藏在低于一18℃，相 对湿度大于90%的环境中。 6.4运输 运输应使用符合卫生及冷藏（冻）要求的运输工具。 3 SB/T 10399—2005 附录A （资料性附录） 肌原纤维测定方法 A.1制片 制片测定直径（硝酸甘油法）：将1m～5m肉样在20%硝酸中处理24h后取出置于载玻片上，用 滤纸吸取肉面硝酸后滴一滴甘油在肉样上，用小号针头在解剖镜下将肉样拔开，使样本呈游离纤维状铺 成单层，立即用于镜检测量。 A.2仪器 射管取样器或矛状取样器、组织切片室常规用品和切片机、显微镜（带目测微尺，有显微投影更好）、 计数器。 A.3操作 将备好的游离纤维载玻片置于高倍（10×40）显微镜下，用目测微尺随机量取100根肌纤维直径，以 加权平均值作为测量值。 SB/T10399—2005 附录B （资料性附录） 肌红蛋白的测定方法 B.1原理 肌红蛋白(Mb)是存在于肌肉组织中的小分子蛋白质，与氧成可逆性结合，在肌细胞内有转运和贮 存氧的作用。在肌肉细胞内由单一的多肽链和血红素结合而成，具有过氧化物酶活性。过氧化物酶能 使过氧化氢分解出氧，使联苯胺氧化，产生醒类比合物。蓝色的醒类很不稳定，逐渐转为红橙色的醒比 合物，可以进行比色测定。 B.2提取 准确称取10.000g肉样，加人30mL蒸馏水，匀浆，过滤，用适量蒸馏水洗沥2～3次，滤液定容到 100mL。吸取滤液5mL，加人硫酸铵2.8g，使之溶解，约为80%的饱和度，静置5min。过滤，取滤液 进行比色测定。 B.3仪器 匀浆器，分光光度计。 B.4测定 在10mL洁净的试管中准确加人4.0mL肌红蛋白提取液，分别滴加1滴0.2%联苯胺和0.5%过 氧化氢，充分混和，反应15min后，用分光光度计在520nm处进行比色测定；以蒸馏水代替0.5%过氧 化氢做空白管校零。通过肌红蛋白标准曲线确定样品中肌红蛋白的含量。