ICS 67.120.10 X 22 NY 中华人民共和国农业行业标准 NY/T 2783—2015 腊肉制品加工技术规范 Technical specification for the production of cured and uncooked meat products 2015-05-21发布 2015-08-01实施 中华人民共和国农业部 发布 NY/T 2783—2015 前 言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草 本标准由农业部农产品加工局提出。 本标准由农业部农产品加工标准化技术委员会归口。 本标准主要起草单位：中国农业科学院农产品加工研究所、湖南唐人神肉制品有限公司、江西国鸿 集团股份有限公司、广州皇上皇集团有限公司、四川高金食品股份有限公司、金字火腿股份有限公司。 本标准主要起草人：张泓、张春江、胡宏海、黄峰、张雪、刘倩楠、宋忠祥、周永昌、刘永强、吴雪松， 1 NY/T 2783—2015 腊肉制品加工技术规范 1范围 本标准规定了腊肉制品加工的术语和定义、产品分类、加工企业基本条件要求、原辅料要求、加工技 术要求、标识与标志、储存和运输、召回等要求。 本标准适用于腊肉制品的加工。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB 317白砂糖 GB2707 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 2730 腌腊肉制品卫生标准 GB 2757 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T8967谷氨酸钠（味精） GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉 GB/T 9961 鲜、冻嗣体羊肉 GB12694 肉类加工厂卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB16869鲜、冻禽产品 GB/T 17238鱼 鲜、冻分割牛肉 GB/T17239鲜、冻兔肉 GB 18186 酿造酱油 GB/T 19480I 肉与肉制品术语 GB/T 20809 肉制品生产HACCP应用规范 GB/T 20940 肉类制品企业良好操作规范 GB/T 21735 肉与肉制品物流规范 GB/T 27301 食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求 GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB/T29342肉制品生产管理规范 国家质量监督检验检疫总局令［2007］第98号食品召回管理规定 国家质量监督检验检疫总局令［2007］第102号食品标识管理规定 卫法监发[2003]180号散装食品卫生管理规范 1 NY/T2783—2015 3术语和定义 GB/T19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 腊肉制品cured and uncooked meat products 以鲜、冻畜禽肉或可食性畜禽副产品为原料，经分割或不分割、整形，配以相应腌制辅料，经腌制、滚 肉制品。 3. 2 腌制 curing 用食盐或以食盐为主并添加其他腌制辅料对原料肉进行处理的过程，包括干腌法、湿腌法（含变压 静态腌制法）、混合腌法和注射腌制法等。 3. 3 干腌dry curing 在修整分割后的原料肉表面用食盐和其他腌制辅料擦透，平置于腌制容器内，装紧压实，上表面撒 食盐和辅料。腌制中要经常翻动，翻动次数以每24h1次～2次为宜。根据肉块重量和大小，腌制时间 控制在3d以上。 3.4 湿腌 immersion curing 按配方将各种腌制辅料溶解配制成腌制液，冷却后将修整分割后的原料肉放人，使腌制剂均匀渗人 肉坏内部，直至腌制均匀。常用于分割肉、肋部肉的腌制。 3. 5 静态变压腌制staticcuringundervariablepressure 在密闭容器中，通过施以负压、常压或加压转换，促使腌制液快速渗人肉坏内部，直至腌制均匀，提 高腌制效率。 3. 6 注射腌制injection curing 先用泵将配制好的食盐水或腌制液注人经修整分割后的原料肉内，再滚揉或放人盐水中腌制，直至 腌制均匀。 3. 7 混合腌制combined curing 先干腌再湿腌，或者综合采用2种或3种以上的腌制方法，直至腌制均匀。 3.8 滚揉 tumbling 利用滚揉机械，将肉坏进行翻滚和揉搓，使加入的腌制辅料迅速均匀地扩散到内部肌肉纤维组织的 过程。 3. 9 烟熏smoking 使用熏房或烟熏炉等设备或设施，利用木材、木屑、茶叶、糖等材料不完全燃烧而产生的熏烟和热量 赋予肉制品特有的烟熏风味的一种方法；或者将木材干馏去掉有害成分，保留并收集熏烟的有效成分并 进行浓缩，制成水溶性或脂溶性的烟熏液，通过喷淋或喷雾添加到产品中，或将产品浸泡其中赋予烟熏 风味的方法。 NY/T 2783—2015 3. 10 冷熏 cold-smoking 温度在12℃～25℃条件下，进行长时间烟熏的方法。 3. 11 温熏warm-smoking 温度在25℃～45℃条件下的烟熏方法。 3.12 热熏hot-smoking 温度在45℃～70℃条件下的烟熏方法。 4产品分类 4.1按照原料不同分为腊畜肉制品（包括排骨、腿肉、五花肉等）、腊禽肉制品、腊畜禽杂制品（包括头、 蹄、肝、心、肾等)等。 4.2按照包装与否分为预包装产品和散装产品。 4.3按照生产地域和风味特点可分为湘式腊肉、广式腊肉、川式腊肉、江西腊肉、云南腊肉和黔式腊 肉等。 5加工企业基本条件要求 5.1加工企业人员、环境、生产设备、车间及设施应符合GB12694和GB/T27301的要求。 5.2生产用水应符合GB5749的规定。 6原辅料要求 6.1原料 不同品种的鲜、冻畜肉应分别符合GB2707、GB9959.1、GB/T9959.2、GB/T9961、GB/T 17238、GB/T17239的规定。鲜、冻禽肉应符合GB16869的规定。 6.2辅料 6.2.1白砂糖应符合GB317的规定。 6.2.2蒸馏酒应符合GB2757的规定。 6.2.3食用盐应符合GB5461的规定。 6.2.4味精应符合GB/T8967的规定。 6.2.5酱油应符合GB18186的规定。 6.2.6香宰料应符合GB/T15691的规定。 6.2.7其他辅料（包括食品添加剂）应符合相关质量要求。 7加工技术要求 7.1 工艺流程 应符合图1的规定。 [配料 选料修整腌制千制烟熏（可选）冷却包装（可选】检验成品 图1腊肉制品加工工艺流程 3 NY/T 2783—2015 7.2原料温度要求 生鲜原料肉温度应控制在0℃～7℃；冷冻原料需要进行解冻后使用，解冻间温度保持低于18℃，原 料肉解冻后中心温度控制在4℃以下。 7.3原料预处理 7.3.1对于腊畜肉制品，按照各地传统习惯修整分割原料，割去碎脂肪，去净碎肉和剥离筋膜，洗掉血 污、肉表浮油，沥干表面水分。 7.3.2对于腊禽肉制品，可以采用整只原料或分割后部分。 7.3.3对于腊畜禽杂制品，按照原料形态进行相应分割。 7.4辅料配制 7.4.1属于食品添加剂的辅料，其使用范围和用量应符合GB2760的规定。 7.4.2严格按照产品加工配方和工艺进行辅料配比。 7.4.3固体腌制材料保持室温，液态腌制剂配制好后温度不超过10℃。 7.5腌制 7.5.1腌制温度 腌制温度一般应控制在0℃～10℃，广式腊肉腌制温度应不超过25℃。 7.5.2腌制时间 根据腌制方法的不同，腌制时间在4h以上。 7.5.3腌制方法 根据产品的不同，可采用干腌、湿腌、注射腌制或混合腌制等方法。腌制中采取必要措施以防止外 来污染和微生物繁殖。应做好腌制过程的控制记录。 7.6干制 7.6.1晾晒 腌制好的肉坏悬挂于晾架上晾晒，晒至肉面干燥、出油、皮面红亮为止。晾晒时，需要采用安全方法 防虫防蝇。 7.6.2风干 腌制好的肉坏挂在阴凉通风处，直接阴干、风干 7.6.3烘烤 温度应控制在40℃～70℃，烘烤时间为8h～72h，至产品皮干、瘦肉呈玫瑰红色、肥肉透明或呈乳 白色即可。 7.7烟熏 7.7.1木屑等烟熏材料不完全燃烧产生的烟，经过滤后进人烟熏室进行烟熏；或采用烟熏液雾化后在 产品表面直接喷涂；或将烟熏液置于加热器上蒸发熏制；或者采用烟熏液对产品进行浸泡，赋予产品烟 熏风味。 7.7.2烟熏可以单独进行，也可以与干制工艺结合进行。 7.8冷却 热加工后的产品，应转移至干燥、低温、通风的冷却间，使产品温度快速降至室温 7.9包装 7.9.2散装产品包装必须符合卫法监发[2003]180号的规定。 7.10加工关键环节控制 4 NY/T 2783—2015 应包括但不限于： a）原辅料（包括食品添加剂)的选用； b）腌制工序； c）干制、烟熏工序中环境参数控制； d）包装。 7.11生产管理 应符合GB/T20809、GB/T20940、GB/T29342的规定。 7.12产品卫生要求 应符合GB2730、GB2762的规定。 8标识与标志 8.1产品的预包装标志 应符合GB7718、GB28050和国家质量监督检验检疫总局令［2007第102号的规定 8.2散装产品的标识 应符合国家质量监督检验检疫总局令[2007]第102号的规定。 8.3外包装标志 应标明产品名称、公司名称、地址、