ICS 67.080.10 CCS B 31 中 华 人 民 共 和 国 供 销 合 作 行 业 标 准 GH/T 1157—2021 代替 GH/T 1157 -2017 GH 话梅（类）技术条件 Technical conditions of preserved plum products 2021 - 07 - 07发布 2021 - 10 - 01实施 中华全国供销合作总社 发布 GH/T 1157 —2021 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件代替 GH/T 1157 -2017《话梅（类）技术条件》，与 GH/T 1157 -2017相比，除结构调整和编 辑性改动外，主要技术变化如下： ——更改了范围（第 1章， 2017年版的第 1章）； ——更改了规范性引用文件（第 2章， 2017年版的第 2章）； ——更改了“术语定义”（第 3章， 2017年版的第 3章）； ——增加了“原辅料要求”（ 4.1）； ——更改了“感官要求”，更改了“ 滋味与气味 ”的描述（ 4.2，2017年版 4.1）； ——更改了“理化指标”，更 改了“水分” “总糖” “氯化钠”指标技术要求（ 4.3，2017年版 4.2）； ——增加了“安全指标”要求（ 4.5）； ——增加了“微生物限量”要求（ 4.5）； ——增加了“净含量”要求（ 4.7）； ——更改了“检验方法”（第 5章， 2017年版的第 5章）； ——更改了“型式检验”（ 6.4，2017年版的第 6章）； ——更改了“判定规则”（ 6.5，2017年版的第 6章）； ——更改了“包装”（第 7章， 2017年版的第 7章）； ——更改了“标识”（第 8章， 2017年版的第 7章）； ——更改了“贮运”要求（第 9章， 2017年版的第 8章）； ——删除了“保质期”要求（ 2017年版的第 9章）； 本文件由中华全国供销合作总社提出。 本文件由全国果品标准化技术委员会贮藏加工分技术委员会（ SAC/TC501/SC1 ）归口。 本文件起草 单位： 中华全国供销合作总社济南果品研究院、山东兴合农业科技服务有限公司 、威 海职业学院、威海市农业农村事务服务中心、全国供销合作总社济南果蔬华德公司、溜溜果园集团股份 有限公司 。 本文件主要起草人：谭梦男、闫新焕、宋烨、 郑晓冬、 孟晓萌、 刘雪梅、 曹宁、潘少香、朱风涛、 徐发荣、姜海军、庞云龙、陈美玲、卢 艺、李志成、东莎莎。 本文件所代替文件的历次版本发布情况为： —— SB/T 100 87，1992年首次发布； —— GH/T 1157 ，2017年第一次修订； ——本次为第二次修订。 GH/T 1157 —2021 2 话梅（类）技术条件 1 范围 本文件规定了话梅（类）系列产品的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、包装、标识和 贮运的要求。 本文件适用于以果坯为原料，经复水、腌渍、漂洗、干燥等工序加工而成的话梅（类）产品。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 317 白砂糖 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药残留最大残留限量 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 10782 蜜饯质量通则 GB 12456 食品安全国家标准 食品中总酸的测定 GB 14884 食品安全国家标准 蜜饯 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 28118 食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令（ 2005）第 75号 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 话梅类产品 preserved plum products 以梅、李、杏、桃等水果果坯（盐坯、干坯）为原料，经复水、腌渍、漂洗、干燥等加工工艺制成 的水果加工产品。 注： 话梅类产品分为不加糖产品和加糖产品两类。 GH/T 1157 —2021 3 4 技术要求 原辅料要求 4.1.1 原料要求：原料应新鲜饱满、成熟适度、风味正常，无霉烂、病虫害及机械伤。 4.1.2 白砂糖：应 符合 GB 317的要求。 4.1.3 食用盐：应 符合 GB 2721 的要求。 感官要求 应符合表 1的要求。 表1 感官要求 项目 要求 色泽 具有话梅类产品应有之色泽，色泽基本一致 组织与形态 颗粒完整，大小均匀，果皮有皱纹，果身干爽，表面略有盐霜析出或无盐霜，梅制品肉质 细腻，杏、李、桃制品肉质较粗糙 滋味与气味 具有话梅类产品应有之风味，甜、咸、酸俱全，食之味长，无苦味、无异味、无沙齿感 外来杂质 不允许存在 理化指标 应符合表 2的要求。 表2 理化指标 项目 指标 不加糖产品 加糖产品 水分，（ g/100g） ≤30 ≤30 总糖（以葡萄糖计），（ g/100g） ≤6 ≤60 氯化钠（以 NaCl计），（ g/100g） ≤35 ≤15 总酸（以苹果酸计），（ g/100g） ≥3.0 ≥1.5 食品添加剂 应符合 GB 2760 的要求。 安全指标 4.5.1 真菌毒素限量应符 合GB 2761 的要求。 4.5.2 污染物限量应符 合GB 2762 的要求。 4.5.3 农药残留 限量应符合 GB 2763 的要求。 微生物限量 4.6.1 微生物限量应符 合 GB 14884 的要求。 4.6.2 致病菌限量应符合 GB 29921中即食果蔬制品类的要求。 GH/T 1157 —2021 4 净含量 应符合国家质量监督 检验检疫总局第 75号令《定量包装商 品计量监督管理办法》的规定。 5 检验方法 样品处理 称取样品可食 部分 200g，剪碎、切碎或捣碎，充分 混匀，装入干燥的磨口样品瓶内。 感官检验 将被检验的试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下用眼看、鼻嗅、手摸、口尝 等方法，鉴定试样的色泽、组织与形态、滋味与气味及外来杂质等，按感官鉴定的实际情况记录结果。 理化指标 5.3.1 水分 按 GB 5009.3 规定的方法执行。 5.3.2 总糖（以葡萄糖计） 按 GB/T 10782 规定的方法执行。 5.3.3 氯化钠（以 NaCl计） 按 GB 5009.44 规定的方法测定，产品中氯化钠含量（以 NaCl 计）与氯化物含量（以 Cl-计）之间 的换算系数为 1.65。 5.3.4 总酸（以苹果酸计） 按 GB 12456 规定的方法执行。 5.3.5 安全指标 按 GB 2761、GB 2762、GB 2763 规定的方法执行。 5.3.6 微生物限量 按 GB 14884 和 GB 29921 规定的方法执行。 5.3.7 净含量 按JJF 1070 中有关规定执行。 6 检验规则 检验批次 同一品种、同一批投料生产的产品作为一个检验批次。 抽样 GH/T 1157 —2021 5 按GB/T 10782 执行。 出厂检验 6.3.1 出厂检验的项目包括感官、净含量、水分、总糖、氯化钠、总酸、菌落总数、大肠菌群。 6.3.2 每批产品应经检验部门按本标准的规定进行检验，产品合格后方可出厂。 型式检验 6.4.1 型式检验项目包括本标准中规定的全部项目。 6.4.2 每半年应对产品进行一次型式检验。 6.4.3 发生下列情况之一时应进行型式检验： a）新产品试制鉴定时； b）正式生产后，如更改原料、工艺时； c）长期停产后恢复生产时； d）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时； e）国家有 关监督机构提出进行型式检验的要求时。 判定规则 6.5.1 出厂检验判定规则：出厂检验项目全部符合本文件规定时，判定该批为符合本文件；出厂检验 项目微生物指标有一项及以上不符合本文件规定时，判定该批为不符合本文件；出厂检验项目除微生物 指标外，其他项目不符合本文件规 定时，可在原批次产品中双倍抽样复检，复检后仍不合格的，判定该 批为不符合本文件。 6.5.2 型式检验判定规则：型式检验项目全部符合本文件规定时，判定型式检验符合本文件；型式检 验项目如有不合格， 可在原批次产品中