ICS67.060 X11 中华人民共和国国家标准 GB/T31323—2014 方 便 米 饭 Instantrice 2014-12-05发布 2015-12-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会发布前 言 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 本标准由全国食品工业标准化技术委员会(SAC/TC64)提出并归口。 本标准负责起草单位:吉林省香辰食品有限公司。 本标准参加起草单位:四川得益绿色食品有限公司。 本标准主要起草人:杨颖、杜成斌、杨超、何晓冬、张晓燕、张方晓。 ⅠGB/T31323—2014 方 便 米 饭 1 范围 本标准规定了方便米饭的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和 贮存。 本标准适用于大米经α化处理、热风(或冷冻)干燥脱水而制成的方便米饭。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB/T191 包装储运图示标志 GB/T601 化学试剂 标准滴定溶液的制备 GB1354 大米 GB5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB/T5496 粮食、油料检验 黄粒米及裂纹粒检验法 GB/T5503 粮油检验 碎米检验法 GB/T6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB/T6682 分析实验室用水规格和试验方法 GB7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T15682 粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 方便米饭 instantrice 以大米为原料,通过α化处理,经热风(或冷冻)干燥脱水制成。加水浸泡后即可食用,具有食用、携 带、贮存方便的特点。 3.2 α化 alpha-subject 经加热处理,使大米内部淀粉转化成α-1型淀粉的过程。 3.3 α化米 alpha-subjectrice 大米α化处理后,进行分散、脱水处理,使其中的淀粉能稳定地保持α化状态。 3.4 α化度 alpha-subjectdegree 米饭中淀粉α化的程度。 1GB/T31323—2014 3.5 黑头米粒 blackkernl 黄粒米经α化加工后胚乳呈黑色的米粒。 3.6 小碎米 bittercress α化米中通过直径2.0mm圆孔筛,留存在直径1.0mm圆孔筛上的米粒。 3.7 复水性 water-borne α化米复水还原成米饭,外观结构、适口性、滋味和气味等感官要求恢复到原来状态的特性。 4 技术要求 4.1 主要原、辅料要求 大米应符合GB1354的规定。 4.2 感官要求 感官要求应符合表1规定。 表1 感官要求 项 目 要 求 外观结构 复水前半透明,乳白色,呈不规则形状,无霉变。复水后米饭颜色洁白,有光泽,饭粒完整性好 滋味和气味复水前无异味。复水后具有米饭的清香滋味,无异味 适口性 复水后的米饭滑爽,不粘牙,软硬适中;没有很硬、很软或有渣的感觉,不夹生 杂质 无正常视力可见外来杂质 4.3 理化指标 理化指标应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 水分/% ≤ 10.0 α化度/% ≥ 90.0 复水性90℃水复水时间/min ≤ 15.0 20℃水复水时间/min ≤ 50.0 黑头米粒/% ≤ 2.0 小碎米/% ≤ 2.0 2GB/T31323—2014 5 检验方法 5.1 感官 5.1.1 复水前的色泽和形态 分取20g~50g试样,放在手掌中均匀地摊平,在散射光线下仔细观察试样的整体颜色、光泽和结 构,观察是否有外来杂质。 5.1.2 复水前的气味 分取20g~50g试样,放在手掌中用哈气或摩擦的方法,提高试样的温度后,立即嗅其气味。 5.1.3 复水后的感官 按附录A规定的方法进行复水性试验,复水后的试样按GB/T15682规定的方法进行感官检验。 5.2 理化检验 5.2.1 水分 按GB/T5009.3规定的方法执行。 5.2.2 复水性 按附录A规定的方法执行。 5.2.3 α化度 按附录B规定的方法执行。 5.2.4 黑头米粒 按GB/T5496中规定的方法检验黑头米粒。 5.2.5 小碎米 按GB/T5503规定的方法执行。 6 检验规则 6.1 组批 同一班次、同一批投料生产的同一品种的产品为一个批次。 6.2 抽样 采用随机抽样方法,按表3规定的数量抽样。 3GB/T31323—2014 表3 随机抽样方法 批量/件 样本量/件每件的抽样数/袋、盒 样品数(含留样) 其中留样数 800以下 3 3 1 800~1500 4 3 1 1500以上 5 4 2 6.3 出厂检验 6.3.1 检验项目 产品出厂前应逐批检验,检验项目包括:感官、黑头米粒、小碎米、水分、复水性、α化度,检验合格后 并附产品合格证方可出厂。 6.3.2 型式检验 型式检验项目为本标准规定的全部项目。正常生产时应每6个月进行一次型式检验,遇有下列情 形之一时应进行型式检验: a) 新产品投产前; b) 停产一年以上重新恢复生产时; c) 主要原料、配方、关键工艺更改时; d) 主管部门或授权机构提出全项目检验的要求时。 6.4 判定规则 检验项目全部符合本标准要求时,判为合格品。当检验结果中出现一项不合格项时,可加倍抽样复 检,对不合格项进行复验,再出现不合格项时该批为不合格品。 7 标签、标志、包装、运输和贮存 7.1 标签、标志 7.1.1 标签应符合GB7718的规定。 7.1.2 包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。 7.2 包装 包装材料应清洁、无毒、无异味,符合相应的食品安全标准。包装应无破损,封口紧密。 运输包装如使用瓦楞纸箱,应符合GB/T6543规定要求。 7.3 运输 运输工具应干燥、清洁、无异味、无污染,运输过程中应注意防潮、防晒、防雨,不得与有毒、有害、有 异味或影响产品质量的物品混运。 7.4 贮存 产品应贮存于清洁、通风、干燥、凉爽、防蝇、防鼠、无异味的仓库内,不得与有毒、有害、有异味的物 品一同存放。 4GB/T31323—2014 附 录 A (规范性附录) 复水性检验 A.1 原理 将α化米用水浸泡使其还原成米饭状态,通过感官检验进行判定。 A.2 仪器 复水性检验所用的仪器如下: a) 天平:感量0.01g; b) 带盖保温容器:约1000mL; c) 秒表; d) 饭勺。 A.3 检验步骤 称取100g试样,放入带盖保温容器内,加入160mL水浸泡,立即将容器加盖,同时用秒表计时,达 到规定的浸泡时间后品尝,适口性检验符合4.2的要求时判定合格。当加水温度为90℃时浸泡时间为 15min,当加水温度为20℃时浸泡时间为50min。 5GB/T31323—2014 附 录 B (规范性附录) α化度测定 B.1 原理 α化淀粉在葡萄糖淀粉酶的作用下,水解转化为葡萄糖,葡萄糖在碱性溶液中被碘氧化成葡萄糖 酸,过量的碘经酸化后用硫代硫酸钠滴定。试样经酶水解产生的葡萄糖量与试样完全α化后经酶水解 产生的葡萄糖量之比即为α化度。 B.2 试剂和材料 α化度测定所用的试剂和材料如下: a) 水:应符合GB/T6682规定的三级水要求。 b) 0.05mol/L碘标准溶液:按GB/T601规定的方法配制0.1mol/L碘标准溶液并标定,然后稀 释配制成0.05mol/L碘标准溶液。 c) 0.02mol/L硫代硫酸钠标准溶液:按GB/T601规定的方法配制0.1mol/L硫代硫酸钠标准 溶液并标定,然后稀释配制成0.02mol/L硫代硫酸钠标准溶液。 d) 0.1mol/L氢氧化钠溶液:称取氢氧化钠4.0g,加水溶解,定容至1000mL。 e) 1mol/L盐酸溶液:取浓盐酸9mL,注入100mL水中,混匀。 f) 硫酸溶液(1+9):取浓硫酸10mL,缓缓注入盛有90mL水的烧杯中,冷却,混匀。 g) 5%葡萄糖淀粉酶溶液:称取葡萄糖淀粉酶5.0g于烧杯中,用100mL水溶解,摇均即可。该 溶液现用现配。 h) 淀粉指示剂:取可溶性淀粉1.0g,加水5mL搅匀后,缓缓倾入100mL沸水中,随加随搅拌, 煮沸2min,放冷,取上层清液。淀粉指示剂现用现配。 i) 滤纸。 B.3 仪器 α化度测定所用的仪器如下: a) 分析天平:感量0.001g; b) 电炉:可调温,带水浴锅; c) 恒温水浴:控温精度1℃; d) 酸式滴定管; e) 碘量瓶; f) 粉碎机; g) 筛子:150μm。 B.4 试样制备 将试样用粉碎机粉碎,过150μm筛。 6GB/T31323—2014