ICS67.160.10 CCSX61 中华人民共和国国家标准 GB/T10781.7—2025 代替GB/T20823—2017 白酒质量要求 第7部分:特香型白酒 Qualityrequirementsforbaijiu—Part7:Texiangxingbaijiu 2025-05-30发布 2025-12-01实施 国家市场监督管理总局 国家标准化管理委员会发布前 言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件规定了质量相关技术要求,食品安全相关要求见有关法律法规、政策和食品安全标准等 文件。 本文件是GB/T10781《白酒质量要求》的第7部分。GB/T10781已经发布了以下部分: ———第1部分:浓香型白酒; ———第2部分:清香型白酒; ———第3部分:米香型白酒; ———第4部分:酱香型白酒; ———第5部分:豉香型白酒; ———第7部分:特香型白酒; ———第8部分:浓酱兼香型白酒; ———第9部分:芝麻香型白酒; ———第10部分:老白干香型白酒; ———第11部分:馥郁香型白酒。 本文件代替GB/T20823—2017《特香型白酒》。与GB/T20823—2017相比,除结构调整和编辑性 改动外,主要技术变化如下: a) 增加了“陈香”“大米香”的术语和定义(见3.3、3.4); b) 删除了“酸酯总量”的术语和定义(见2017年版的3.3); c) 删除了产品分类(见2017年版的第4章); d) 增加了生产过程控制要求(见第4章); e) 更改了感官要求(见5.1,2017年版的5.1); f) 更改了理化要求,删除了其中的丙酸乙酯的理化指标,增加了其中的总酸、总酯、己酸乙酯/乙 酸乙酯的理化指标,总酸、总酯、己酸乙酯/乙酸乙酯、酸酯总量按自生产日期一年内和一年后 的产品提出不同要求(见表3,2017年版的表3、表4); g) 更改了“酸酯总量”的试验方法(见6.2.2,2017年版的6.2.2); h) 增加了“总酯”“总酸”和“己酸乙酯/乙酸乙酯”的试验方法(见6.2.2、6.2.3、6.2.4); i) 删除了“丙酸乙酯”的试验方法(见2017年版的6.2.3); j) 增加了产品出厂前检查生产记录文件的规定(见7.1); k) 删除了白酒中酸酯总量的测定方法附录(见2017年版的附录A)。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中国轻工业联合会提出。 本文件由全国白酒标准化技术委员会(SAC/TC358)归口。 本文件起草单位:四特酒有限责任公司、中国食品发酵工业研究院有限公司、南昌大学国际食品创 新研究院、江西省酒业协会、广东省食品工业研究所有限公司、江西农业大学、鹰潭市潭花酒业有限责任 公司、江西陶令酒业有限公司、江西省绳金塔三花酒集团有限公司、南昌莲塘高梁酒业有限公司、四川省 食品检验研究院、广东省东莞市质量监督检测中心。 本文件主要起草人:廖昶、郭新光、吴生文、孟镇、李科发、胡雯钦、付桂明、万兆宝、杨楠、吴晓玉、 ⅠGB/T10781.7—2025 胡贤民、林培、陈盈、刘涛、李武杰、罗承虎、刘志锋、肖琳、赖毅东。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为: ———2007年首次发布为GB/T20823—2007,2017年第一次修订; ———本次为第二次修订。 ⅡGB/T10781.7—2025 引 言 白酒是我国传统蒸馏酒,其独特的多种微生物固态(半固态)发酵、蒸馏等生产工艺形成了白酒的各 种风格。我国传统白酒以十二大香型为代表,特香型白酒为其中之一。 为更好引导消费者直观地认知特香型白酒的产品特性,本文件在资料性附录中描述其主要生产工 艺流程和工艺要点。同时,参考GB/T39625—2020中给出的建立感官剖面的原则和方法,以消费者易 于理解的感官术语描述特香型白酒典型产品的香气特征,并在资料性附录中给出香气特征剖面示意图, 便于清晰地向消费者传递特香型白酒的产品特性。 酯类和有机酸是白酒中重要的呈香呈味物质。在自然条件下,有机酸和醇两者与酯之间发生可逆 的转化反应,在一定时间内,有利于产品质量风格趋于稳定协调。本文件在修订过程中,遵循白酒中酸 酯转化的客观规律,对自生产日期一年内和一年后的产品提出不同的理化指标要求。 包括十二大香型在内的固态法白酒、液态法白酒以及固液法白酒等三种不同工艺类型白酒的生产 过程及产品风格各有特点,GB/T10781《白酒质量要求》旨在确立不同白酒的生产过程控制要求、质量 要求和试验方法,拟由15个部分构成。 ———第1部分:浓香型白酒。目的在于规范浓香型白酒的质量要求。 ———第2部分:清香型白酒。目的在于规范清香型白酒的质量要求。 ———第3部分:米香型白酒。目的在于规范米香型白酒的质量要求。 ———第4部分:酱香型白酒。目的在于规范酱香型白酒的质量要求。 ———第5部分:豉香型白酒。目的在于规范豉香型白酒的质量要求。 ———第6部分:凤香型白酒。目的在于规范凤香型白酒的质量要求。 ———第7部分:特香型白酒。目的在于规范特香型白酒的质量要求。 ———第8部分:浓酱兼香型白酒。目的在于规范浓酱兼香型白酒的质量要求。 ———第9部分:芝麻香型白酒。目的在于规范芝麻香型白酒的质量要求。 ———第10部分:老白干香型白酒。目的在于规范老白干香型白酒的质量要求。 ———第11部分:馥郁香型白酒。目的在于规范馥郁香型白酒的质量要求。 ———第12部分:董香型白酒。目的在于规范董香型白酒的质量要求。 ———第13部分:液态法白酒。目的在于规范液态法白酒的质量要求。 ———第14部分:固液法白酒。目的在于规范固液法白酒的质量要求。 ———第15部分:小曲固态法白酒。目的在于规范小曲固态法白酒的质量要求。 ⅢGB/T10781.7—2025 白酒质量要求 第7部分:特香型白酒 1 范围 本文件规定了特香型白酒的生产过程控制要求、技术要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存,描述 了试验方法。 本文件适用于特香型白酒的生产、检验与销售。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文 件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于 本文件。 GB5009.225 食品安全国家标准 酒和食用酒精中乙醇浓度的测定 GB/T10345 白酒分析方法 GB/T10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB12456 食品安全国家标准 食品中总酸的测定 GB/T15109 白酒工业术语 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 GB/T15109界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 特香型白酒 texiangxingbaijiu 以大米为主要原料,以面粉、麦麸和酒糟培制的大曲为糖化发酵剂,经红褚条石(3.2)窖池固态发 酵,固态蒸馏、陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的 白酒。 [来源:GB/T15109—2021,3.5.15] 3.2 红褚条石 stripstoneindarkbrownish-red 由丹霞地貌中的红色砂砾岩制成的条状石材。 3.3 陈香 chen-aroma 陈酿工艺使白酒自然形成的老熟的香气特征。 [来源:GB/T33405—2016,4.2.1.24] 3.4 大米香 ricearoma 大米等经糖化发酵使白酒呈现类似蒸熟大米的香气特征。 [来源:GB/T33405—2016,4.2.1.3] 1GB/T10781.7—2025 4 生产过程控制要求 4.1 原料 以大米和水为原料,并应符合相应标准和要求,其中大米不经破碎。 4.2 糖化发酵剂 以小麦制得的面粉、麦麸为主要原料制成曲坯,在曲房中培养不应少于25d,最高品温不应小于 55℃,发酵结束后在储曲房中贮存不应少于3个月。 4.3 蒸馏(蒸粮、蒸酒) 采用混蒸混烧,酒醅分面醅、粮醅和底醅3层,其中粮醅与大米、稻壳混合后,蒸粮和蒸酒同时进行, 使大米充分糊化。面醅和底醅仅进行蒸酒操作,量质摘酒。 4.4 摊晾、拌曲 蒸馏结束后,粮糟和面糟摊晾至适宜温度,分别加入经粉碎的大曲并拌和均匀,分层入窖。 注:粮糟和面糟为粮醅和面醅分别蒸馏取酒后的物料。 4.5 入窖发酵 入窖后密闭发酵,窖池以红褚条石垒砌而成,发酵周期应30d以上。 4.6 基酒贮存 按照摘酒工艺、质量等级等要求入库贮存,贮存容器可选择陶坛、不锈钢罐等。生产一级的基酒,贮 存不应少于半年,生产优级的基酒,贮存不应少于一年。 4.7 勾调 按照质量要求调配、组合形成勾调方案,并进行扩大生产。 注:特香型白酒主要生产工艺要点和流程见附录A。 5 技术要求 5.1 感官要求 不同酒精度范围产品的感官要求应分别符合表1和表2的规定。 表1 酒精度X(45%vol≤X≤68%vol) 项目 优级 一级 色泽和外观无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀,无杂质a 香气浓、清、酱三香均不露头的复合香气幽雅舒适,具有 陈香、大米香、窖香、曲香等多种香气谐调、舒适浓、清、酱三香均不露头的复合香气舒适,具有大 米香、窖香等香气较谐调、舒适 口味口感入口酒体丰满醇厚,绵甜圆润、香味谐调、后味干 净、回味悠长入口酒体醇和,绵甜,香味谐调、后味干净、回味 较长 2GB/T10781.7—2025