(19)中华 人民共和国 国家知识产权局 (12)发明 专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请 号 202111472146.2 (22)申请日 2021.12.0 6 (71)申请人 蚌埠学院 地址 233030 安徽省蚌埠市曹 山路1866号 (72)发明人 武杰　刘勇　徐静　吴翠竹　 宋丽军　 (74)专利代理 机构 昆明合众智 信知识产权事务 所 53113 代理人 孙悦 (51)Int.Cl. A23L 13/10(2016.01) A23L 13/70(2016.01) A23L 13/40(2016.01) G06F 30/20(2020.01) G06F 17/18(2006.01)G06F 17/16(2006.01) (54)发明名称 一种基于模糊数学评价模型和响应面法优 化酱牛肉一 步法加工 工艺 (57)摘要 本发明公开一种基于模糊数学评价模型和 响应面法优化酱牛肉一步法加工工艺， 包括以下 步骤： S1:设计单因素实验； S2:建立模糊数学感 官评价模型： 建立权重集Q＝{q色泽， q组织， q香 味， q滋 味， q口感}、 评判矩阵R、 评分集M， 按W＝Q*R、 Y＝M*W计 算模糊综合评分； S3:设计响应面试验： 以肉液 比、 卤制温度、 卤制时间作为试验因素， 根据单因 素实验选 取三个水平， 以模糊数学感官评分为响 应值， 对工艺参数进行优化； S4:二次多元回归模 拟方程为： Y＝75.80+2.09A+1.33B ‑4.61C+ 0.1750AB ‑1.19AC‑3.06BC‑7.71A2‑7.89B2‑ 11.48C2， 并进行方差分析， 验证该模型及参数显 著性。 本发 明联合模糊数学感官评价法和响应面 法对酱卤牛肉一步法加工工艺的进行优化， 降低 因主观因素带来的误差性， 为酱牛肉的生产和加 工提供更加可靠、 科 学的理论依据。 权利要求书2页 说明书9页 附图4页 CN 114098008 A 2022.03.01 CN 114098008 A 1.一种基于模糊数学评价模型和响应面法优化酱牛肉一步法加工工艺， 其特征在于， 包括以下步骤： S1:设计单因素实验： 根据酱牛肉一步法加工工艺方法， 以腌制液与牛肉质量比、 卤制 温度、 卤制时间为单因素变量设计单因素实验， 确定最佳 单因素条件； S2:建立模糊数 学感官评价模型： S201:选取N位经培训的食品专业人员分别从酱牛肉的色泽、 组织、 香味、 滋味、 口感五 个方面进 行感官评价， 每个指标分别按照极好、 好、 较好、 一般、 较差、 差、 极差七个等级进 行 评级； S202:设计酱牛肉的色泽、 组织、 香味、 滋味和口感5个因素的权重系数， 并根据权重系 数建立权 重集Q＝{q色泽， q组织， q香 味， q滋 味， q口感}＝{0.2， 0.15， 0.2， 0.25， 0.2}； S203:设定评判矩阵 其中， R色泽表示在酱牛肉色泽评价中极好、 好、 较好、 一般、 较差、 差、 极差七个不同等级的比例， R色泽＝[n色泽极好/N n色泽好/N n色泽较好/N n色泽一般/N  n色泽差/N n色泽极差/N]， n色泽极好表示色泽评级为极好等级的数量， n色泽较好、 n色泽一般、 n色泽差、 n色泽极差定义 同理； R组织、 R香 味、 R滋 味、 R口感定义同R色泽， 即分别表示在组织、 香味、 滋味、 口感评价中七个不同等 级的比例； S204:将权重集Q与R进行模糊变换， 即W＝Q*R可得感官评价的赞成比， 再根据感官指标 等级的分布情况设分数： 极差＝30分， 差＝40分， 较差＝50分， 一般＝60分， 较好＝70分， 好 ＝80分， 极好＝90分， 得评分集M＝{30， 40， 50， 60， 70， 80， 90}， 再根据Y＝M*W计算出酱牛肉 的模糊综合评分； S204:将权重集Q与R进行模糊变换， 即W＝Q*R可得感官评价的赞成比， 再根据感官指标 等级的分布情况设分数： 极差＝30分， 差＝40分， 较差＝50分， 一般＝60分， 较好＝70分， 好 ＝80分， 极好＝90分， 得评分集M＝{30， 40， 50， 60， 70， 80， 90}， 再根据Y＝M*W计算出酱牛肉 的模糊综合评分； S3:设计响应面试验： 采用Design  ExYert 8.06软件中Box ‑Behnken Design， 以腌制液 与牛肉质量比、 卤制温度、 卤制时间作为试验因素， 根据单因素实验结果， 每个因素选取三 个水平， 以模糊数 学感官评分为响应值， 对工艺 参数进行优化； S4:回归模型建立及显著性分析： 采用Design ‑ExYert 12软件对S3试验数据进行多元 回归拟合分析， 得到的模糊数学感官评 分Y与腌制液与牛肉质量比A、 卤制温度B、 卤制时间C 的二次多元回归 模拟方程 为： Y＝75.80+2.09 A+1.33B‑4.61C+0.175 0AB‑1.19AC‑3.06BC‑7.71A2‑7.89B2‑11.48C2， 并进行方差分析， 验证该模型及参数显著性。 2.根据权利要求1所述一种基于模糊数学评价模型和响应面法优化酱牛肉一步法加工 工艺， 其特征在于， S1中， 所述酱牛肉一步法加工工艺方法为： 将腌制液与原料牛肉按一定 质量比混合后， 4℃真空滚揉腌制90mi n， 真空包 装后， 在一定温度下卤制一定时间。 3.根据权利要求1所述一种基于模糊数学评价模型和响应面法优化酱牛肉一步法加工权　利　要　求　书 1/2 页 2 CN 114098008 A 2工艺， 其特征在于， S1 中， 所述腌制液的制备方法为： 按质量份将 5份盐、 2份冰糖、 2份 八角、 3 份干辣椒、 1.5份花椒、 1份香叶、 0.5份丁香、 1份草果、 0.5份甘草、 1份桂皮、 0.5份白豆蔻加 入100份纯水中， 加热煮沸后， 改文火继续 熬煮30min， 过滤即得腌制液。 4.根据权利要求1所述一种基于模糊数学评价模型和响应面法优化酱牛肉一步法加工 工艺， 其特 征在于， S1中， 所述 腌制液与牛肉质量比设定为5％、 10％、 15％、 20％、 25％。 5.根据权利要求1所述一种基于模糊数学评价模型和响应面法优化酱牛肉一步法加工 工艺， 其特 征在于， S1中， 所述卤制温度设定为10 0℃、 105℃、 110℃、 115℃、 120℃。 6.根据权利要求1所述一种基于模糊数学评价模型和响应面法优化酱牛肉一步法加工 工艺， 其特 征在于， S1中， 所述卤制时间设定为3 0min、 40min、 50min、 60min、 70min。 7.根据权利要求1所述一种基于模糊数学评价模型和响应面法优化酱牛肉一步法加工 工艺， 其特 征在于， S2中， 所述 N取10、 15、 20中的任一自然数。权　利　要　求　书 2/2 页 3 CN 114098008 A 3