ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.9—2018 鲁菜 临清烧麦 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.9—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜元大酒店。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、刘斌、张亮。 I DB37/T 3439.9—2018 鲁菜 临清烧麦 1 范围 本标准规定了临清烧麦的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的临清烧麦。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355-1986 小麦粉 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 8233-2008 芝麻油 GB/T 9961-2008 鲜、冻胴体羊肉 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10296-2009 甜面酱 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 蒸 利用蒸汽作为传热介质，使制品生坯成熟的一种方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 1 DB37/T 3439.9—2018 4.1.1.1 精面粉 100 g，应符合 GB/T 1355-1986 的规定。 4.1.1.2 净羊肉 250 g，应符合 GB/T 996-20081 的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 葱 75 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 4.1.2.2 姜 15 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 4.1.2.3 绿豆干淀粉 50 g，应符合 GB 31637-2016 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 4.1.3.6 甜面酱 25 g，应符合 SB/T 10296-2009 的规定。 花椒水 75 g，应符合 GB/T 30391-2013 的规定。 酱油 30 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。 盐 2 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 芝麻油 25 g，应符合 GB/T 8233-2008 的规定。 花生油 50 g，应符合 GB/T 1534-2017 的规定。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽蒸车、电蒸车。 5.2 炊具宜选用竹制十寸小笼屉。 5.3 器具宜选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 加工 6.1.1 葱、姜切末。 6.1.2 将羊肉剔去筋，剁成肉末，放入盆内，加入花椒水、盐、甜面酱、花生油，搅拌成肉糊状，再 加入葱姜末、芝麻油拌均匀。 6.2 制作 面粉放入盆内加沸水50 g用木棍搅拌均匀，晾凉，揉成面团，搓成长条下剂每个 15g备用。 6.3 熟制 用绿豆干淀粉作辅面，用走槌将边沿压成褶皱，包入55 g馅料，边缘向上收拢，捏成石榴嘴状放入 小笼。小笼放入蒸车用旺火蒸15 min即熟。 6.4 烹调要求 6.4.1 羊肉馅加花椒水要朝一个方向搅拌。 6.4.2 面粉加沸水要边加入边搅拌。 2 DB37/T 3439.9—2018 7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸小笼。 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 洁白。 8.1.2 香味 鲜香。 8.1.3 口味 咸鲜。 8.1.4 质感 皮薄馅满多汁。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3