ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.89—2018 鲁菜 葱扒肚条 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.89—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、马永梅、朱德昌。 I DB37/T 3439.89—2018 鲁菜 葱扒肚条 1 范围 本标准规定了葱扒肚条的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的葱扒肚条。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652-2016 八角 GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10416-2007 调味料酒 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 扒 将初步熟处理的原料，经切配后整齐地叠码成型，放入锅内，加汤汁和调味品，用旺火烧沸，转中 小火烧至酥烂入味，再勾芡，使卤汁稠浓，保持原料原形装盘成菜的技法。 3.2 白扒 不用深色调料，菜品色白油亮，扒制成菜的技法。 4 原料及要求 1 DB37/T 3439.89—2018 4.1 原料 4.1.1 主料 净白熟猪肚400 g（1个），应符合GB 9959.1-2001的规定。 4.1.2 配料 葱白100 g，应符合NY/T 1835-2010的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 4.1.3.6 4.1.3.7 花生油 500 g（实耗 50 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规定。 八角 2 g（1 个），应符合 GB/T 7652-2016 的规定。 味精 2 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。 高汤 300 g。 盐 5 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 料酒 10g，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。 生粉 10g，应符合 GB 31637-2016 的规定。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 熟猪肚切成长 6 cm、宽 1.5 cm 的条，光面朝下，码在盘内。 6.1.2 大葱白剥去老皮，切成 6 cm 的段。 6.2 烹调 6.2.1 锅内加油烧至 180 ℃ ～210 ℃，下入大葱段炸至金黄色，留葱油备用。 6.2.2 锅内留底油放入八角炸香，烹料酒，加入高汤、盐。 6.2.3 将炸好的葱段整齐拖入锅中，码好的肚条整齐的拖放在葱段上，加盖，烧开小火炖 5 min，改 中火放入味精，勾芡大翻勺，淋葱油拖入盘内即可。 6.3 烹调要求 烹制过程中要保证肚条的整齐性。 7 装盘 2 DB37/T 3439.89—2018 7.1 盛装器皿 12寸汤盘。 7.2 盛装方法 拖入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 黄褐相间。 8.1.2 香味 葱香。 8.1.3 口味 咸鲜。 8.1.4 质感 软烂。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3