ICS 67.040 X 10 安 徽 DB3410 省 黄 山 市 地 方 标 准 DB 3410/ 14—2021 黄山烧饼(徽州烧饼)小作坊生产规范 Workshop production specification of Huangshan sesame cakes （Huizhou sesame cakes） 2021 - 12 - 10 发布 黄山市市场监督管理局 2021 - 01 - 01 实施 发 布 DB3410/ 14—2021 目  次 前  言............................................................................................................................................................. II 1 范围................................................................................................................................................................. 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................. 1 3 术语和定义..................................................................................................................................................... 1 4 基本要求......................................................................................................................................................... 2 5 生产加工场所................................................................................................................................................. 2 6 设备设施......................................................................................................................................................... 2 7 原辅材料......................................................................................................................................................... 2 8 生产过程控制................................................................................................................................................. 4 9 从业人员......................................................................................................................................................... 4 10 产品标识....................................................................................................................................................... 4 11 产品贮运....................................................................................................................................................... 4 12 检验............................................................................................................................................................... 5 13 记录............................................................................................................................................................... 5 I DB3410/ 14—2021 前  言 本文件按照 GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由黄山市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：黄山市产品质量检验研究院、黄山市市场监督管理局、中国计量大学黄山高质量 发展研究院。 本文件主要起草人：王英、黄晟、陈金玉、汪麟、朱诚、黄光荣。 II DB3410/ 14—2021 黄山烧饼(徽州烧饼)小作坊生产规范 1 范围 本文件规定了黄山烧饼（徽州烧饼）小作坊生产过程中基本要求、生产加工场所、设备设施、原辅 材料、生产过程控制、从业人员、产品标识、产品贮运、检验、记录。 本文件准适用于黄山市黄山烧饼（徽州烧饼）小作坊的生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用 于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1536 菜籽油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 11761 芝麻 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 20883 麦芽糖 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母 SB/T 10371 鸡精调味料 DBS 34/ 003 食品安全地方标准 食品小作坊卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 黄山烧饼（徽州烧饼）Huangshan sesame cake （Huizhou sesame cake） 以黄山市行政区划为核心产区，以小麦粉、水为主要原料，添加梅干菜、白砂糖、猪精膘肉、调味 料（鸡精调味料或味精、干辣椒）、菜籽油、玉米淀粉、食用盐、麦芽糖、芝麻、酵母、香辛料等辅料 1 DB3410/ 14—2021 中的一种或多种，可添加碳酸氢钠、碳酸钠等食品添加剂，经拌馅料、制皮、包馅成型、烘烤、包装等 工艺加工而成的色泽金黄、香酥可口的烘焙糕点（以下简称烧饼）。 4 基本要求 应遵守相关法律、法规和标准中的规定和要求，提高食品安全意识，完善管理制度，改善厂房、设 施设备、过程控制等条件，保证所生产的食品卫生、无毒、无害，不得生产危害人体健康和生命安全的 食品。 5 生产加工场所 5.1 应符合 DBS 34/ 003 中第 5 章、第 6 章规定的要求。 5.2 生产加工场所应与有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源保持安全距 离，不受污染源污染。 5.3 生产加工场所周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。 5.4 加工场所面积和空间应与生产加工能力相适应，生产加工区与生活区有效分隔，并满足清洗消毒、 人员操作及保障食品安全的要求。 5.5 加工场所的设计应根据生产加工工艺合理布局，上下工序衔接合理，根据食品生产加工过程对清 洁程度的要求划分作业区，并采取有效分离或分隔措施。 5.6 生产加工区域按生产工艺流程需要和卫生要求,有序、合理布局,各工序应减少迂回往返，避免交 叉污染。包括原料处理间(区)、成型间（区）、烘烤间（区）、冷却包装间、库房、工器具清洗消毒和 洗手更衣等区域等，区域功能如下： a) 原料处理间（区）（梅干菜挑拣、拌馅料、制皮）。 b) 成型间 （区）（包馅）。 c) 烘烤间（区）（熟制）。 d) 冷却包装间（冷却、包装，散装销售可不要求）。 e) 库房（原料、半成品、成品分区存放）。 6 设备设施 6.1 具有与生产烧饼相适应的生产设备、设施，以及防尘、防蝇、防鼠、防虫等卫生防护设施。 6.2 具有与生产烧饼相适应的供排水设施、设备清洗消毒设施、个人卫生设施、废弃物和仓储设施等。 6.3 具有与生产烧饼相适应的生产加工设备、设施：和面设备（设施）、拌料设备（设施）、制皮设 备、成型设备、烘烤设备、包装设备（需要时）。 6.4 加工及储存场所应具有自然通风或人工通风设施。排气口应装有易清洗、耐腐蚀、可防止虫害侵 入的网罩。 6.5 应有满足加工需要的自然采光或人工照明。如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使 用安全型照明设施或采取防护设施。 6.6 直接接触食品物料的设备、设施、工具、容器等的材质符合