ICS 67.040 CCS X 10 泰 DB3212 州 市 地 方 标 准 DB3212/T 1045—2021 泰州早茶 品种 2021-10-12 发布 2021-10-12 实施 泰州市市场监督管理局 发 布 DB3212/T 1045—2021 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第 1 部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由泰州市烹饪餐饮行业协会提出。 本文件由泰州市商务局归口。 本文件起草单位：泰州市烹饪餐饮行业协会、泰州市商业联合会、泰州市早茶产业发展协会、泰州 会宾楼宾馆有限公司、泰州宾馆有限公司、江苏古月楼餐饮有限公司、泰州市海陵区富春大酒店、泰州 市堰春餐饮管理有限公司、江苏印象罗塘餐饮管理有限公司、靖江南园樱花宾馆有限公司、泰兴仁和楼 餐饮文化发展有限公司、兴化市清风餐饮管理有限公司。 本文件主要起草人：方培力、尤正才、曾正林、张恒、徐杰、穆晓艳、胡艳阳、丁士安、马鹤青、 常兵、陈履锡、胡旭阳、崔凤珠。 I DB3212/T 1045—2021 泰州早茶 1 品种 范围 本文件规定了泰州早茶的原辅料质量、泰州早茶种类、泰州早茶品种等内容。 本文件适用于泰州早茶的制作。 2 规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 泰州早茶 Taizhou morning tea 泰州早茶，泰州传统饮食风俗，是泰州居民清晨享用早餐的一种方式。传统泰州早茶归纳为“1113” 即“一茶一丝一面三点”，一茶即一壶茶；一丝即一份烫干丝；一面即鱼汤面；三点即三种泰州的特色 早点，为包子、蒸饺、烧卖。 4 原辅料质量 4.1 早茶所用初级农副产品、蔬菜应新鲜、无霉变、腐烂、酸败现象，并符合食品安全国家标准和相 应产品标准要求。 4.2 早茶所用辅料、调味品应符合食品安全国家标准和相应产品标准要求。 4.3 早茶所用食材及调味品应经验收合格后方可投入使用。 4.4 早茶所用食材及调味品宜选用泰州本地产的特色产品。 5 泰州早茶种类 常见的早茶种类有茶和饮品、冷菜、干丝、面点、面食、蛋类、饼类、粥类等。 6 泰州早茶品种 6.1 茶和饮品 通常选一种茶或饮品，也可数种齐备，任客选用。典型茶和饮品有福香茶、龙井茶、白茶、大红袍、 鲜牛奶、豆浆等。 6.2 冷菜 冷菜讲究调味、刀工与造型，荤素兼备，质精味美。典型冷碟有：泰州脆鳝（脆长鱼）、肴肉、生 姜丝、蜜姜、红枣、花生、凉拌时令蔬菜等。 6.3 6.3.1 干丝 烫干丝 以泰州干丝为主料，以肴肉丝、鲜姜丝、水发海虾米、花生米、原味榨菜丝、香菜等为辅料，以生 抽酱油、绵白糖、姜葱、河虾籽、鸡精、小磨芝麻油以及少量天然香料等为复合调料，按照规定的配比， 1 DB3212/T 1045—2021 采用特定的制作工艺和操作程序加工而成。典型烫干丝有：五味烫干丝、脆鳝烫干丝、大蒜烫卜页、烫 蒋垛老茶干、安丰卜页烫干丝等。 6.3.2 煮干丝 以泰州干丝为主料，以鸡丝、虾仁、鸡肫片、鸡肝、火腿丝、冬笋丝、豌豆苗等为辅料，以虾籽、 精盐、白酱油、清汤、熟猪油等为调料，采用烫煮等烹饪方式加工而成。典型煮干丝为鸡汁煮干丝、什 锦煮干丝、回酥煮干丝、虾仁煮干丝、蟹黄煮干丝、溱潼煮干丝、明炉鸡汤老卜页、姜堰肴肉烫卜页、 姜堰虾仁鸡汤煮卜页、安丰煮卜页等。 6.4 面点 6.4.1 发面类 6.4.1.1 包子 6.4.1.1.1 肉馅类包子 以面粉、肉馅料为主料，以鲜生姜、香葱、酱油、食用盐、味精、绵白糖、黄酒、熟猪油、菜籽油、 芝麻油等为辅料，通过发酵、面皮制作、调馅、包制、蒸制等方式制成。典型包子有鲜肉包、牛肉包、 龙虾包等。 6.4.1.1.2 菜馅类包子 以面粉、素馅料为主料，以鲜生姜、香葱、酱油、食用盐、味精、绵白糖、黄酒、熟猪油、菜籽油、 芝麻油等为辅料，通过发酵、面皮制作、调馅、包制、蒸制等方式制成。典型包子有香菇菜包、豆沙包、 萝卜丝包、特制蔬菜包、猴头菇包、马齿菜包、豆腐皮包、核桃包、秧草包、秧草鸽米包。 6.4.1.1.3 菜肉包子 以面粉、菜肉馅为主料，以鲜生姜、香葱、酱油、食用盐、味精、绵白糖、黄酒、熟猪油、菜籽油、 芝麻油等为辅料，通过发酵、面皮制作、调馅、包制、蒸制等方式制成。典型包子有雪菜野鸭包、梅干 菜肉丁包、五丁包、三丁包、咸菜肉丝包、萝卜丝肉包等。 6.4.1.1.4 蟹包 以面粉、馅料、蟹黄、蟹肉等为主料，以鲜生姜、香葱、酱油、食用盐、味精、绵白糖、黄酒、熟 猪油、菜籽油、芝麻油、干酵母、无铝泡打粉等为辅料，通过发酵、面皮制作、调馅、包制、蒸制等方 式制成。典型包子有蟹黄包，蟹肉包，加蟹包等。 6.4.1.2 糕团类 6.4.1.2.1 有馅糕团类 以粘米粉、糯米粉、馅心等为主料，通过包制、蒸制等方式制成，典型糕类有清糖麻团、宫灯麻团、 青团等。 6.4.1.2.2 无馅糕团类 以粘米粉、糯米粉等为主料，通过蒸制等方式制成，典型糕类有千层油糕、绿豆糕、米糕、红糖发 糕、桂花米糕、潮糕等。 6.4.2 6.4.2.1 水和面皮类 汤包 以面粉，馅料、皮冻为主料，以鲜生姜、香葱、酱油、食用盐、味精、绵白糖、黄酒、熟猪油、菜 籽油、芝麻油等为辅料，通过面皮制作、调馅、包制、蒸制等方式制成。典型汤包有蟹黄汤包、蟹黄小 笼包、小笼汤包、鲜肉汤包、河豚鱼汤包、鸡汁汤包、蔬菜汤包、菌菇汤包、丝瓜汤包等。 6.4.2.2 2 蒸饺 DB3212/T 1045—2021 以面粉、馅料、皮冻为主料，以酱油、精盐、绵白糖、鸡精、黄酒、鲜姜、香葱、芝麻油等为辅料， 通过面皮制作、调馅、包制、蒸制等方式制成。典型蒸饺有虾仁蒸饺、麻辣鸡饺、清香玉米饺、青瓜虾 仁蒸饺等。 6.4.2.3 烧卖 以面粉、馅料为主料，以酱油、精盐、绵白糖、鸡精、芝麻油、菜籽油、猪油等为辅料，通过面皮 制作、调馅、包制、蒸制等方式制成。典型烧卖有菜烧卖、荠菜烧卖、马兰头烧卖、枸杞头烧卖、松子 烧卖、龙虎烧卖、蟹粉银丝烧卖、虾仁菜烧卖、糯米烧卖、野菜烧卖、冬蓉烧卖等。 6.4.2.4 馄饨 以面粉、馅料等为主料，以绵白糖、鸡精、味精、盐、老姜等为辅料，通过面皮制作、调馅、汤料 制作、捏制、煮等方式制成。一般分为红汤馄饨、鱼汤馄饨两种，典型馄饨有宣堡小馄饨、虾仁馄饨、 野菜馄饨、刀鱼馄饨、庄桥馄饨、河豚鱼馄饨等。 6.5 面食 6.5.1 汤面 以面粉等为主料，以鲫鱼、鳝鱼骨、鲫鱼、猪筒子骨等为原料熬制原汤、以牛肉、羊肉、肴肉、长 鱼等为浇头，以熟猪油、菜籽油、生姜、香葱、青蒜花、黄酒、鸡精、精盐、白胡椒粉等为辅料，通过 面条制作、原汤制作、煮面等方式制成。典型汤面有鱼汤面、鱼汤饺面、阳春面、河豚面、三鲜熬面、 鸡汁面、牛肉面、羊肉面、肴肉面、长鱼面等。 6.5.2 干拌面 以面粉等为主料，以熟猪油、菜籽油、麻油、生姜、香葱、青蒜花、黄酒、鸡精、精盐、白胡椒粉 等为辅料，通过面条制作、煮面、干拌等方式制成。典型干拌面有麻油干拌面、虾仁干拌面、蟹黄干拌 面、虾籽干拌面、青椒肉丝干拌面、雪菜肉丝干拌面等。 6.6 蛋类 以泰州地区常食用有草鸡蛋、绿壳蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋等各类蛋类为主料，采用煮、煎、炖等烹饪方 式加工而成。典型蛋品有煎鸡蛋、水波蛋、煮鸡蛋等。 6.7 饼类 6.7.1 烧饼 以面粉、油酥、馅心等为主料，以绵白糖、食用盐、猪油、味精、芝麻油、芝麻、酵面、食用碱等 为辅料，通过和面酵面、兑碱揣酵、揉酵摘坯、配酥包酥、包制馅心、定型刷浆、烘烤等方式制成。典 型烧饼有黄桥烧饼、龙虎斗烧饼、老酵烧饼、酒酵烧饼、擦酥烧饼、野菜烧饼、草鞋底烧饼、大炉饼、 斜角烧饼、兴化王烧饼等。 6.7.2 酥饼 以面粉、油酥、馅心等为主料，以绵白糖、食用盐、猪油、味精、芝麻油、菜籽油、无铝泡打粉、 酵母、鸡蛋等为辅料，以插酥技艺为主，通过和面酵面、油酥制作、煎制等方式制成。典型酥饼有双麻 酥饼、姜堰酥饼、葱油酥饼等。 6.7.3 其他饼类 以面（米）粉等为主料，通过煎、炕、炸等方式制成，典型有水酵饼、南瓜饼、年饼、荞面饼、靖 江大烧饼、泰兴复烧饼、鸡蛋饼等。 6.8 粥类 以大米、大麦粉等为主料，通过熬煮等方式制成。典型粥品有大麦粯子粥。 _____________________ 3