ICS 67.020 CCS X 10 郑 DB4101 州 市 地 方 标 准 DB4101/T 16.1—2020 郑州烹饪技艺 第 1 部分：糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面 2020 - 12 - 30 发布 郑州市市场监督管理局 2021 - 03 - 30 实施 发 布 DB4101/T 16.1—2020 目  次 前言..................................................................................................................................................................... II 引言................................................................................................................................................................... III 1 范围................................................................................................................................................................. 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................. 1 3 术语和定义..................................................................................................................................................... 1 4 原料及要求..................................................................................................................................................... 2 5 器具、餐具..................................................................................................................................................... 2 6 制作工艺......................................................................................................................................................... 2 7 盛装方法......................................................................................................................................................... 3 8 感官要求......................................................................................................................................................... 3 9 卫生要求......................................................................................................................................................... 3 I DB4101/T 16.1—2020 前  言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件是DB4101/T 16《郑州烹饪技艺》的第1部分。DB4101/T 16《郑州烹饪技艺》拟分为以下几 个部分，以后根据需求，再视情增补： ——第1部分：糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面； ——第2部分：套四宝； ——第3部分：烤鸭； ——第4部分：海参捞面； ——第5部分：铁棍山药烧鲍鱼； ——第6部分：红烧大鱼头； ——第7部分：烧臆子； ——第8部分：锅贴； ——第9部分：烧虾尾； ——第10部分：枣花馍； ——第11部分：酸辣肚丝汤； 本文件由河南省餐饮与饭店行业协会提出并归口。 本文件起草单位：河南鲁班张餐饮有限公司、河南省餐饮与饭店行业协会、郑州郑韵餐饮服务有限 公司、郑州禾珍珠餐饮服务有限公司、河南阿庄美食有限公司。 本文件主要起草人：张书安、陈伟、王铁庄、张海林、马红丽、郑承军、陈进长、陈长安、崔超锋、 陈广辉、王铁朋。 Ⅱ DB4101/T 16.1—2020 引  言 郑州烹饪技艺源远流长，承于商，盛于今，在继承本帮菜的煎、炸、熘、扒、烧、烤、蒸、炒、 煮、烩、贴、爆等技艺的同时，以海纳百川的胸怀不断地融合、创新、发展，成为国际化郑州的新名 片和文化软实力的新载体。 糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面是河南传统经典名菜之一，吃法很有讲究，要先食糖醋软熘黄河鲤鱼， 待鱼肉吃完后，再以焙面蘸食糖醋汁，可谓“先食龙肉，后食龙须”之说。 糖醋软熘黄河鲤鱼是由北宋时期的“醋熘鱼”演变而来，金元时期称为“醋鱼”，明代称为“醋搂 鱼”，清朝末又采用“软熘”和“烘汁熘”的烹饪技法，加以完善，提高了鱼肉的嫩度，糖醋汁的酸甜 饱和度，故名“糖醋软熘黄河鲤鱼”。 焙面又称“龙须面”，有吉祥之寓意。在河南当地，农历二月二龙抬头，亲朋好友有馈赠龙须面以 示吉祥的习俗。 糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面制作技艺独特，把软熘和烘汁熘技法同用，以“活汁”而著名。利用焙 面干燥酥脆易于吸汁的特点，食之酥香适口，达到一个菜肴，两种风味，相得益彰。 为保护和传承郑州糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面传统烹饪技艺，保持郑州糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面特 色风味，特制订本文件。 Ⅲ DB4101/T 16.1—2020 郑州烹饪技艺 第 1 部分：糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面 1 范围 本文件规定了郑州糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面烹饪技艺的术语和定义、原料及要求、器具、餐具、 制作工艺、盛装方法、感官要求和卫生要求等内容。 本文件适用于糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB/T 1445 绵白糖 GB/T 1534 花生油 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 17946 地理标志产品 绍兴酒（绍兴黄酒） GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 37487 公共场所卫生管理规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求 GB 37489.1 公共场所设计卫生规范 第1部分：总则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面 “糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面”是河南十大经典名菜之首，要先食糖醋软熘黄河鲤鱼，待鱼肉吃完 后，再以焙面蘸食糖醋汁，有“先食龙肉，后食龙须”之说。 “糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面”制作技艺独特，把软熘和烘汁熘技法通用，以“活汁”而著名。利 用焙面干燥酥脆易于吸汁的特点，食之酥香适口，达到一个菜肴，两种风味，相得益彰。 4 原料及要求 4.1 原料 1 DB4101/T 16.1—2020 4.1.1 主料 黄河鲤鱼1尾，重1500 g±100 g。 4.1.2 配料 高筋粉500 g，葱姜汁200 g。 4.1.3 调料 白醋50 g，食醋50 g，白糖500 g，绍兴酒30 g，食用盐13 g，淀粉50 g，食用碱1 g，纯净水200 g，花生油1000 g。 4.2 要求 原料应干净卫生，符合GB/T 1445、GB/T 1534、GB 2719、GB 2721、GB/T 17946、GB 31637中的 要求。 5 器具、餐具 5.1 灶具 宜选用燃气、明火炒菜灶。 5.2 炊具 宜选用炒勺、炒锅。 5.3 量具 应使用符合国家规定的计量器具。 5.4 盛装器皿 宜选用长40 cm的鱼盘。 6 制作工艺 6.1 前处理 鲤鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两腮洗净，鲤鱼洗净用刀将鱼鳍剁去1/3，在鱼肉两面分别解成瓦 垄形花刀，每面儿解8刀～10刀。 6.2 焙面的制作 6.2.1 将高筋粉兑入食用盐 3 g、食用碱、纯净水和成面团，在面案上反复搓揉均匀；搓成直径 3 cm 的长条，两手抓住两头，两只胳膊伸成半弯曲形，相距 40 cm 左右，两足自然分开，将面条上下抖动， 如同合绳一般反复多次；到面条柔软、表面光泽时，放在面案上，表面撒上面粉搓成圆条，两手捏着 面的两头平行伸长后，右手的面头交给左手，呈半圆形，撒面粉，左手用中指伸入半圆形面条的中间， 左右手指稳住使劲，同时迅速向左右伸展；掌握好面条的粗细均匀度，使劲应均匀，这样反复拉至 13 次，待面条细如发丝，用刀切去两头，取中间一段约 50 g。 2 DB4101/T 16.1—2020 6.2.2 炒锅添入花生油，置中火上，烧至 150 ℃时放入抻好的龙须面条，炸成浅黄色时捞出，盛于 盘内，即成焙面。 6.3 烹调 6.3.1 将前处理好的鲤鱼加入食用盐 3 g，绍兴酒 10 g，腌制