ICS 67.080 X 26 山 DB37 东 省 地 方 标 准 DB37/T 4231—2020 鲜切蔬菜质量控制技术规范 Technical standards for quality control of fresh-cut vegetables 2020 - 11 - 26 发布 山东省市场监督管理局 2020 - 12 - 26 实施 发 布 DB37/T 4231—2020 前  言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由山东省农业农村厅提出并组织实施。 本标准由山东省农业标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：山东省农业环境保护和农村能源总站、青岛农业大学园艺学院和食品科学工程学 院、东营市农业科学研究院、德州市农业农村局、临沂市罗庄区农业农村局。 本标准主要起草人：杨绍兰、赵志强、李丽霞、陈超、张志伟、王蕾、于富昌、刘璇、臧家超、牛 海凤。 I DB37/T 4231—2020 鲜切蔬菜质量控制技术规范 1 范围 本标准规定了鲜切蔬菜生产中的原料处置、加工过程、包装、贮藏、冷链物流、档案管理等方面的 质量控制技术要求。 本标准适用于山东省鲜切蔬菜生产过程的质量控制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.31 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌、志贺氏菌和致泻大肠埃希氏菌的 肠杆菌科噬菌体诊断检验 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB/T 21070 仓储从业人员职业资质 GB/T 23470（所有部分） 感官分析 感官分析实验室人员一般导则 GB/T 23509 食品包装容器及材料 分类 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 JB/T 13265 鲜切蔬菜加工机械 技术规范 NY/T 1529 鲜切蔬菜加工技术规范 SB/T 10029 新鲜蔬菜分类与代码 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 鲜切蔬菜 fresh-cut vegetable 以新鲜蔬菜为原料，在清洁环境经预处理、清洗、切分、修整，去除表面水、杀菌、包装等处理， 可以改变其形状但仍能够保持新鲜状态，经冷链贮运、销售的蔬菜产品。 4 原料质量控制 1 DB37/T 4231—2020 4.1 适期采收 应在新鲜蔬菜适宜的产品成熟度进行采收。选择科学的采收方法，在气温较低时采收，避免雨水和 露水。采收时应轻拿轻放，防止机械损伤。 4.2 采后预处理 采收后应去掉泥沙、杂草、不可食用的根叶等，对原料进行感官指标分析，用肉眼观察原料的特征 如色泽、腐烂、虫害、病害、泥土、杂物等，用手触摸原料的质地，口鼻感官其风味。要求达到成熟度 适中，新鲜脆嫩、色泽良好，形态正常，个体均匀，外观清洁，无腐烂、无霉变、无异味、无影响食用 的病虫害状及机械损伤。感官分析实验室人员的选用应符合GB/T 23470（所有部分）。 采收后应立刻进行预冷。 4.3 分级分类 4.3.1 分级 可根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、鲜嫩度，以及病虫感染和机械伤等分级，一般 分为3个等级，即特级、1级和2级： ——特级。具有本品种的典型形状和色泽，不存在影响组织和风味的内部缺点，大小一致，产品在 包装内排列整齐，在数量或重量上允许有 5 %的误差； ——1 级。与特级产品有同样的品质，允许在色泽，外表稍有斑点，但不影响外观和品质，产品不 需要整齐的排列在包装箱内，可允许 10 %的误差； ——2 级。可以呈现某些内部和外部缺点，价格低廉，采后适合于就地销售或短距离运输。 4.3.2 分类 根据SB/T 10029，蔬菜可分为根菜类、白菜类、绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、 水生蔬菜类、多年生蔬菜类、芽菜类、野生蔬菜和食用菌类蔬菜。 4.4 原料信息入档 应包括原料名称、产地、收获时间和批次、负责人、联系方式、检测结果等信息应进行录入。 5 5.1 加工过程质量控制 厂址选择 应选择临近蔬菜种植基地，交通便利、地质条件可靠，水质好，周围环境条件良好，没有废气废水 等污染源的地方建设加工厂。 5.2 车间环境 5.2.1 应满足生产工艺的要求。 5.2.2 供水设施、排水设施、清洁消毒设施、废弃物存放设施、通风设施、照明设施、仓储设施、温 控设施等应符合 GB 14881、NY/T 1529 的规定。 5.2.3 生产车间各工序流程应科学合理，保证各物料运输通畅，避免重复往返、交叉污染。 5.2.4 应考虑生产卫生和劳动保护，如卫生消毒、防蝇防虫、车间排水、电器防潮及安全防火等措施。 其他要求应符合 GB 14881、NY/T 1529。 2 DB37/T 4231—2020 5.3 加工机械 采收的新鲜蔬菜进行清洗、切分、保鲜、包装等过程中，使用的加工器械包括刀子、传送装置、斜 道、周转箱、手套、工具及包装槽等，应具备光滑、易清洗、耐腐蚀和无毒材料制成的特性。加工机械 选择应符合JB/T 13265。 5.4 消毒剂 加工使用的消毒剂如二氧化氯和次氯酸钠等应该符合GB 14930.2的规定，消毒方式为浸泡处理。 5.5 加工用水 对于接触产品表面的水或冰，应保护水和冰的来源未污染，定期维护和检查过滤系统，防止微生物 或物理污染，定期检测水质。 5.6 加工工艺 依据不同蔬菜的属性，优化选择最佳加工工艺，应最大限度保持蔬菜原有的色香味及功能营养成分。 主要加工工艺包括清洗、切割、杀菌、包装等工艺。加工过程中的水质、切割过程中的加工器械和杀菌 消毒剂的使用均应符合NY/T 1529的要求。 5.7 生产人员 应保证生产人员的健康和卫生，需对员工进行卫生标准操作规范、岗位职责培训和仪器使用维护等 培训。 5.8 主要危害防控 5.8.1 有害微生物控制 应控制的有害微生物主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、致泻大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆 菌等有害致病菌。应符合GB 4789.31和GB 29921等标准。 5.8.2 化学性污染物控制 化学污染物主要包括食品添加剂、农药残留、重金属残留等。限量应符合GB 2760规定的食品添加 剂使用范围和使用量的确定，污染物如铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并[a]芘、 N-二甲基亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1,2-丙二醇等应符合GB 2762的限量指标。 5.8.3 物理性污染物控制 不能含有的物理性污染物包括杂草、虫子、毛发、碎石、铁屑、塑料等异物。 6 6.1 包装质量控制 内包装 内包装材料直接与蔬菜接触，应无毒、无污染、无异味、与包装蔬菜没有生化反应，需具有一定的 通透性、抗压性等。如需充气包装，选择合适的气体及气体比例，所选气体不与鲜切蔬菜发生化学反应。 聚乙烯包装材料和聚氯乙烯包装材料应符合GB 4806.7的要求；其它种类的包装材料应该符合相应的国 家食品安全标准。 3 DB37/T 4231—2020 6.2 外包装 包装材料应具有一定的通透性、抗压性，无异味、易降解等。瓦楞纸箱应符合GB/T 6543的规定。 塑料包装、复合包装等其它包装材料应符合GB/T 23509的要求。 7 贮藏与冷链物流质量控制 7.1 贮藏与冷链物流温度的控制 依据不同鲜切蔬菜的属性，应选择适宜的贮藏与冷链物流的温度、湿度、气体成分含量等。冷库及 冷链装置温湿度传感器应均匀铺设，能观察到箱体内整个空间实时温湿度。产品从采购到生产加工、物 流配送需保持冷链控制，成品储存及物流配送需保持0～5 ℃。 7.2 贮藏方式 依据不同鲜切蔬菜的属性，应进行分类，分开存放或分库存放，避免挥发性成分相互作用，形成异 味。 7.3 注意问题 预防冷凝水污染产品。 7.4 仓储从业人员 贮藏间的管理和工作人员应达到GB/T 21070要求的职业资质条件。 8 档案管理 应建立质量控制档案，包括质量监督人员信息、质量控制培训与宣贯情况、环境、用水、设备与原 料等检测报告、仪器设备校准记录、质量监督记录、纠正措施记录、温度控制记录等。 _________________________________ 4