ICS 67.120.10 X 22 团体 标准 T/NJCX 1—2022 内江黑猪回锅肉烹饪工艺规程 2022 - 11 - 16发布 2022 - 11 - 18实施 内江市餐饮协会 发布 全国团体标准信息平台 T/NJCX 1— 2022 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语 .............................................................................. 1 3.1 ................................................................................ 1 炙锅 ............................................................................... 1 3.2 ................................................................................ 1 灯盏窝 ............................................................................. 1 3.3 ................................................................................ 1 炒香上色 ........................................................................... 1 4 分类 .............................................................................. 1 5 食材要求 .......................................................................... 2 5.1 主料 .......................................................................... 2 5.2 配料要求 ...................................................................... 2 5.3 调味料要求 .................................................................... 2 6 烹饪工艺流程 ...................................................................... 2 6.1 主料的处理 .................................................................... 2 6.2 配料的处理 .................................................................... 2 6.3 烹制 .......................................................................... 2 7 成品要求 .......................................................................... 3 7.1 味型 .......................................................................... 3 7.2 感官要求 ...................................................................... 3 7.3 理化要求 ...................................................................... 3 8 卫生要求 .......................................................................... 3 附录A（规范性附录） 主要配料 ........................................................ 4 I 全国团体标准信息平台 T/NJCX 1— 2022 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》 进行起草。 本标准由内江 市餐饮协会提出并起草。 本标准由内江市餐饮协会 批准发布。 本标准主要起草人： 李光前、刘汉忠、樊伟 、刘合江、江开贵、李伯滨。 本标准于20 22年11月16日发布，于 2022年11月18日实施。 II 全国团体标准信息平台 T/NJCX 1— 2022 内江黑猪 回锅肉烹饪工艺 规程 1 范围 本文件规定了内江黑猪回锅肉（以下简称回锅肉）的术语、 分类、食材要求、烹饪工艺流程、 成品 要求等内容 。 本文件适用于以内江黑猪为主料的回锅肉 的制作。 本文件表述的烹饪工艺流程是推荐的处理过程和方法，根据需要和创新可以有不同的流程和方法。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产 品 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 3 术语 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 炙锅 将炒锅置于旺火上烧至八成热时 ，舀冷油淋锅，再滗 去油的过程。 3.2 灯盏窝 肉片烹饪时在高温炒 制后形如 灯盏。 3.3 炒香上色 将醪糟汁、 豆瓣（以 郫县豆瓣 为佳）、甜面酱、豆豉 （以永川豆豉为佳） 等调味品放入锅中与肉片 混炒使其散发出浓郁的香味 ，且色泽变得更加鲜艳 。 4 分类 回锅肉按照所使用的 主要配料进行分类。主要包括但不限于 以下几类 ： 1 全国团体标准信息平台 T/NJCX 1— 2022 ——主要配料为蒜苗的，称为蒜苗回锅肉； ——主要配料为甜椒的，称为甜椒回锅肉； ——主要配料为莲白的，称为莲白回锅肉； ——主要配料为藠头的，称为藠头回锅肉。 5 食材要求 5.1 主料 主料采用内江黑猪带皮臀肉，并符合 GB 2707的规定。 5.2 配料要求 回锅肉配料常见的主要 包括（但不限于） 蒜苗、仔姜、甜椒、青椒、 藠头、莲白等，根据 时令和口 味选择适当的配 料。配料应符合国家食品安全标准要求和有关规定。 5.3 调味料要求 回锅肉调味料分为主料前期处理的调味料和后期烹制时使用的调味料。 调味料应符合国家食品安全 标准要求和有关规定。 主料前期处理的调味料 包括（但不限于）八角、三奈、料酒 、红花椒、老姜、大葱等；后期烹制时 的调味料包括（但不限于）食用 猪油、郫县豆瓣、甜面酱、永川黑 豆豉、醪糟汁、酱油等。 6 烹饪工艺流程 6.1 主料的处理 6.1.1 带皮臀肉 ，去毛、刮洗 干净，推荐用量按附录 A。 6.1.2 锅中入足量水， 放入带皮臀肉， 放入适量八角、三奈、料酒、花椒、老姜（拍破）、大葱（切 段）。 6.1.3 水开后，撇去浮 沫，大火煮至无血水时捞出， 再放入凉水浸泡冷却至肉外冷内热时捞出搌干 水 待用。 6.1.4 将肉切成长 约6cm、宽约 4cm、厚约 0.2cm肥瘦相连的片状。 6.2 配料的处理 6.2.1 主要配料 6.2.1.1 将主要配料 去除杂质 腐叶并洗净。 6.2.1.2 主要配料的加工和推荐用量 按附录A。 6.2.2 调味料 烹制回锅肉通常使用的调味料包括食用猪油 、郫县豆瓣 （应剁细）、甜面酱（应稀释） 、永川黑豆 豉、醪糟汁、酱油 等。 6.3 烹制 6.3.1 炒锅置于旺 火上炙锅。 2 全国团体标准信息平台 T/NJCX 1— 2022 6.3.2 放入化猪油，烧至6成左右热时放入肉片。 6.3.3 肉片炒至出油并呈现灯盏窝状，油亮时，烹入醪糟汁