ICS67.080.20 CCSB31 番茄酱生产HACCP应用规范 HACCPapplicationspecificationfortomatosauceproduction 2022-12-12发布 2022-12-12实施 新疆维吾尔自治区农学会发布XAASS 新疆维吾尔自治区农学会团体标准 T/XAASS003-2022 全国团体标准信息平台 T/XAASS003—2022 前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》 的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由新疆农业科学院提出。 本文件由新疆维吾尔自治区农学会归口。 本标准主要起草单位：新疆农业科学院、中粮屯河番茄有限公司。 本标准主要起草人：王成、范盈盈、刘峰娟、李世翠、崔海滨、孙屏、何伟忠、王艳、 李霞、朱晨辉、冯廷军。 全国团体标准信息平台 T/XAASS003—2022 1番茄酱生产HACCP应用规范 1范围 本文件规定了番茄酱生产企业建立和实施HACCP体系的总要求以及文件、良好操作规 范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、标准操作规程（SOP）、有害微生物检验和HACCP 体系的建立规程方面的要求。 本文件适用于番茄酱生产企业HACCP体系的建立、实施，可作为相关评价活动的参考 依据。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期 的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括 所有的修改单）适用于本文件。 GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验 GB8950食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范 GB/T14215番茄酱罐头质量通则 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T19538危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南 GB/T27341危害分析与关键控制点（HACCP）食品生产企业通用要求 NY/T956番茄酱 NY/T1517加工用番茄 NY/T1531番茄酱加工技术规范 SN/T2376番茄酱中主要腐败微生物的检测方法 CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003（食品卫生通用规范） EU2022/553（关于食品中链格孢毒素的监测） 3术语定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 水浸果 因浇水或雨水浸泡造成内部软化变质的番茄果实。 3.2 霉烂果 机械伤导致局部或整体的微生物侵染、变质、霉烂的果实。 3.3 病虫果 果实表面有虫眼或病斑的番茄果实。 全国团体标准信息平台 T/XAASS003—2022 23.4 青果 果实表面呈绿色的番茄果实。 3.5 小果 最大横径小于3cm的果实。 3.6 青黄果 局部未成熟呈黄绿或黄色的番茄果实。 3.7 色斑果 果实表面有非红色色斑的果实。 3.8 粉红果 表面或果肉呈粉红色的番茄果实。 3.9 青心果 果实表面呈红色，果心呈绿色的果实。 3.10 CIP（cleaninginplace） 不拆卸清洗或就地清洗。 3.11 热破 在破碎、预热加工过程中，为了得到高黏度的产品，通过高温瞬间钝化果胶酶的活性， 阻止果胶酶对果胶的分解过程。 3.12 冷破 在破碎、预热加工过程中，为了得到低黏度的产品，通过缓慢预热，使果胶酶对果胶进 行一定程度的分解过程。 3.13 闪蒸杀菌 将物料与蒸汽直接接触，在几秒钟内完成杀菌。 3.14 全国团体标准信息平台 T/XAASS003—2022 3套管式杀菌 将物料用高压泵送入不锈钢加热管内，蒸汽通入壳体空间后将管内流动的物料加热，物 料在管内往返数次后达到杀菌所需的温度和保持时间后成产品排出的一种间接加热杀菌方 式。 3.15 效数 蒸汽用来加热被使用的次数分为一效、二效、三效。 3.16 危害分析和关键控制点 对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估以及控制食品危害的安全体系。 3.17 危害分析和关键控制点计划 根据HACCP原理所制定的用以确保食品链各考虑环节中对食品有显著意义的危害予 以控制的文件。 3.18 HACCP原理 HACCP包括下列7项原理：原理1进行危害分析；原理2确定关键控制点；原理3 建立关键限值；原理4建立监控关键控制点控制体系；原理5当监控表明个别CCP失控 时所采取的纠偏措施；原理6建立验证程序、证明HACCP体系工作的有效性；原理7建 立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。 3.19 卫生标准操作程序（SSOP） 为保障产品卫生质量，组织在产品加工过程中应遵守的操作规范，包括以下范围：水质 安全；原辅材料及产品接触面的设备清洗和消毒；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂 品；有毒化学物的标记、贮存和使用；人员的健康情况；昆虫和鼠类的扑灭与控制。 3.20 标准操作规程（SOP） 为保障产品质量，在产品加工过程中应遵守的设备及工艺操作规范。 3.21 番茄酱罐头食品 将符合要求的新鲜番茄经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁 罐、铝合金罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件 下制成的达到商业无菌的罐藏食品。 3.22 商业无菌 食品经过适度的热力杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁 全国团体标准信息平台 T/XAASS003—2022 4殖的非致病性微生物的状态。 4HACCP体系 4.1总要求 4.1.1组织管理层及HACCP工作小组应对HACCP体系的建立、实施及验证给予全面责 任承诺和参与。 4.1.2HACCP体系应用前，组织必须建立实施HACCP体系所必须的前提质量管理文件， 加以实施和保持，并持续改进其有效性。 4.1.3组织应按照本文件的要求建立HACCP体系，形成文件。 4.1.4HACCP体系应充分体现3.17中的7项原理。 4.2文件要求 4.2.1HACCP体系前提文件 4.2.1.1基础前提文件 a）良好操作规范； b）卫生标准操作程序； c）标准操作规程； d）职工培训计划； e）产品标识、质量追踪和产品召回制度； f）设备、设施、仪器的维护、校准、校验和保养程序； g）有害微生物检验规程。 4.2.1.2其他前提文件 a）产品标准； b）检疫检验规程； c）实验室管理制度； d）委托社会实验室检测的合同或协议； e）文件与资料控制程序； f）组织使用的其他文件化内容（以书面或电子形式）可包括：规范；图纸：厂区及 周围地区平面图、车间平面图（物流、人流图和气流图）、工艺流程图、供水与排水网络图 和捕鼠图；现行法规；其他支持性文件（如设备手册，制定抑制霉菌性病原体生长方法时所 使用的资料，建立产品货架期所使用的资料，以及在确定杀死霉菌性病原体加热强度时所使 用的资料，除了数据资料外，支持文件也包含向有关顾问或专家进行咨询的信件）。 4.2.2HACCP体系文件与记录 a）HACCP体系建立规程； b）HACCP小组名单及职责分配； c）产品描述表； d）产品加工流程图； e）危害分析表； f）HACCP计划表； g）HACCP计划记录表。 4.2.3文件控制 HACCP体系所要求的文件应予以控制。 4.2.4记录控制 全国团体标准信息平台 T/XAASS003—2022 5组织应建立并保持记录，以提供符合要求和HACCP体系有效运行的证据。 5良好生产操作规范 应符合GB8950要求。 6卫生标准操作程序 番茄酱加工厂依据CAC食品卫生通用规范（2003）、GB14881、GB8950、NY/T1531， 结合番茄酱罐头加工现场实际情况，建立卫生标准操作程序。 7标准操作规程 番茄酱生产应执行NY/T1531的规定。 8有害微生物检验 8.1组织应按照产品质量要求参考SN/T2376建立对有害微生物进行检验的程序并达到合 格要求。 8.2组织应建立对其他可能存在的有害微生物进行检验的程序并达到合格要求。 9HACCP体系的建立规程 9.1HACCP体系建立前期程序 9.1.1组建HACCP工作小组 HACCP工作小组负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。HACCP工作小 组的人员组成应保证建立有效HACCP体系所需要的相关专业知识和经验，应包括组织具体 管理HACCP体系实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、品控人员以及其他必要人员 技术力量不足的部分小型组织可以外聘专家。 9.1.2描述产品，确定产品的预期用途 HACCP工作小组的首要任务是对实施HACCP体系管理的产品进行描述，描述的内容 包括： a）产品名称； b）产品的原料和主要成分； c）产品的理化性质（如pH值、可溶性固形物）及加工处理方式（如冷破、热破）； d）包装方式； e）贮存条件； f）保质期限； g）有关食品安全的流行病学资料（必要时）； h）产品的预期用途和消费人群； i）番茄酱产品描述表。 9.1.3绘制和确认产品加工流程图 9.1.3.1HACCP工作小组应深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘 制产品的生产工艺流程图，绘制完成后需要现场验证流程图。 9.1.3.2番茄酱加工流程图按照NY/T1531制定。 全国团体标准信息平台 T/XAASS003—2022 69.2HACCP体系建立程序 9.2.1危害分析（原理1） 9.2.1.1危害分析类型 危害分析分为自由讨论和危害评估： a）自由讨论时，范围要求广泛、全面。讨论的内容包括原料（生产、收购等）、加 工到贮存、销售的每一阶段，要尽可