ICS67.080.01 CCSB31 浓缩苹果汁生产HACCP应用规范 HACCPapplicationspecificationforconcentratedapplejuice production 2022-12-12发布 2022-12-12实施 新疆维吾尔自治区农学会发布XAASS 新疆维吾尔自治区农学会团体标准 T/XAASS004-2022 全国团体标准信息平台 T/XAASS004—2022 前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规 则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由新疆农业科学院提出。 本文件由新疆维吾尔自治区农学会归口。 本文件主要起草单位：新疆农业科学院、塔里木大学、阿克苏天山神木果业发展有限责 任公司。 本文件主要起草人：王成、刘峰娟、范盈盈、段帅帅、张锐利、朱丽霞、钦巧眉、贾秦 岚、陆健康、张春兰、孟建华。 全国团体标准信息平台 T/XAASS004—2022 1浓缩苹果汁生产HACCP应用规范 1范围 本文件规定了浓缩苹果汁生产企业建立HACCP体系的指导原则。 本文件适用于浓缩苹果汁的生产加工时原料果验收、清洗、挑选、破碎、榨汁、酶解、 过滤、澄清、吸附、浓缩、灌装、运输、贮藏、品质评价等操作过程。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期 的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括 所有的修改单）适用于本文件。 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适 用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本文件。 GB/T325包装容器钢桶 GB1886.174食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂 GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T10789饮料通则 GB12695食品安全国家标准饮料生产卫生规范 GB17325食品安全国家标准食品工业用浓缩液（汁、浆） GB/T18454液体食品无菌包装用复合袋 GB/T18963浓缩苹果汁 GB/T19538危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南 GB/T27341危害分析与关键控制点（HACCP）食品生产企业通用要求 3术语和定义 GB/T18963、GB/T19538和GB/T27341确立的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 危害 对人们消费引起不安全或操作过程给消费者带来伤害的生物、化学、物理因素。 3.2 显著危害 在自然加工过程中，产生的可能性极大，如不及时防止、去除、降低或控制其在可接受 水平，一旦发生有可能对人体产生不可接受的健康或其他安全问题的危害。 3.3 全国团体标准信息平台 T/XAASS004—2022 2关键控制点（CCP） 能够施加控制，且该控制对防止或消除食品安全危害或其降低至可接受水平的关键位点。 3.4 关键限值（CL） 指在某一CCP上将物理、生物、化学的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消 除所确定的食品安全危害发生，或将其降低到可接受水平。 3.5 纠偏行动（CA） 为确保某一安全指标超出CL后及时采取的防止再发生以及对已产生的危害进行处理的 措施。 3.6 监控 为确定CCP是否在正常运转范围之内，针对相关控制措施中一系列参数策划并实施的 实时监测活动。 3.7 卫生标准操作程序（SSOP） 食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下 范围：与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；与食品接触的表面（包括设 备、手套、工作服）的清洁度；防止发生交叉污染；手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫 生保持；防止食品被污染物污染；有毒化学物的标记、贮存和使用：员工的健康与卫生控制； 虫害的防治。 3.8 浓缩苹果汁 以苹果为原料，采用机械方式获取的可以发酵但未发酵，经物理方法去除一定比例的水 分获得的浓缩液，不得添加食糖、果葡糖浆或其他果蔬汁等原料。 4浓缩苹果汁生产各项要求 4.1原料要求 生产浓缩苹果汁的苹果应达到一定成熟度、无污染、无病虫害、腐烂率小于1%、农药 残留应符合GB2763的要求，展青霉素含量应符合GB2761的要求。 4.2浓缩苹果汁要求 卫生质量标准符合GB/T18963的要求，展青霉素含量应符合GB2761的要求。 4.3辅料要求 全国团体标准信息平台 T/XAASS004—2022 3辅料生产企业应符合生产许可资质，辅料要求无异味、无结块、溶解后沉淀量少。 4.4包装材料要求 液体食品无菌包装用复合袋（内包装）应符合GB/T18454的要求，钢桶（外包装）应 符合GB/T325的要求。 4.5食品安全要求 应符合GB17325的相关要求和规定。 5建立HACCP管理体系的前提条件 5.1符合浓缩苹果汁良好生产规范 应符合GB12695要求。 5.2建立浓缩苹果汁企业卫生标准操作程序 5.2.1浓缩苹果汁生产企业按GB12695的要求，在浓缩苹果汁的生产工艺和实际生产的 基础上，建立卫生标准操作程序（SSOP）。 5.2.2生产企业在加工过程中对SSOP进行监控时应保证足够的频率和次数。卫生监控记 录应予以保持并进行评估，对于失控的卫生操作过程必须及时地采取纠正措施，确保产品的 安全。 6建立HACCP管理体系 6.1建立HACCP小组 6.1.1应设立专门的HACCP工作小组。小组成员应包括企业负责人及负责产品质量控制、 生产管理、卫生管理检验、产品研制、采购、仓储和设备维护等各方面专业人员及相关操作 人员，根据组内成员所在岗位规定其职责和权限，具体负责HACCP小组工作的最高管理者 由卫生质量管理者担任。 6.1.2HACCP工作小组的主要职责，并生成相关文件。 a）制定HACCP书面计划，并进行HACCP计划的修改、确认、监督实施及验证； b）负责编制HACCP管理体系的各种文件：如HACCP小组成员能力、经验方面的记 录；小组成员间交流的记录等； c）制定书面的培训计划，对企业员工进行HACCP培训并记录；确保成员具备该产品 相关专业知识和技能，并且应经过以下内容的培训且考核合格：GMP、SSOP、HACCP原 则、制定HACCP计划工作步骤、有关食品安全的危害及预防、本企业HACCP实施计划等； d）HACCP计划运行效果的确认与评估，确保HACCP计划的适宜性和有效性。 6.2产品描述 6.2.1提供HACCP体系所涉及产品的充分信息。 全国团体标准信息平台 T/XAASS004—2022 46.2.2对产品的描述应包括产品所有关键特性，具体可包括： a）产品的完整描述；b）产品的重要特性（如感官、理化、卫生指标）；c）产品生产 方式；d）辅料；e）包装类型；f）贮藏方式和条件；g）标签说明；h）保质期；i）运输、 销售方式和条件；j）预期用途和适宜的消费者；k）具体食用或使用方法；l）其他产品关 键特性。 6.3绘制和验证加工工艺流程图 6.3.1制定包括HACCP体系涉及产品的加工工艺流程图。 6.3.2流程图应包括： a）原料和辅料、包装材料；b）包括加工、运输、贮存等所有影响食品安全的工序；c） 与食品安全有关的其他信息（如温度、pH值等）。 6.3.3流程图应充分、明确，以便于识别潜在危害；保证现场确认流程图与实际加工操作 一致，当需要改进配方、工艺、设备等时应及时对流程图进行修正和确认，同时予以记录和 保存。 6.4危害分析 6.4.1所有与产品或过程有关的从原料接收、加工、贮存、运输和销售直至消费者使用以 前，每一环节可能存在的生物性、化学性、物理性危害进行全面分析，包括已经建立、缺乏 和即将建立控制措施的危害。在此基础上，确认加工过程中可能存在危害，确定可以控制危 害的措施，并形成文件。 6.4.2危害分析应包括但不限于以下方面： a）从原料接收直至消费者使用以前所有可能发生的危害及它们对消费者健康的影响程 度，对危害进行定性、定量的评估，并考虑以下因素：1）微生物危害：如致病菌、病毒、 霉菌和酵母等污染；2）化学性危害：如法律不允许的农药残留、微生物代谢毒素、超范围 或不允许使用的食品添加剂、存在未声明可能影响健康的成分等；3）物理危害：如杂质、 金属等。 b）对原料和辅料、产品的特性、加工参数和加工工艺、加工设备、设施和布局、贮存 设施和贮存条件、包装及包装材料、销售方式和使用方法等进行评价，以确定对产品造成的 影响。 6.5确定关键控制点（CCP） 6.5.1关键控制点应由产品加工过程中状态特点、加工工艺、设备、GMP和SSOP等条件 具体确定。 6.5.2在危害分析的基础上应用CCP判断树、经验、文献、产品和客户需要以及其他有效 的方法确定关键控制点。 6.5.3单个危害位点可由一个或多个关键控制点将其控制到可接受水平；单个关键控制点 可以控制一个或多个危害，关键控制位点也有可能由后续某一个或几个位点来控制，若最终 达不到控制显著危害的目的，需要对工艺流程进行修改。 6.6建立关键限值（CL） 6.6.1应对每一个关键控制点确立关键限值并形成书面文件。关键限值应满足相应国家标 全国团体标准信息平台 T/XAASS004—2022 5准，是实现降低、消除或使危害水平降至可接受水