ICS 65.020.01 B01 CAAPP 中国畜产品加工研究会团体标准 T/CAAPP 00003—2018 猪胴体雾化喷淋 冷却操作规范 Procedures for spray chilling of pork carcass 2018 - 01-01发布 2018 - 03 - 01实施 中国畜产品加工研究会 发布 T/CAAPP 00003—2018 前 言 本标准按照 GB/T1.1 -2009给出的规定起草。 本标准由 南京农业大学 提出。 本标准由 中国畜产品加工研究会 归口。 本标准起草单位： 南京农业大学、江苏省食品集团有限公司、江苏雨润肉食品有限公司 本标准起草人：周光宏、李春保、徐幸莲、张楠、陈玉仑、 车海栋、黄瑞华、 徐宝才、张万刚 本标准于 2018年01月01日第一次发布。 使用本标准应征得发布单位同意。 T/CAAPP 00003—2018 1 猪胴体雾化喷淋 冷却操作规范 1 范围 本标准规定了猪胴体预冷过程中雾化喷淋的 术语和定义 、基本要求、雾化喷淋系统的安装和调试、 操作规范 、维护、冷库管理 、人员管理等 。 本标准适用于生猪屠宰加工企业。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适 用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 NY/T632 冷却猪肉 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB/T17236 生猪屠宰操作规程 GB/T19479 生猪屠宰良好操作规范 3 术语和定义 3.1 胴体冷却 carcass chilling 按照 GB/T 17236 要求屠宰获得的猪胴体在相对湿度 75%~95%、温度 -1~4℃的冷却间冷却 16~24h； 或在 -15℃冷库以下快速冷却 1.5~2h，再在相对湿度 75%~95%、温度 -1~4℃的冷却间冷却 14~20h，胴体 中心温度 降至 0~4℃。 3.2 雾化喷淋 冷却 spray chilling 在胴体冷却过程中，采用特定的雾化喷淋系统产生一定大小的雾状水颗粒，均匀喷洒在胴体周围。 3.3 雾化喷淋系统 spray system 雾化喷淋系统主要由 储水容器，水泵，水压调节阀，空压机 、管道，雾化喷头，风机及控制系统等 器件组成的成套装备。 4 基本要求 生猪屠宰按照 GB/T17236 的相关要求进行 ，冷却工艺符合 NY/T632 的相关要求。 喷淋用水应符合国 家标准 GB5749要求。 5 雾化喷淋 系统的安装和调试 5.1 系统安装 T/CAAPP 00003—2018 2 5.1.1 雾化喷淋系统宜安装在二段式冷却的第二 个冷库或一段式冷库中。 5.1.2 储水容器、 水泵、水压调节阀 、空压机、控制面板等应安装在冷库外 。储水容器 和空压机周围应 加装防护措施。控制系统应该安装在较为干燥的区域。空压机距离地面 5～10cm，以防车间地面的污水 流入机器，导致空压机的内部短路损坏。 5.1.3 管道采用不锈钢材质，喷嘴安置在胴体冷库内吊轨的正上方， 旋转马达安装在轨道的一段（见附 录A）。 5.2 系统调试 5.2.1 通过控制面板 设置水压调节阀 压力为 0.4~0.5 MPa，气压调节阀 压力为0.2~0.25 MPa，使其液气比 为2：1，使喷淋头产生的雾化颗粒大小适中。 5.2.2 设置开机顺序为先开启水泵，后开启空压机， 关机程序 为先关闭空压机 ，后关闭水泵，以防发生 倒流。 5.2.3 系统运行正常的标准为：系统开启 30~60 s 内，所有喷嘴可以均匀喷出大小适度的颗粒，管道和 喷嘴无滴漏现象；系统能按照设定的程序进行 自动的间隙性喷雾。 6 雾化喷淋系统的操作规范 6.1 冷库预冷 猪胴体进入冷库 之前，先开启制冷机组和雾化喷淋系统， 对冷库进行增湿降温， 冷库温度 应降至 2℃ 左右，空气相对 湿度应达到 100%。 6.2 胴体摆放 吊挂猪胴体的间距宜为3~5 cm，在平行轨道上按照品字形排列，以保证空气的均匀流通，使雾化颗 粒完全附着于猪胴体表面。 6.3 喷淋时间 猪胴体进入冷库后，雾化喷淋时间 宜为 10 h，前4 h 内喷淋频率 宜为 30 s/5 min，后6 h 内喷淋频率 宜为40 s/30 min。喷淋的频率和时间可根据季节进行适当调整 。 6.4 质量控制 在喷淋冷却期间， 应定期观察胴体表面颜色 变化，防止喷淋时间过长 或频率过高造成的表面感官性 状变差。 7 雾化喷淋系统的维护 储水容器 及滤网每周清洗一次，保证水质安全。定期 对喷头维护，防止堵塞，影响喷淋效果。定期 检查雾化喷淋系统输水管道接口，防 止管道漏水，影响喷淋效果。定期维护雾化喷淋系统的旋转马达， 防止其由于高湿环境的影响而不能正常工作。 应加装喷淋管道、喷头的防冻 设施。 T/CAAPP 00003—2018 3 8 冷库管理 8.1 胴体冷却场所环境和管理人员应符合 GB/T19479 的基本要求。 8.2 在雾化喷淋过程中，冷库应处于封闭状态，减少人员出入冷库，减少人为污染。 胴体宜全进全出 , 减少交叉污染 。 8.3 定期对接触猪胴体的挂钩等工具 进行清洗 消毒。每次工作结束时， 应彻底冲洗冷库的地面，墙壁， 排水沟，必要时进行消毒。 8.4 预冷库应定期进行除虫灭害，防止虫害鼠害的发生，影响肉品品 质，造成食品安全隐患。 8.5 宜在冷库内安装紫外灯 ，功率平均 为1 W/m2，每昼夜连续或间隔照射 5 h，以减少微生物污染，确 保冷却肉的卫生要求 。 9 人员管理 9.1 工厂应对新参加工作或者临时参加工作的人员进行卫生安全教育，定期对员工进行卫生安全规定培 训和考核。 9.2 应安排巡查专员，定期巡视整个生产流程的卫生状况，监督员工的操作规范，保证产品质量。 T/CAAPP 00003—2018 4 附录 A （资料性附录） 图A.1 雾化喷淋冷却示意图 _________________________________