ICS03.08.030 A01T/HFY 黑龙江省非物质文化遗产保护学会团体标准 T/HFY2.1—2018 老厨家·滨江官膳传统厨艺 锅包肉 2018-04-09发布 2018-04-16实施 黑龙江省非物质文化遗产保护学会 发 布T/HFY2.1—2018 I前  言 本标准依据GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规则起草。 本标准由黑龙江省非物质文化遗产保护学会提出并归口。 本标准起草单位：老厨家道台食府，黑龙江省标准化研究院。 本标准主要起草人：郑树国（传承人）、王磊、贾思聪、王宇。T/HFY2.1—2018 1老厨家·滨江官膳传统厨艺锅包肉 1范围 本标准规定了老厨家•滨江官膳传统厨艺锅包肉的术语和定义，原辅材料及要求，烹饪器具，制作 工艺，装盛成型与传送，感官要求。 本标准适用于以优质猪外脊肉为主料，添加葱、姜、蒜、香菜等辅料和调料烹制而成的老厨家•滨 江官膳传统厨艺锅包肉。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T8233芝麻油 GB9959.1鲜、冻片猪肉 GB/T17756色拉油通用技术条件 GB/T18186酿造酱油 GB/T18187酿造食醋 GB/T30383生姜 NY/T422绿色食品食用糖 NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T745绿色食品根菜类蔬菜 NY/T1039绿色食品淀粉及淀粉制品 NY/T1040绿色食品食用盐 NY/T1506绿色食品食用花卉 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 老厨家·滨江官膳传统厨艺锅包肉 哈尔滨道台府经常会宴国外的宾客，由于外宾喜食甜酸口味，道台命府内厨师变换菜肴口味,满足 外交所需。膳长郑兴文将原本咸鲜口味的“焦炒肉片”改为甜酸口味，受到外宾的喜爱。为了区别两种 菜肴，郑兴文按照菜肴的烹调方法称它为“锅爆肉”，由于外宾在点菜时对“锅爆肉”的“爆”字，总 是发不准音，读成“包”了，逐渐形成了口语化叫成了“锅包肉”。见附录A、附录B。T/HFY2.1—2018 23.2 外脊肉 处在脊背位置，脊背上面的是外脊，贯穿整个脊背，所以又称为通脊、扁担肉、硬脊。 3.3 湿淀粉 淀粉加水以后，滤去水份沉淀后的淀粉。 3.4 抓糊 掌握好糊浆的干稀度，搅拌均匀，以能均匀粘上原料，不掉糊、不掉浆为准。 4传承谱系 老厨家•滨江官膳传统厨艺创始人—郑兴文 第二代传承人—郑义林 第三代传承人—郑学章 第四代传承人—郑树国 5原辅材料及要求 5.1原辅料含量 5.1.1主料：猪外脊肉350g。 5.1.2配料：葱5g、生姜5g、胡萝卜15g、蒜10g、香菜5g。 5.1.3调料：色拉油2000g、湿淀粉150g、白糖50g、九度米醋50g、盐5g、老抽（深色酱油） 3g、芝麻油5g。 5.2原辅料质量要求 5.2.1原辅材料相关要求应符合表1的规定。T/HFY2.1—2018 3表1原辅材料的标准量与产品标准 类型 名称 产品标准 主料 猪外脊肉 应符合GB9959.1 配料大葱 应符合NY/T744 生姜 应符合GB/T30383 蒜 应符合NY/T744 香菜 应符合NY/T743 胡萝卜 应符合NY/T745 调料色拉油 应符合GB/T17756 老抽（深色酱油） 应符合GB/T18186 九度米醋 应符合GB/T18187 白糖 应符合NY/T422 盐 应符合NY/T1040 淀粉 应符合NY/T1039 芝麻油 应符合GB/T8233 5.2.2烹调用水应符合GB5749的规定。 5.3计量要求 原料的称量应使用感量为0.lg，量程适当的计量器具。 6烹饪器具 炉灶：宜选用燃油、燃气等炒菜炉灶。 炊具：宜选用炒勺和漏勺。 刀具：片刀。 7制作工艺 7.1切配 7.1.1主料 7.1.1.1将猪外脊肉切成6cm长、3cm宽、0.3cm厚的大片。 7.1.1.2用2g盐腌入底味。 7.1.1.3用湿淀粉淋水抓糊抓勺待用。 7.1.2辅料 蒜切2cm长、0.2cm粗细的丝，葱、姜、胡萝卜切3cm长、0.2cm粗细的丝，香菜切长3cm的段。 7.1.3调料 将老抽3g、白糖50g、盐3g、九度米醋40g兑成汁卤。T/HFY2.1—2018 47.2烹调 7.2.1炒锅置火上，放入色拉油烧至180℃～190℃，将抓好糊的肉片逐片下入锅中炸透捞出； 7.2.2待油温上升，倒入肉片再炸一次，期间离火炸2min敲击有响声时捞出； 7.2.3炒锅留底油30g，下葱丝、姜丝、胡萝卜丝和蒜丝炝锅； 7.2.4随即倒入炸好的肉片，烹入事先调好的汁卤、香菜段，翻炒几下，淋芝麻油出锅，装盘即可。 7.3烹调要求 7.3.1肉片反复两次冲炸以保证出品外酥里嫩。 7.3.2炒调味汁至浓再下入主料以利包裹。 7.3.3将湿淀粉调好后饧制一段时间再用。 7.3.4肉片下入油锅之前应先抓糊，这样炸出的肉片表面光滑。 8装盛成型与传送 8.1装盛成型 8.1.1使用规格、型式及色调适当的盛器，如圆形平盘。 8.1.2盛器应经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。 8.1.3盛装时应避免让汤汁滴落在盘子的边围。 8.1.4菜品的色彩搭配合理，可使用符合NY/T1506规定的食用花卉或蔬菜作为陪衬。 8.2传送 8.2.1为避免人体与菜品的直接接触，宜将菜品置于托盘内进行传送。 8.2.2为确保菜品的风味，应在装盘后不超过3min的最佳食用时间内传送至餐厅。 9感官要求 外焦里嫩、酸甜爽口、颜色橙黄、滋滋有声，香气扑鼻，表皮酥脆，入口嚼时有类似嚼爆米花的声 音。T/HFY2.1—2018 5AA 附录A （资料性附录） 官品膳谱 1910年左右滨江关道（俗称“道台府”）幕僚毕光祖记录的《官品膳谱》其中记载为“锅包肉”。 《官品膳谱》截选见图A.1和图A.2。 图A.1《官品膳谱》截选T/HFY2.1—2018 6 图A.2《官品膳谱》截选T/HFY2.1—2018 7BB 附录B （资料性附录） 菜谱集锦 1981年出版的《菜谱集锦》第240页记载了“锅爆肉”做法。其中编写者之一张殿发是郑兴文的徒 弟。《菜谱集锦》截选见图B.1、图B.2、图B.3和图B.4。 图B.1《菜谱集锦》截选T/HFY2.1—2018 8 图B.2《菜谱集锦》截选