潇湘茶 潇湘红加工技术规程湖南省大湘西茶产业发展促进会团体标准T/WHTD T / WHTD 010—2018 湖南省大湘西茶产业发展促进会 发 布2018-04-13 发布 2018-04-15 实施ICS 67.140.10 X 55 Technical Specification for Xiaoxiang Black Tea of Xiaoxiang Tea processingT/WHTD 010—2018 I 目 次 前言……………………………………………………………………………………………………… Ⅱ 1 范围…………………………………………………………………………………………………… 1 2 规范性引用文件……………………………………………………………………………………… 1 3 术语和定义…………………………………………………………………………………………… 1 4 基本要求………………………………………………………………………………………… 1 5 加工工艺…………………………………………………………………………………………… 2 6 质量管理…………………………………………………………………………………………… 4 附录A（资料性附录） 潇湘红加工设备及辅助工具目录…………………………………………… 5 附录B（资料性附录） 鲜叶收购记录表…………………………………………………………… 6 附录C（资料性附录） 加工记录表…………………………………………………………………… 7 T/WHTD 010—2018 II 前 言 本标准按 GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由湖南省大湘西茶产业发展促进会提出并归口。 本标准起草单位：湖南省茶叶研究所、湖南省大湘西茶产业发展促进会。 本标准主要起草人：周浩、黄静、谢念祠、包小村、 尹钟、谭月萍、段一凡。 T/WHTD 010—2018 1 潇湘茶 潇湘红加工技术规程 1 范围 本标准规定了潇湘茶潇湘红的基本要求、加工工艺、质量管理。 本标准适用于大湘西地区包括湘西州、张家界、怀化、邵阳、娄底5市州所辖的42个县市区以及 武陵山片区的安化、石门、桃源3县共45个县市区内使用“潇湘”商标的条形红茶的加工生产。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修订单）适用于本文件。 GB 3095 环境空气质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 SB/T 10034 茶叶加工技术术语 3 术语和定义 SB/T 10034所界定的以及下列术语和定义适用于本标准。 潇湘红 Xiaoxiang Black Tea 以大湘西地区包括湘西州、张家界、怀化、邵阳、娄底5市州所辖的42个县市区以及武陵山片区 的安化、石门、桃源3县共45个县市区范围内的适制红茶品种优质茶树鲜叶为原料，按潇湘红加工技 术规程的要求加工而成，具有大湘西地区红茶特定品质特征的条形红茶。 4 基本要求 4.1 加工条件 4.1.1 生产场所要求应符合GB 14881的规定。 4.1.2 加工场所应选择地势干燥，水源清洁、充足，日照充分的地方，远离排放“三废”的工业企业， 周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，所处大气环境不低于GB 3095中规定的 三级标准要求。 4.1.3 水质符合国家生活饮用水的标准，茶叶加工用水应达到GB 5749的要求。 4.1.4 加工车间应通风、通气良好。灰尘较大的车间或作业区域，宜安装换气风扇或除尘设备。干燥 车间或作业区域，宜安装足够能力的排湿、排气设备。 4.1.5 加工车间地面应坚固、平整、光洁、不起灰。 T/WHTD 010—2018 24.1.6 其他符合GB/T 32744的规定。 4.2 加工设备 4.2.1 加工设备和用具应用无毒、无异味、不污染茶叶的材料制成。 4.2.2 加工设备和用具在每次使用前后，必须清洁干净，不得有残留茶叶等物质。用于清洗与产品接 触的设备和用具的清洗用水符合GB 5749的规定。 4.2.3 使用的加工设备见附录A。 4.2.4 其他符合GB/T 32744的规定。 4.3 加工人员 4.3.1 人员上岗前应经过生产培训，掌握加工技术和操作技能。 4.3.2 人员应保持个人卫生，进入工作场地应洗手、更衣、换鞋、带帽，离开车间应换下工作衣、鞋 和帽，存放在更衣室内。 4.3.3 加工、包装场所不能吸烟和随地吐痰，不能在加工和包装场地用餐和进食食品。 4.3.4 其他符合GB/T 32744的规定。 4.4 鲜叶处理 4.4.1 采摘时不用指甲掐断茶叶。 4.4.2 鲜叶及时送到茶叶初制厂，并按不同品种的鲜叶分开、雨水叶和晴天叶分开、不同级别的鲜叶 分开、上午叶和下午叶分开的原则及时摊放。 4.4.3 雨水叶、露水叶经萎凋槽吹干后适当薄摊。 4.4.4 其他符合GB/T 31748的规定。 5 加工工艺 5.1 工艺流程 5.1.1 以单芽、一芽一叶初展、一芽一叶及一芽二叶初展为主的鲜叶原料的加工工艺流程： 萎凋—揉捻—解块—发酵—初烘—摊凉—（做形、提毫）—足干 5.1.2 以一芽二叶及同等嫩度的对夹叶和以一芽三叶及同等嫩度的对夹叶为主的鲜叶原料的加工工艺 流程： 萎凋—揉捻—解块—发酵—干燥 5.2 加工技术要求 5.2.1 以单芽、一芽一叶初展、一芽一叶及一芽二叶初展为主的鲜叶原料的加工技术要求。 5.2.1.1 萎凋 应符合表1的要求。 T/WHTD 010—2018 3 表1 萎凋 萎凋方式 设备 时间 方法 萎凋程度 室内萎凋 篾盘 空调 （8～18）h 厚度 2cm，中途轻翻（2～3）次，低温阴雨，空气 潮湿时开启空调，空调温度控制在（28～32）℃。 萎凋槽萎凋 萎凋槽 （8～16）h 鲜叶厚度为（3～5）cm，保持厚薄一致；鼓风（0.5～ 1）h左右停止（1～2）h,鼓风停止时轻翻一次，避免损 坏叶片；春茶鼓热风时温度控制在（35～38）℃，随着 萎凋进展，逐渐降低温度，在下叶前30min停止鼓热风， 改为鼓冷风。夏秋茶鲜叶只鼓自然风。 日光萎凋 篾盘 0.5h 晴天的10点之前或 15点之后在晒场进行，将鲜叶薄 摊在篾盘，中途轻翻 1次。 叶面失去光泽，叶色暗绿，叶 质柔软，折梗不断，紧握成团， 松手可缓慢松散，青草气减退， 有清香，含水率62%左右。 5.2.1.2 揉捻 选用40型或45型等揉捻机，装叶量以自然装满揉筒为宜。揉捻时间（60～90）min，揉捻加压应 掌握轻、重、轻的原则。不加压揉捻（10～15）min，轻压揉捻（20～30）min，中压揉捻（25～35）min， 最后松压揉捻（5～10）min，加压和松压都宜逐步增减。揉捻适宜程度为细胞组织破损率80%以上，紧 卷成条，茶汁溢出，有浓烈青草气，局部叶变红。 5.2.1.3 解块 采用解块机解块。 5.2.1.4 发酵 在发酵室或发酵机中进行，发酵叶厚度（8～10）cm，叶温控制在（22～32）℃，相对湿度保持在 90%以上，保持发酵场所空气新鲜、流通。春茶发酵时间（3～8）h。夏秋季发酵时间视发酵程度而定， 为（2.5～5）h。发酵叶色泽介于黄红与橙红之间，叶脉泛红，青草气消失，发出花果香时为适度。实 际生产中，发酵程度宜轻不宜重。 5.2.1.5 初烘 采用自动链板式烘干机或五斗烘干机进行。温度控制在（110～130）℃，摊叶厚度2cm左右，时间 （5～8）min，茶坯不粘手，略有刺手感，手握成团，松开即散，含水量40%左右即为适度。 5.2.1.6 摊凉 将初烘的茶叶及时均匀薄摊在篾盘或摊凉平台等设备中，厚度(2～3)cm，时间(30～60)min。 5.2.1.7 做形 采用五斗烘干机做形，温度控制在（80～90）℃。投入茶坯，翻炒，当茶条受热变软时开始做形。 双手抓茶，向同一个方向顺时针搓揉，边紧边抖散茶条，时间一般5min。 5.2.1.8 提毫 T/WHTD 010—2018 4五斗烘干机温度控制在（90～100）℃，双手抓茶，使茶与茶之间相互摩擦，茶从手心之间落下， 时间（30～60）s，待金毫充分显露时下机摊凉。 5.2.1.9 足干 分为采用五斗烘干机或提香机等设备足干。 （1）使用五斗烘干机足干，一般分两次干燥，其中第一次温度控制在（80～90）℃，第二次温度 控制在（70～80）℃，中间摊凉20min，厚度2cm左右。 （2）使用提香机足干，温度控制在（70～80）℃，时间（30～40）min，其他按设备操作要求进行。 足干程度以折梗即断、手捏茶条成粉末、含水量在6%以下为适度，下机摊凉至室温，归堆包装后 储藏。 5.2.2 以一芽二叶及同等嫩度鲜叶原料和以一芽三叶及同等嫩度为主的鲜叶原料的加工技术要 求。 5.2.2.1 萎凋 同5.2.1.1。 5.2.2.2 揉捻 选用45型、55型或65型揉捻