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ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 005—2018 潮州菜 猪肉米粉 (汤)烹饪工艺规范 2018 - 07 - 08发布 2018 - 07 - 08实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 005—2018 I前 言 本标准按 GB/T 1.1规则起草。 本标准由 潮州市烹调协会 提出。 本标准起草单位:潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司 本标准主要起草人: 吴梓青、方树光、陈俊生、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士、江嘉婷 。 本标准于 2018年07月08日首次发布。 T/CZSPTXH 005—2018 1潮州菜 猪肉米粉 (汤)烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了潮州菜 猪肉米粉 (汤)烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质 量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 猪肉米粉 (汤)。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ,仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 Q/CZCC 002 潮州菜 基本术语 3 术语和定义 Q/CZCC 002确定的术语和定义适用于本标准。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料: 猪肉50 g、湿米粉80 g、肉骨汤200 mL、芹菜2 g、生菜40 g。 4.1.2 调味料: 鱼露10 mL、味精0.5 g、胡椒粉0.1 g、蒜头油1 mL、麻油0.5 mL。 4.2 要求 火候的把握一定要控制好,使米粉不烂,肉嫩。 5 烹饪器具 5.1 炉灶:宜选用燃气灶。 5.2 炊具:宜选用Φ 32 cm钢锅。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将猪肉切成厚 0.2 cm的肉片。 6.1.2 芹菜切成 4 mm的珠。 T/CZSPTXH 005—2018 26.2 烹调 6.2.1 把味精、鱼露、芹菜珠放在碗底待用。 6.2.2 将米粉放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。 6.2.3 生菜放入沸水锅烫熟,捞干放进碗中。 6.2.4 猪肉放在肉骨汤中烫至仅熟,捞起放在米粉上面淋上肉骨汤即可。 7 盛装 盛装器皿 :宜选用6寸圆碗( 15 cm)。 8 质量要求 8.1 感官要求 汤汁清鲜。 8.2 色泽 清雅。 8.3 香味 原汁原味。 8.4 口味 清香可口。 8.5 质感 糯中带韧,肉质鲜嫩。 9 最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过 2 min为宜,食用温度 60°C为宜。 _________________________________
T-CZSPTXH 005—2018 5、潮州菜 猪肉米粉(汤)烹饪工艺规范
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